没为海口这家小店的煎饼排过队,或许是你的遗憾……

楼主:小羊苏西123 时间:2020-11-05 10:08:33 点击:4099 回复:5
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  一家让食客常年排队的煎饼小店,

  薄薄的面皮里卷的是精彩的人生百态。
  1分40秒!

  摊面皮、抹酱、放料、卷饼、装袋……

  王阿姨一气呵成,一张喷香的山东杂粮煎饼被送到客人的手里。

  一天8小时,同样的流程,王阿姨一做就是18年。

  
  18年间,“山东杂粮煎饼”经历了从路边摆摊的小推车到入驻店面的变迁。

  不变的是,只要一开张,食客们免不了要排起长长的队伍。

  高峰时期,王阿姨一天能卖掉390张饼,用掉50斤面粉。

  谁能想到,这家门面毫不起眼、名字更是极其普通的“山东杂粮煎饼”小吃店,

  却是美食店众多的海口大路街上一道无法被忽略的“风景线”。

  
  王阿姨的煎饼,卷的是好滋味。

  在店门口排队的食客中,除了住在大路街附近的居民、海中和海师大的学生,更不乏从海口别处专程导航过来买饼的人,有甚者更是从海甸岛跨越大半个海口,只为这一口煎饼的鲜香。

  
  火候、面皮、大酱。

  这是王阿姨总结出自家煎饼好吃的三个关键。

  煎饼的饼皮主要依靠鏊子(煎饼用的锅)的热度形成。

  因此,火候的掌握和鏊子的厚度有直接的关系。

  鏊子厚了,饼皮热得太慢,耽误出餐的同时费燃气;

  鏊子薄了,来不及摊上所有的配菜饼皮就糊了……

  王阿姨现在用的鏊子是家人在山东特制后带过来的,厚度10毫米左右。

  这个厚度是王阿姨根据自己多年煎饼的经验确定的,是与她煎饼的速度、口味搭配得最好的厚度。


  
  煎饼的第一步是摊面皮。

  王阿姨制作面皮的米糊是用黄豆、绿豆、荞麦、玉米粉等粗粮研磨成粉后和中筋面粉混合形成,营养健康。

  舀一勺米糊到鏊子上,用刮片从米糊中间开始转着圈向外摊刮,当面糊均匀摊开后面皮就算制作完成了。

  趁着面皮还未热透的短暂空隙,王阿姨敲开一个鸡蛋,均匀把蛋液在面皮上铺开。

  紧接着她又麻利地给面皮抹上大酱和香油、撒葱花和土豆丝、放脆片和青菜叶……

  
  到这里,一个基础配置的煎饼初具雏形。

  这还没完!

  在基础配料外,王阿姨还准备了包括火腿肠、培根、蟹柳在内共九种配菜供客人根据喜好添加。这九种配菜中,还有卫龙牌辣条,可谓颇具特色。

  因此,她除了要“眼观六路”在面皮上迅速做好调味,还要“耳听八方”准确加入客人要额外添加的配菜。

  
  整个煎饼的过程中,只见王阿姨的手不停在鏊子和调料配菜区之间来回,像极了武侠小说里手速极快的点穴高手,快狠准!

  1分40秒,一个长方体形状、用料扎实的煎饼就此诞生。

  咬一口煎饼,薄软如纸的面皮香酥软嫩还带着一丝韧劲。

  再咬一口,嘴里会发出清脆的“咔嚓咔嚓”,那是煎饼的“口感担当”脆片在散发它的“魅力”。

  不同的人做煎饼,流程配料都大致无异,其味道差异主要在于大酱的调配。

  王阿姨秘制的大酱咸而不腻恰到好处。丰富的配菜混合着风味浓郁的大酱,食毕让人满嘴留香,着实是非常美妙而满足的体验。

  
  王阿姨是海南定安人,竟能做得一手连北方食客都夸赞正宗的好煎饼。

  原来,这煎饼,卷的是传承。

  王阿姨的婆婆是地道的山东人,曾摆过一阵子煎饼摊,王阿姨的煎饼手艺便是婆婆手把手教出来的。

  随着婆婆年事渐高,王阿姨便开始跟婆婆学习。

  “我刚学的时候都不知道烫掉了多少层皮……”回忆起初学的艰辛,王阿姨记忆犹新。

  摊面皮是煎饼的第一步也是最关键的一步,不是五次十次的尝试,而是成百上千次的练习。

  
  摊饼的鏊子温度很高,速度慢了,王阿姨的手便常常会被灼伤。

  所谓熟能生巧,随着王阿姨正式接手煎饼摊,她也在经营中练就了愈发纯熟的手艺。

  现在,她最快纪录是40秒钟做好一张基础配菜的煎饼。

  2002年,王阿姨正式接手煎饼摊,她便把摊位移到了离大路街上的海南中学和海师大更近的位置。

  自此,王阿姨的煎饼摊成了这两所学校里无数学子校园记忆的一部分。

  
  曾经,海中校外许多小吃摊都陆续撤摊,另觅他处营生。

  但幸运的是,王阿姨提前找到了一处大路街上的铺面,面积不大,但足够她把煎饼生意继续经营下去。

  当很多海中学子毕业后回到母校周边寻味时,发现当年许多熟悉的味道不复存在了,大家难免失落。

  但当大家惊喜地发现,阿姨的山东杂粮煎饼还在时,都是一种“爷青回”的激动心情。

  
  是啊,18年来,阿姨的煎饼摊迎来送往多少莘莘学子。

  那个奋笔疾书的晌午,是阿姨的煎饼让错过食堂饭点的你积蓄能量;

  那个捷报频传的夏天,是阿姨的煎饼给足了你告别母校前的仪式感……

  阿姨说,很多学生上学的时候吃自己的煎饼,毕业了结婚生子还会带着“海二代”回来品尝。

  “她们回来吃我的煎饼,我就觉得时间怎么一晃就过去了,但我感觉自己就像没有老……”

  原来,这煎饼,卷的是记忆和情怀。

  
  现在,王阿姨和丈夫依然要每天3点起床炸脆皮、备面糊。

  依然在日复一日的1分40秒的来回里为上有老下有小的家庭忙碌。

  但直径40厘米的煎饼里卷着的,是他们越过越红火的日子。
  ◎ 撰文:凉拌菜
  ◎ 摄影:披萨 西瓜拿铁
  ◎ 编辑:西瓜拿铁

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作者:davidhuangfu 时间:2020-11-05 17:12:40
  配菜的煎饼,好
作者:闪闪流水 时间:2020-11-06 17:08:29
  吃到山穷水尽还真不为过,现在的美食创新如何赶得上食客的胃口,看来只有走复古风吃煎饼还是可以继续传承。
作者:662204242 时间:2020-11-09 10:07:19
  好吃的
作者:千里江山任我行 时间:2020-11-22 13:16:35
  以前我们学校门口有一山东大煎饼摊位,很好吃,中午排队,不过后来被城管清理了
作者:tuoniaoe 时间:2020-11-22 15:01:51
  摊饼看起来简单几道工序
  每一道都是有诀窍的

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