海口这碗面,是时候让它热起来了!

楼主:起飞起飞2018 时间:2020-11-20 09:43:24 点击:1245 回复:2
脱水 打赏 看楼主 设置

字体:

边距:

背景:

还原:

  一年四季,冷面都在东北人的饮食中占据着引导地位。

  夏日带着冰碴儿的大冷面,一口直通心底,妥妥的消暑神器;冬日的温冷面,是暖气房里的一抹舒爽。

  当一碗大冷面跨越三千多公里,由北至南,将产生怎样的化学反应?

  走,带你吃冷面去。

  冷面,朝鲜族的传统食物。

  提起冷面,不少人会首先联想到东北的烤冷面。而实际上,这两者并不能混为一谈。

  和放在铁板上烤制的烤冷面不同,清爽嫩滑的朝鲜冷面才是东北人餐桌上不可或缺的正餐。

  
  传统的朝鲜族冷面由冷面汤、冷面、冷面帽、冷面酱组成。赵师傅做的冷面亦如此。

  37岁的赵师傅是地地道道的黑龙江人,和冷面“打交道”20年,手臂上留下了深深浅浅的烫伤疤痕。

  2016年,赵师傅在海口开起了冷面店——“延吉大冷面”。

  当时,由于店铺所在的街道还没有完全开发,开业的店不多,起初并没有多少客人。

  “但我能做的也只有这一件事儿,没想过干别的,就想好好干下去。”

  和许多异乡人一样,赵师傅不甘心就这样回老家,于是咬牙坚持做了下来,直到2018年,生意开始有了起色。

  
  出于新鲜和好奇,常有食客会问赵师傅“你们家做的是不是传统的朝鲜冷面?”

  赵师傅也很坦率,“传统的可能外地人吃不惯,所以我会在传统的基础上进行一些创新改良。”

  继承的是做法,改进的是调味。制作冷面的“四大法宝”,赵师傅有自己的一门诀窍。

  
  冷面好不好吃,关键看汤。

  冷面的汤料有讲究,既要做到酸、甜、咸、辣、鲜五味俱全,还要不油腻、清爽可口。

  “冷面汤是一碗冷面的灵魂,揉面是经验活儿,日子久了自然能把握面团的硬度,冷面帽也没有什么技巧,关键就在这一口汤。”赵师傅说。

  每晚打烊后,赵师傅就会开始准备第二天的冷面汤,头天晚上在秘制的汤料里加盐,调出适度的咸味,第二天再调酸、甜、辣。

  

  
  冷面的面,通常有荞麦面、玉米面等多种选择,不过更受欢迎的还是柔韧而劲道的荞麦面。

  对于面的选择,赵师傅在荞麦面的基础上进行了一些创新。

  他家的面由四种面粉制成,荞麦面仍是主角,但搭配了少量的生粉、面粉、木薯粉,这样能让面条更易成型,同时能够丰富面的口感。

  
  赵师傅说,揉面是个体力活,面要揉得硬一点才劲道,在手工揉面后用压面机压面,视面的软硬程度使其在保温节能灶里翻腾30-40秒。

  捞出后过凉水,能让面更加Q弹爽口,最后方可入凉汤。

  
  一碗大冷面,冷面帽是仪式感般的存在。

  对半切的鸡蛋、脆薄的黄瓜丝、两片厚厚的牛肉……层层叠叠,像是一顶豪华帽子盖在冷面上,妥妥的“门面”。

  赵师傅的冷面帽以鸡蛋、黄瓜丝、泡菜以及两片秘制卤牛腱子肉为主,满满当当,吃的是一口满足。

  

  
  赵师傅的冷面酱用的一直是从黑龙江运过来的传统酱料,冷面五味搭配得宜,能做出那一口家乡味道,少不了这本土酱料的功劳。

  甜辣味的冷面酱搭配劲道滑溜的冷面,口感丰富,清爽不油腻。

  
  除了冷面,赵师傅还做了不少朝鲜族特色菜供食客选择。

  店里有近20种拌凉菜,明太鱼丝鲜美有嚼劲、桔梗入味爽口、紫苏叶味道独特……再淋上赵师傅特制的红油辣子和蒜油,同样的调料却又有着各不相同的独特风味。

  
  牛肉石锅拌饭在店里常驻“老客必点榜”。

  石锅热好倒入香油,再放进蒸熟的米饭,经过腌制与爆炒的孜然嫩牛肉是主角,辅以豆芽、萝卜丝、蕨菜、桔梗。

  最后加上煎鸡蛋,覆以芝麻、香油和拌饭酱,油香、肉香、酱香结合,“一碗即盛宴”便是如此。

  
  东北老菜锅包肉,要做到酸甜可口、外酥里嫩才算好吃。

  片成手掌大小的猪里脊肉经过土豆粉挂浆、160℃左右的油反复2-3次油炸,炸至外酥里嫩后方可穿上由糖醋汁制成的酸甜外衣,每个步骤都是关键,其火候全由师傅拿捏。

  
  从一碗冷面做到拌饭、炒菜,店里的菜单慢慢变得丰富了起来,既适合一人小酌,又适合宴请聚会。

  丰俭由人,店里的不少新客慢慢成了回头客。有东北老乡常来捧场的,也有不少外地食客上门尝鲜。

  随着小店生意逐渐好转,赵师傅也萌生了一直扎根在海南的想法。

  一碗大冷面,热了异乡人的心。

来源/深夜爱报社

打赏

0 点赞

主帖获得的天涯分:0
举报 | 楼主 | 埋红包
楼主发言:1次 发图:13张 | 添加到话题 |
作者:davidhuangfu 时间:2020-11-20 15:02:56
  上门尝鲜
作者:662204242 时间:2020-11-21 10:50:28
  好吃的
发表回复

请遵守天涯社区公约言论规则,不得违反国家法律法规