关于吃“牛”这事儿,海南人是真“牛”!

楼主:西瓜小妞 时间:2021-03-03 11:34:16 点击:3106 回复:4
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  辛丑牛年已到,民以食为天的中国人依然绕不开吃的话题。

  汪琬一句“锦袍绣箙月中明,牛肉粗肥挏乳清”,更道出牛年必做的一件事儿:吃牛肉!

  今天就来看看,海南人怎么把牛肉吃出花儿来。

  蒸、煮、烤、涮通通齐全,足以见人们对于牛肉的热爱不分地域。

  对于吃“牛”这件事,海南人也是非常“牛”的。

  不管是砂锅煲里的醇香牛腩,还是铁板上的鲜嫩牛肉,抑或是带着竹筒清香的小黄牛,都是在琼岛不可错过的美食。

  
  定安仙沟牛肉
  只为“会跳舞”的新鲜

  每天饭点前,位于定安县定城镇思源路的仙沟牛肉美食一条街热闹非凡。

  在仙沟的百年牛市,是海南现存最大的活牛交易市场。

  
  如今围绕仙沟食品站牛市屠宰场为中心,周边的街道两旁衍生出十余家牛肉摊和60多家牛肉加工餐饮店。

  定安牛肉之所以出名,主要就是因为现宰现买现吃,讲究的就是一个新鲜。

  
  定安最流行的牛肉吃法是用子母锅,可以煎也可以涮。

  因为吃法不同,切出来的牛肉也不一样,用来煎的牛肉要切成薄片,用来煮的牛肉略带肥花,成条块状。

  切成薄片的牛肉用酱料腌过,在煎锅上两边煎至变色,蘸上店家特制的什锦酱,牛肉入口弹牙,感觉就两个字:鲜、嫩。

  
  除了涮和煎,各餐饮店也提供热菜,比如香煎牛肝、炸牛排,牛排两面金黄,极为入味。

  再来份定安菜包饭,新鲜的菜叶包着入味的米饭下肚,满满的幸福感!

  琼中小黄牛
  一方水土一方风味

  海南黄牛又称高峰黄牛、雷琼牛,主要分布于五指山、琼中、东方、儋州、澄迈、定安等地,以散养为主。

  琼中是传统的养牛县,此地的各色佳肴中,首推小黄牛肉。


  
  养殖户会把小黄牛放到山上去闲逛,它们很挑嘴,只吃阳光下有露水的草叶,只喝山里流动的泉水,因此牛肉别有一番风味。

  由于野生放养且肉质细嫩、味道鲜美,当地人爱把小黄牛肉称为“鹿肉”“野牛肉”。

  以小黄牛肉为食材的牛腩煲,受到食客热捧,很多老饕甚至不辞辛苦在假期专程赶到琼中,只为那一口美食。

  当地人非常精通牛肉做法,炒、煎、煸、烤各有特色,味道俱佳。

  
  如干煸做法,由于肉质好,不需要太多调料和加工,炒时加入海南的山柚油,撒些芝麻和香菜,肉味鲜美。

  如果享用牛肉火锅,味道更鲜美,还要带皮吃,因为这种小黄牛的牛皮脆而爽。

  而黎族人的传统则是将牛肉穿串架在木炭上烤,吃起来也是风味独特。

  如今,琼中、五指山、保亭等市县的宾馆饭店纷纷推出了小黄牛的新做法。

  例如竹筒牛肉,是将牛肉切碎倒进竹筒,放入调料,烤15-20分钟,待水分刚好干的时候,这道菜就成了。

  
  海口牛腩饭
  最是人间烟火气

  论冬日里的第一口牛肉,那必须是入口软烂但嫩而不腥膻的牛腩。

  不过烹制牛腩并非易事,牛腩虽瘦但筋多膜密,若不能细细料理,肉会又干又柴。

  牛腩饭何时在海南风行已难以考证,但应该是海南最早的“套餐”之一了。

  虽然全国各地的牛腩饭很多,但海口的牛腩饭有自己的特色:清淡、鲜甜、简单、朴素。

  在海口,牛腩饭是一个随处可见的美食快餐,在人气旺的地带,甚至每隔十几米就可以看到这类饭馆的招牌。


  
  通常这些店的门面都很小,大多是老街老店,置于店铺最前面的一定是几口砂锅。

  底下用文火煲着,食材在里面不紧不慢地炖着,诱人香味随风在街上飘散弥漫,聚拢着三三两两闻香而至的食客。

  到店坐下后,只要跟店家小妹说要牛腩饭,她就会拿出浅口碗,舀出香气四溢、软烂可口的牛腩,再浇上浓郁汤汁,添上一碗清汤和白米饭,一套牛腩饭就做好了。

  米饭端上来时,粒粒分开,吃起来略有点咸味。牛腩入口时没有一丝异味,满口都是牛肉的清香和卤味的浓郁。

  
  这类小店往往还经营着猪杂、牛杂、五花肉、芋头梗、酸竹笋、炒空心菜、炒豆芽、西瓜皮、酸菜等各种家常菜,都是事先烹饪好的,即点即上桌,说它是快餐也一点不为过。

  但千万不要因为它的简单随性而轻视,恰恰是这最质朴的市井味道才能真正迎合海口人那挑剔的舌尖味蕾,网罗住海口人的胃,承载着最能抚慰人心的城市烟火气。

  / 牛肉干里的海南味 /

  提到牛肉美食,很多人第一时间想到的便是嚼劲十足的牛肉干。

  在海南,一些历久弥新的牛肉干品牌,也让人们品出不一样的海南味道。

  
  锦山牛肉干

  关于锦山牛肉干的记载始于民国初年。

  勤劳的文昌锦山人下南洋谋生,一路乘船漂洋过海,历经数十日甚至数月才能到达目的地。

  为了方便携带口粮,他们制作了轻便耐吃的牛肉干,带着家乡味道“闯南洋”。

  古法技艺代代传承,制作牛肉干有选肉、切块、配料、腌肉、熬煎、晒干、烘烤等工序。

  
  制作锦山牛肉干,必须选取牛腿肉。

  先将牛肉用清水煮至七八分熟,切成小块,再用酱料腌制,进锅炖煮。

  出锅后,再用花生油和配料翻炒炖好的牛肉块。炒好后,适度晒干,晒后又放回锅里再用小火烘烤。

  经过慢火熬煮和反复晒烤制作而成的锦山牛肉干干湿适宜,搭配蘸醋和辣椒配成的佐料,吃起来别有风味。

  瑞溪牛肉干

  在澄迈有一种说法,如果想要区分哪一种粉是澄迈风味的,一定要看里面有没有牛肉干。
  

  瑞溪镇牛肉干的生产已有上百年历史,以酥香可口、回味甘久而闻名。

  瑞溪制作的牛肉干用水牛肉或黄牛肉都可以,但要选购肥壮的老龄牛的精净肉。配料为花生油、酱油、香料、姜、蒜头、糖、酒、胡椒粉等。

  在瑞溪牛肉干制作过程中,切片刀工十分讲究,切片完成之后,牛肉成薄片并呈“Z”字型,吃起来肉脆味美,香甜适口,细啃慢嚼更是津津有味。

  澄迈瑞溪镇牛肉干和腊肠的生产已有上百年历史,两特产以其独特的工艺和口味驰名,瑞溪牛肉干、瑞溪粽子和瑞溪腊肠也被称为瑞溪“三宝”。

  除了锦山、瑞溪,陵水人对牛肉干也极为钟情。陵水酸粉里纵使配料众多,牛肉干也是不容忽视的一道,搭配细软酸粉,软硬兼具,层次十足。

  
  不仅是本地牛肉,如今,进口牛肉也成为不少海南人餐桌上的“常客”。

  人们似乎舍不得放过任何一个部位,做法吃法越来越多,能熬着汤吃,能就着锅煎,能挂着炉烤,也能配着一杯红酒细细品尝。

  今年是牛年,除却味道上的鲜美,吃牛肉或许还有这“牛气冲天”的好彩头。希望大家今年的生活越来越“牛”!

  你还知道哪些牛肉的特色吃法?
  原创 深夜社长

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作者:davidhuangfu 时间:2021-03-03 16:35:11
  牛年吃牛肉,“牛气冲天”
作者:吴多咀 时间:2021-03-08 10:19:48
  牛年,牛辛勤的为农民劳动,到头来让人给煎着煮着刷着吃。
作者:我爱我家的娃 时间:2021-08-15 13:49:34
  在五指山山腰,无意中吃到带皮牛肉,那味道至今难忘,整个饭店只有我们一家人,老板还是我们老乡,几十年前举家搬到五指山,在那里落户生根了。一个字赞

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