到海南东方,不吃这道菜不算真的来过!

楼主:西瓜小妞 时间:2021-03-12 11:08:05 点击:7221 回复:14
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  今晚,我们来聊一聊有关“二师兄”的故事。

  猪肉算得上是食物界隐形的“流量”,人们餐桌上的常客。

  由于实在是太常见,猪肉几乎成了老少通吃的食材之一,关于猪肉的做法也千变万化。

  川菜中的水煮肉片,热油浇灌又辣又麻;东北人爱的锅包肉,嫩肉裹挟着汤汁;广东的猪杂粥,鲜味瞬间被封锁;弄堂里的红烧肉飘香,是老上海人的食物记忆……

  将时间拨回到900多年前,北宋大文豪苏东坡也曾对猪肉爱不释手,甚至挥笔写下一首打油诗《猪肉颂》。

  “净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。”

  而倘若东坡先生谪居海南时尝过东方的“烤乳猪”,不知还会吟出怎样的诗句来。
  
  提起烤乳猪,大多数人只知临高,却不知在海南西南角的东方,也藏着惊艳美味。

  东方八所渔港前的东港路,500米的街道两旁就分布着三四家烤乳猪店,没走几步就能嗅到烤肉香。

  循着香味走,能看见食客排队的画面,那便是到了黄记四更烤乳猪店(以下简称“黄记”)的门口。

  在当地,黄记已小有名气,满墙挂着的各类荣誉证书,大概就是对品质的最佳证明。

  店门一侧的小屋里,店家正热火朝天地翻烤着乳猪,饥肠辘辘地等待乳猪上桌的片刻,食客可以随时走过来参观烤制过程。

  乳猪烤好后就能上砧板切块,“咔嚓,咔嚓”声连续不断,是张姐手法娴熟的体现。
  
  而在20年前,张姐还只是推着小摊车卖烤乳猪,在路边搭个架子和烤炉,边烤边卖,生意基本都靠过路的客人口口相传。

  那时还没有黄记,张姐也属于“半路出家”,下岗后加入了行列,帮着丈夫一起经营。

  张姐的丈夫黄其旺先生,便是黄记的创始人。

  1993年,年岁尚轻的黄其旺在东方县东海路(今东方市金地路)的一间小作坊里,以学徒的身份向老师傅学习烤乳猪技艺。
  
  就这样,黄其旺靠着勤勤恳恳的手法技艺,学成出师,继而创办了黄记,将生意越做越火。

  如今,渐渐年迈的黄其旺将生意交给了儿子黄波打理,当年同他一起创业的“小徒弟”也成了店里的老师傅。
  
  乳猪烤得好不好吃,关键看三点:选材、配料、火候。

  出生在25-28天的小花猪是黄记的指定选项,同时还得是农户散养的,两个因素缺一不可。

  这段时间生长的小花猪平日都以母乳为主,辅以少量的粗粮(比如地瓜、芋头)。

  “这样喂养的猪仔不易长出肥肉,且肉质之间紧凑有弹性,烤出来的肉没有腥味。”黄波说。
  
  烤架旁立着待烤的乳猪,几乎每只都一般大,原来都有讲究。

  据介绍,黄记的小花猪仔基本都从四更村农户手里收来,每只重量控制在6-8斤,一般6斤多一点。

  从出生起,除严格喂食,农户们会每天将小花猪放养在户外的坡地或者林间,长达6小时以上,目的是让它们多跑多动、多晒太阳,从而降低脂肪,使肉质更结实。
  
  选材上乘,接下来就是配料的调制。

  看似不起眼的配料,却是整只乳猪在烘烤过程中是否入味、是否均衡的决定性因素。

  开店20多年来,黄记的调料一直在变,为的是研制出更符合大众口味的配方。

  老抽、酱油、耗油、蒜蓉……除了30味普通常见的生活调味品,还会在野外寻找一些野生调味品,轮番调和。

  上烤炉前,调制好的配料要先涂抹在乳猪身上,里一层,外一层,里层还得多抹些方能入味。

  连续3个来回,抹料才算完成。

  腌制约10分钟后,再用冷水冲洗一遍,抹上老抽和酱油,给乳猪“上色”。这样,烤出来的猪皮才更有色泽。
  
  前期工作准备就绪后,下炉烤便是最后一道关。

  烤,极讲究手法和技艺,若不是有多年经验的老师傅,怕是一时半会儿都难以掌握火候。

  虽然乳猪个头差不多一般大,但总归是有些区别,同样的火候,有的可能烤不熟,有的可能会烤焦,唯有“因猪制宜”,才能恰到好处。

  而这些,几乎全靠经验积累,烤多了,师傅们早已了熟于心。
  
  随着店铺越来越广为人知后,黄波也想过将店开出东方,但似乎并不容易,原料的运输本身就是个棘手的问题。

  不过没关系,对于爱吃的人来说,距离从来就不是问题。

  闲暇之时,不妨约上三五好友,亲自驱车前往东方八所,吃一吃正宗的东方烤乳猪,瞧一瞧这座海南西南小城的独特风貌。

  原创 深夜社长

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作者:i暗夜精灵i 时间:2021-03-12 17:33:44
  价格说一下吧,好让我死心
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作者:davidhuangfu 时间:2021-03-12 18:00:15
  正宗的东方烤乳猪,就是贵了也值得
作者:xgdwt123 时间:2021-03-16 10:02:19
  实在是太贵了!
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作者:lxqgps123 时间:2021-03-23 15:49:26
  那我只能算没去过了
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作者:飞飞浮浮 时间:2021-03-25 17:17:16
  工薪阶层表示吃不起,也不是那么特别好吃那种,价格和口味不成正比。
作者:bong1976 时间:2021-04-10 14:22:03
  从90块钱吃到220一斤,,海口的我去东方都不敢吃了。。。。
作者:ty_郭泽雄 时间:2021-04-25 07:32:49
  味道不错,就是价格贵了。
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作者:吻得到V爱不到 时间:2021-05-12 16:58:20
  一斤没几块肉,有点贵
作者:吴多咀 时间:2021-05-13 11:27:01
  上次我去了四更什么四姐妹的店,给的都是肥肉,不好吃,不知道这黄记的好不好吃
作者:清武爹 时间:2021-08-12 09:11:31
  满满一桌好吃的
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