在海口吃完这顿京城“官府菜”,就俩字“讲究”!

楼主:起飞起飞2018 时间:2021-08-03 14:35:29 点击:16533 回复:3
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  在北京城,胡同构筑起老北京文化,而这其中,“宫廷菜”和与之一脉相承的“官府菜”一枝独秀,最能展现老北京的饮食文化,代表“北京菜”的水准。

  清末民初,官府菜是京城高官商贾的最爱。

  因起规格极高,寻常人家几乎不可能吃得到,更是被称为高档私房菜的鼻祖,烹饪制作颇具匠心。

  
  李冬是米其林一星餐厅北京瑜舍酒店京雅堂的行政总厨,官府菜一直是他非常擅长的烹饪方向。

  这一次从京城来到椰城,他也用一桌正宗官府菜掀起一场“舌尖上的南北碰撞”。

  
  一桌完整的官府菜,包含头盘拼、汤、主菜、主食、甜品等,每一道菜分量不大,却都是颇有讲究,大有乾坤。

  这次李冬烹制的头盘拼有四样小菜,分别是:豆儿酱、芥末墩儿、温拌八爪鱼、椿香豆腐。

  
  温拌八爪鱼的八爪鱼来自山东青岛,淋上特制麻油后,八爪鱼口感紧实,香气四溢。

  
  芥末墩儿是头盘拼里“唤醒”食欲的“灵魂”小菜。

  北京空运而来的白菜混合最新鲜的手打芥末酱,再将菜叶子堆成一个“墩儿”的造型,看起来有点可爱。

  夹一片菜叶入口,芥末的清香瞬间占满口腔,一股鲜辣的能量窜上鼻腔,食欲“叭”地一下,来了!

  
  头盘里有道晶莹剔透的正方体造型的小菜便是豆儿酱。

  猪皮、萝卜和豆皮的组合,让这道菜不仅有颜值,口感也特别有层次,酸辣混合,还有丰富的颗粒感。

  
  椿春豆腐其实是大家熟知的鲁菜“小葱拌豆腐”的演化版。

  据大厨介绍,秋季的葱品质才最好,出于对菜品口味的追求,这道菜就用香椿代替了小葱。

  海南的小伙伴可能对香椿这种蔬菜比较陌生,但这道椿春豆腐正因为有了香椿,更加鲜嫩爽口。

  
  在主菜之前,汤亦是官府菜的“重头”。

  这次大厨准备的是烩乌鱼蛋汤。

  “乌鱼蛋”听起来像是墨鱼产的蛋或卵,其实不然。

  乌鱼蛋是由雌墨鱼的缠卵腺加工制成,加工时需用明矾和食盐混合液腌制雌墨鱼的缠卵腺,使其脱水后蛋白凝固而得。

  乌鱼蛋呈乳白色,形状如卵,经厨师之手,可加工成状若花瓣、薄如纸片的高级食品。

  因其营养丰富、味道鲜美,早在清朝初期就在山东盛行,还一度被列为贡品。

  现在的乌鱼蛋是京城高档筵席上久负盛名的汤菜。

  
  不同于南方的汤底靠食材,这道来自北方的烩乌鱼蛋汤主要精髓在于主厨的调味。

  汤底是鸡汤,经过米醋、胡椒粉和香油的调制,乌鱼蛋汤尝起来酸辣爽口,乌鱼蛋经过汤底高温的加持,有着和蘑菇极为相似的松软口感,又多了几分醇厚。

  主菜同样有四道菜,分别是:葱烧辽参、抓炒酥梨明虾、鲜花椒老酒大肠、芙蓉鸡片。

  
  葱烧辽参是山东名菜,海参是这道菜当之无愧的主角,光是处理烹制就要花上近两小时。

  吸收了特制芡汁的精华后,海参和大葱“躺在”混合了香茅汁的米饭上,米饭吸收了海参的油腻,米粒的清香又让这道菜更加爽口。

  
  抓炒酥梨明虾是主菜里最“红”的。

  浸泡过红酒的酥梨片打底,口感酸甜可口,还泛着神秘的酒红色,油爆后的大虾在酥梨片上“昂首”,颇有几分“得意”之姿。

  伴着果香品尝大虾,多了几分甜蜜。

  
  鲜花椒老酒大肠是一道集齐了酸甜苦辣咸五种口味的菜品。

  干净的大肠烹煮2小时后用老抽、糖色和酱油混合着色,再经过四个来回完成最终的套肠。

  加入白酒烹调的大肠有一股沁人心脾的酒香,表皮富有弹性。

  
  芙蓉鸡片如其名,造型看起来颇有“出水芙蓉”的素雅。

  
  这一看,“鸡片”像极了豆腐,口感又比豆腐鲜嫩有滋味。

  其实,这是用绞碎的鸡胸肉加入蛋清和黄油逐渐加温熬煮而成,口感似豆腐却又胜于豆腐。

  
  主食是大家熟知的炸酱面,甜品则是老北京特色名点宫廷芸豆卷以及绿豆爽。

  芸豆卷用芸豆沙制作,质地很松软,甜度也很浓郁,相传还是慈禧太后喜欢的御前点心。

  
  官府菜在制作上选料精湛,配料严谨,富有深厚的文化内涵。

  大家如果对京城饮食文化感兴趣,不妨从品尝官府菜,并了解这背后的渊源开始。

  现在,不用远赴京城,椰城就能尝到正宗的官府菜。

  地址在下方,记得提前预约哦~

  原创 深夜社长 深夜爱报社

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楼主起飞起飞2018 时间:2021-08-03 14:35:58
  想吃?地址在这儿

  海口市龙华区滨海大道109-9号

  海口希尔顿酒店4楼御玺•中餐厅
楼主起飞起飞2018 时间:2021-08-03 14:37:00
作者:qq371473313 时间:2021-08-03 14:40:58
  讲究,想吃炸酱面。

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