皮白肉厚,香气诱人的加积鸭

楼主:太阳最红钰梓最亲 时间:2018-01-31 15:42:18 点击:90 回复:1
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  嘉积鸭是“四大名菜”之一,嘉积是琼海市市府所在地。
  嘉积鸭本产于东南亚,亦称番鸭。早在一百多年前,嘉积镇的华侨从南洋引进番鸭养殖,由于水土条件和喂养方法独特,嘉积地区养的番鸭以其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻、营养价值高而闻名,后来人们将嘉积地区养的番鸭称为“嘉积鸭”,与“文昌鸡”、“东山羊”、“和乐蟹”并称为海南四大名菜。
  相传早年嘉积镇加祥街一丁姓居民饲养的番鸭最为出名,其养鸭方法特别讲究:先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂,约二个月后,小鸭羽毛渐丰时,再以小圈圈养,缩小其活动范围,用米饭、米糠掺和捏成小条填喂,20天后便长成肉鸭。据说这样养殖出来的鸭子肉嫩肥厚,皮白滑脆,皮肉之间夹一层薄脂肪,特别肥美。后来人人争相学习其喂养技术,嘉积鸭的名气也 一天天大起来了。中国烹饪协会前年还在成都宣布嘉积鸭为首批评定的中国名菜。
  嘉积鸭体型近似椭圆,成年公鸭很特别,红色的鸭冠像肉瘤一样布满整个头部,乍看还有些吓人。嘉积鸭体重最大的达十一二斤,比一般的白鹅还重,走起路来慢条斯理挺有风度,然而陌生人一旦走近它的地盘,它立刻会摇晃起脖子,嘴里发出沙沙的恐吓声。母鸭比公鸭小一轮,最重的也只有公鸭的一半,性情也比公鸭温和。放养的番鸭一般都喜欢在家门前后的树阴下生活,偶尔还会飞起来,最远的可达百米,有的甚至飞到房顶上。
  饲养方法
  嘉积鸭由于受传统饲养方法影响,加上这种鸭容易得病瘟,活蹦乱跳的鸭子转眼就倒地身亡,因此很少有人大规模饲养,目前饲养千只以上的养鸭场琼海仅有两家,绝大部分都是民间分散饲养。目前全琼海市年出栏肉鸭80万只,不仅供应岛内市场,还远销广州、深圳等地。长坡镇社学村-谢维信从1993年开始在自家附近的椰树底下大规模饲养,最多时存栏量达到5000多只,成活率在80%以上。夫妻俩与父母一起再请一名工人共5人管理,每月纯收入达1万多元,是海南最大的嘉积鸭养殖专业户,中央电视台、台湾东森电视台等媒体都纷纷前来采访报道。谢维信还创造性地用水孵化嘉积鸭,即将鸭蛋平排在一起放在水池上,上面盖上棉被,然后在屋内增温。据说这种孵化方法由于温度湿度保持一致,出壳率近100%。他的鸭只喂养70天左右,然后转卖给村民手工填肥一个月后上市,都供不应求。国营南俸农场2003年也办起一个大型养殖场,采用传统办法配制饲料并用机械给笼养的嘉积鸭填食,从而恢复了嘉积鸭的原汁原味,售价大大高于放养的嘉积鸭,成为当地宾馆酒家的一道名菜。
  正宗番鸭及喂养方法:正宗番鸭大多呈白色,其两翅分别长出几支黑毛,鸭脚、嘴、肉白嫩,煮熟后基本无消耗。一周龄以内的小鸭先用大米研末含水饲养,两月以内则用鱼虾、蚯蚓配其他佐料促其成长,最后半个月催肥阶段则用生油、花生豆渣、大米饭等捏成条状手工灌喂。整个过程完全是宠物似喂养,使之长成皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、胸脯厚、营养价值高的特色。近年来,琼海一些饮食行业积极推陈出新嘉积鸭烹调技艺,当年万泉河宾馆曾推出80种嘉积鸭系列全宴,一时食客门庭若市。
  番鸭一般养3个月左右即可宰杀,这个时段的番鸭骨酥肉嫩,香醇可口。当地群众认为,饲养时间过长的番鸭不仅浪费饲料,体重反而减轻了,得不偿失,更因为民间流传吃老番鸭会痛风,病人吃了会“翻”病,反而卖不出好价钱。其实吃老番鸭得病只是民间说法而已,并无科学根据。

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