【渝味绕梁_厨艺】一只鸡的川味故事

楼主:爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 20:31:02 点击:26216 回复:268
脱水 打赏 看楼主 设置

字体:

边距:

背景:

还原:

上页 1 2 下页  到页 
  食版的一次活动,打扰了这只鸡的清梦,也改变了它的一生。怪我咯[d:白眼]要怨就怨这次活动吧[d:偷笑]
  哎,不忍直视。

  


点击进入渝味绕梁活动专帖


楼主发言:82次 发图:43张 | 更多
举报 | | 楼主 | 点赞
作者:厨娘樱子 时间:2017-06-17 20:34:12
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏1个(100赏金)聊表敬意,点赞是风气,越赞越大气【我也要打赏
作者:思永乐 时间:2017-06-17 20:35:20
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏1根鹅毛(10赏金)聊表敬意,对您的敬仰如滔滔江水连绵不绝。【我也要打赏
  
作者:浓墨淡出 时间:2017-06-17 20:36:00
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏1根鹅毛(10赏金)聊表敬意,对您的敬仰如滔滔江水连绵不绝。【我也要打赏
  
作者:铁血西北客 时间:2017-06-17 20:36:12
  顶起、大厨出手、那就是神仙打屁、不同凡响……
我要评论
作者:浓墨淡出 时间:2017-06-17 20:36:31
  鸡的人生改变了~~~
作者:会飞的鱼cM 时间:2017-06-17 20:36:43
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏1个18一枝花(18赏金)聊表敬意,对你的敬仰如滔滔江水连绵不绝【我也要打赏
  
作者:会飞的鱼cM 时间:2017-06-17 20:37:06
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏2个18一枝花(36赏金)聊表敬意,对你的敬仰如滔滔江水连绵不绝【我也要打赏
  
作者:会飞的鱼cM 时间:2017-06-17 20:37:14
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏2个18一枝花(36赏金)聊表敬意,对你的敬仰如滔滔江水连绵不绝【我也要打赏
  
作者:沐一L 时间:2017-06-17 20:37:48
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏1朵鲜花(100赏金)聊表敬意,对您的敬仰如滔滔江水连绵不绝。【我也要打赏
  
作者:沐一L 时间:2017-06-17 20:38:48
  坐等全鸡宴
作者:卿本楚狂 时间:2017-06-17 20:40:09
  坐等记号
作者:裸奔的阿甘 时间:2017-06-17 20:40:44
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏1个(100赏金)聊表敬意,对您的敬仰如滔滔江水连绵不绝。【我也要打赏
  
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 20:56:33
  晚清时期,各地移民和官宦眷属入川,带来了不少名师高厨,也带来全国各地的家乡名菜,更创新推出了宫保鸡丁、蒜泥白肉等一批地道的川菜。其中的蒜泥白肉起于乡村,以前就是凉拌白肉,后出名于成都的竹林小餐。在上世纪五十年代的重庆,有一家小竹林餐厅,蒜泥白肉也是这家餐厅的当家菜品。而要做好这道菜,得先准备一点复合酱油。

  
剩余 6 条评论  点击查看  我要评论
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 20:57:14
  加入老抽、生抽熬制。

  
剩余 2 条评论  点击查看  我要评论
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 20:58:22
  在忙碌之余,顺便做一点凉粉犒劳自己[d:得意]

  

剩余 2 条评论  点击查看  我要评论
作者:盘丝大仙看人间 时间:2017-06-17 21:01:23
  继续等待
  
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 21:18:41
  对待每一种食材,我都是非常的认真,更别说这只鸡花了我不少银子[d:呲牙]我根据自己预想的设计,将鸡慢慢分解。

  
我要评论
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 21:20:46
  每只鸡只有两小块鸡胸肉,慢慢剔出来,然后剖除表面的筋膜。

  

楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 21:21:02

  
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 21:23:48
  然后在鸡胸肉的表面用刀轻剁,打上斜十字刀痕,方便入味和成熟。

  
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 21:24:19
  两面都这样处理。

  
剩余 1 条评论  点击查看  我要评论
作者:敬如在 时间:2017-06-17 21:25:24
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏1个(100赏金)聊表敬意,点赞是风气,越赞越大气【我也要打赏
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 21:25:51
  然后切成菱形的肉丁,切成这种形状也是为了更容易成熟。

  
作者:敬如在 时间:2017-06-17 21:26:55
  想吃,不想做。
剩余 1 条评论  点击查看  我要评论
作者:潜水的酱油客 时间:2017-06-17 21:29:34
  太监了?
  
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 21:31:43
  然后将剩余的骨架斩成小块,将鸡脖肉和鸡翅斩成小段,将这些鸡块和鸡段腌制入味。将鸡腿、鸡脚、鸡肾、鸡头等放在一块。将鸡杂切好,鸡肠汆水切断,鸡肾用水煮熟,然后加入白糖、泡椒、泡姜、姜蒜粒、葱粒合匀。

  

楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 21:33:38
  将鸡腿、鸡头、鸡肾加入肉汤,煮至水开后关火,焖一阵子。

  
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 21:34:25
  这时,复合酱油已经熬好,滤出可以用很久。

  
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 21:35:37
  鸡血切成小块,用水慢煮,然后洗去血沫。

  

楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 21:36:56
  这时候,将焖好的鸡腿取出,放入保鲜袋,急冻。

  
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 21:39:12
  然后炒香姜蒜、豆瓣和糍粑海椒,加入鸡汤调好味道,加黄豆芽打底,

  
作者:长翅膀的猫211 时间:2017-06-17 21:43:55
  非常不错
  
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 21:43:57
  然后放入处理好的鸡血,就是第一道菜【麻辣鸡血】,借鉴了重庆江湖菜毛血旺的做法,类似于小火锅。

  
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 21:45:15
  然后在锅里倒足油,顺便放点花生油酥。

  
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 21:47:12
  这时顺便在鸡丁中放入盐,打入点姜葱水,再加入干淀粉,以及一点蛋清。

  
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 21:47:33
  和匀鸡丁。

  
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 21:51:09
  这时花生已经酥好,捞出冷却。将锅里的油烧至七八成热,放入腌制好的鸡段以及煮好并切成段的鸡脚,至基本熟后捞出。再切点青椒粒和仔姜粒。

  

楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 21:53:36
  再加热锅里的油,炸熟腌制好的小鸡块,可以炸两次,至鸡块表面酥脆。再准备好干辣子和花椒等。

  
我要评论
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 21:57:28
  然后锅里余油,煸香姜蒜,放入鸡块和辣子花椒翻炒至香气溢出,调好味即可装盘。这是第二道菜【辣子鸡】,以前歌乐山辣子鸡风靡一时,成为知名的重庆江湖菜。

  
我要评论
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 22:00:55
  这道菜属于香辣性的川菜,好吃得会让人停不下嘴。很过瘾的是吃到最后时,在一大堆花椒辣子里翻找剩余的一点鸡肉。

  
剩余 1 条评论  点击查看  我要评论
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 22:01:43
  哈哈[d:呲牙]无辣不欢!

  
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 22:06:58
  然后锅里再起油,用处理好的鸡段和青椒仔姜等做成第三道菜【青椒鸡】。这道菜与重庆以前的实验餐厅中的知名菜品小煎鸡做法很近似,只是偏重清香。

  

楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 22:09:24
  鸡肉软糯香浓,青椒和仔姜的辛辣来的直接但不燥,咸鲜味道,很下饭。

  

我要评论
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 22:13:12
  然后再洗锅[d:呲牙]加入油烧至十成热,将鸡杂入锅爆炒,就是第四道菜【泡椒鸡杂】。
  做法借鉴了以前实验餐厅的知名菜品火爆腰花。

  


剩余 1 条评论  点击查看  我要评论
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 22:13:53
  也是一道下饭菜。

  
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 22:18:59
  然后做成第五道菜【宫保鸡丁】。这是一道手艺菜,方法很简单,但是鸡丁的处理、糖醋的比例、火候的掌控,每样都不是简单的事情。

  
剩余 1 条评论  点击查看  我要评论
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 22:22:22
  糊辣荔枝味,迷倒了著名京剧表演艺术家梅兰芳的川味。这种味道,喜欢的人会喜欢的不得了。这道菜在以前的重庆饭店是知名菜品。

  
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 22:23:46
  这时,该把鸡腿从冰箱里拿出来了[d:呲牙]

  
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 22:24:12
  改刀

  
剩余 2 条评论  点击查看  我要评论
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 22:26:34
  按照以前小竹林餐厅的方法,用复合酱油等兑好麻辣调料,淋在鸡肉上,像蒜泥白肉那样,加上蒜泥,撒上葱花[d:呲牙]美味,就在眼前。

  
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 22:28:03
  这就是第六道菜【蒜泥口水鸡】

  
我要评论
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 22:33:27
  这就是今晚用一只鸡做出来的晚餐。本来以鸡为食材的不少知名川菜并不辣,比如开水白菜、清汤肝膏、鸡豆花等等,但是食版出的命题作文要求无辣不欢、麻辣味道,因此只有用自己粗浅的厨艺瞎凑合几个麻辣菜品,见笑了[d:偷笑]

  
剩余 3 条评论  点击查看  我要评论
作者:厨娘樱子 时间:2017-06-17 22:34:35
  六道菜做齐了,厉害
我要评论
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 22:34:59
  准备一碗鸡汁,一点肉馅,将肉馅腌制。

  
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 22:36:44
  然后将所有的鸡汁打入肉中,让肉吸饱鸡汁,我还要为明天准备第七道菜呢[d:呲牙]

  
我要评论
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 22:37:51
  @厨娘樱子 2017-06-17 20:34:12
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏1个 赞 (100赏金)聊表敬意,点赞是风气,越赞越大气【 我也要打赏 】
  -----------------------------
  谢谢厨娘打赏!
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 22:38:19
  @会飞的鱼cM 2017-06-17 20:36:43
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏1个 18一枝花 (18赏金)聊表敬意,对你的敬仰如滔滔江水连绵不绝【 我也要打赏 】
  -----------------------------
  谢谢美鱼打赏!
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 22:38:57
  @沐一L 2017-06-17 20:37:48
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏1朵 鲜花 (100赏金)聊表敬意,对您的敬仰如滔滔江水连绵不绝。【 我也要打赏 】
  -----------------------------
  谢谢沐总打赏!
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 22:39:28
  @裸奔的阿甘 2017-06-17 20:40:44
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏1个 赞 (100赏金)聊表敬意,对您的敬仰如滔滔江水连绵不绝。【 我也要打赏 】
  -----------------------------
  谢谢壕甘打赏!
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 22:40:36
  @思永乐 2017-06-17 20:35:20
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏1根 鹅毛 (10赏金)聊表敬意,对您的敬仰如滔滔江水连绵不绝。【 我也要打赏 】
  -----------------------------
  谢谢乐宝打赏!
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 22:41:22
  @浓墨淡出 2017-06-17 20:36:00
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏1根 鹅毛 (10赏金)聊表敬意,对您的敬仰如滔滔江水连绵不绝。【 我也要打赏 】
  -----------------------------
  谢谢浓墨打赏!
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 22:42:10
  @敬如在 2017-06-17 21:25:24
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏1个 赞 (100赏金)聊表敬意,点赞是风气,越赞越大气【 我也要打赏 】
  -----------------------------
  谢谢敬总打赏!
作者:去留无意任徘徊 时间:2017-06-17 22:45:49
  好!
作者:臭蛋蛋0309 时间:2017-06-17 22:50:27
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏1根鹅毛(10赏金)聊表敬意,礼轻情意重【我也要打赏
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 22:53:53
  @臭蛋蛋0309 2017-06-17 22:50:27
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏1根 鹅毛 (10赏金)聊表敬意,礼轻情意重【 我也要打赏 】
  -----------------------------
  谢谢蛋蛋打赏!
作者:兆宸瓷业_helen 时间:2017-06-17 22:57:31
  好手艺
  
作者:金牛c 时间:2017-06-17 23:14:33
  mark
  
作者:橘子不化妆 时间:2017-06-17 23:24:03
  这只鸡到底是上辈子积了德还是造了孽
  
作者:艺素 时间:2017-06-17 23:27:55
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏1个(100赏金)聊表敬意,点赞是风气,越赞越大气【我也要打赏
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 23:28:38
  @橘子不化妆 2017-06-17 23:24:03
  这只鸡到底是上辈子积了德还是造了孽
  -----------------------------
  积德是遇到我,造孽是碰上食版搞活动[d:偷笑]
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-17 23:29:34
  @艺素 2017-06-17 23:27:55
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏1个 赞 (100赏金)聊表敬意,点赞是风气,越赞越大气【 我也要打赏 】
  -----------------------------
  谢谢艺素打赏!
作者:丫樱桃小丸子 时间:2017-06-17 23:38:25
  真棒
  
作者:小alice小alice 时间:2017-06-18 01:29:05
  那鸡腿没有煮熟么?
作者:潇洒的牛杂佬 时间:2017-06-18 03:55:53
  这鸡死后知道你这样折腾它,应该觉得死而无憾了!
  
作者:踏浪而来的风 时间:2017-06-18 06:03:06
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏1根鹅毛(10赏金)聊表敬意,礼轻情意重【我也要打赏
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-18 06:41:28
  @小alice小alice 2017-06-18 01:29:05
  那鸡腿没有煮熟么?
  -----------------------------
  骨髓刚变了颜色,肉质也嫩,这就是我做白切鸡的火候控制标准。
我要评论
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-18 06:42:17
  @踏浪而来的风 2017-06-18 06:03:06
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏1根 鹅毛 (10赏金)聊表敬意,礼轻情意重【 我也要打赏 】
  -----------------------------
  谢谢风版打赏!
作者:ehvclbc 时间:2017-06-18 06:56:34
  我不喜欢重庆辣子鸡。看着一大盘子,没有几丁丁鸡肉。


  我看有网友点评这道菜: 红灯区找鸡!
剩余 2 条评论  点击查看  我要评论
作者:shelia依 时间:2017-06-18 07:43:41
  @爱做菜的重庆人 2017-06-17 20:56:33
  晚清时期,各地移民和官宦眷属入川,带来了不少名师高厨,也带来全国各地的家乡名菜,更创新推出了宫保鸡丁、蒜泥白肉等一批地道的川菜。其中的蒜泥白肉起于乡村,以前就是凉拌白肉,后出名于成都的竹林小餐。在上世纪五十年代的重庆,有一家小竹林餐厅,蒜泥白肉也是这家餐厅的当家菜品。而要做好这道菜,得先准备一点复合酱油。

  
  -----------------------------
  左上角两块是什么?
  
我要评论
作者:fengqi7637 时间:2017-06-18 10:09:56
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏1根鹅毛(10赏金)聊表敬意,礼轻情意重【我也要打赏
作者:灵利的家 时间:2017-06-18 10:52:33
  大厨,这桌全鸡宴花了多少时间啊!
  
我要评论
作者:灵利的家 时间:2017-06-18 10:52:49
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏1根鹅毛(10赏金)聊表敬意,对你的敬仰如滔滔江水连绵不绝【我也要打赏
  
作者:杉R 时间:2017-06-18 12:13:05
  流口水
  
作者:大安山人 时间:2017-06-18 12:13:24
  大厨,我发地址给你吧,快递即可[d:阴险]
我要评论
作者:大安山人 时间:2017-06-18 12:13:31
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏1个(100赏金)聊表敬意,点赞是风气,越赞越大气【我也要打赏
作者:木兮秋池 时间:2017-06-18 12:49:57
  支持帅厨……
  
作者:删前必有露 时间:2017-06-18 13:25:10
  非常专业,极其牛逼
作者:我不是傻狍子 时间:2017-06-18 13:26:23
  厉害了
  
作者:等灯等灯等等 时间:2017-06-18 14:15:00
  @爱做菜的重庆人 44楼 2017-06-17 22:13:00

  然后再洗锅[d:呲牙]加入油烧至十成热,将鸡杂入锅爆炒,就是第四道菜【泡椒鸡杂】。
  做法借鉴了以前实验餐厅的知名菜品火爆腰花。
  ...
  —————————————————
  一看就没食欲。
  
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-18 14:23:08
  @大安山人 2017-06-18 12:13:31
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏1个 赞 (100赏金)聊表敬意,点赞是风气,越赞越大气【 我也要打赏 】
  -----------------------------
  谢谢山壕打赏!
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-18 14:23:29
  @灵利的家 2017-06-18 10:52:49
  @爱做菜的重庆人 :本土豪赏1根 鹅毛 (10赏金)聊表敬意,对你的敬仰如滔滔江水连绵不绝【 我也要打赏 】
  -----------------------------
  谢谢灵版打赏!
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-18 14:25:06
  用鸡汁做成的肉香包成饺子,

  
剩余 1 条评论  点击查看  我要评论
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-18 14:25:41
  可以做成水饺,

  
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-18 14:27:39
  也可以像以前重庆知名小吃鸡汁锅贴那样,做成自己的【鸡汁煎饺】。

  
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-18 14:28:02

  
楼主爱做菜的重庆人 时间:2017-06-18 14:28:50
  鲜美多汁,非常好吃[d:呲牙]刹搁吧!太啰嗦了。

  
作者:厨娘樱子 时间:2017-06-18 14:33:45
  最后的鸡汤做成第7道美食
作者:盘丝大仙看人间 时间:2017-06-18 15:18:17
  太厉害了。
我要评论
作者:竹叶青青6688 时间:2017-06-18 15:31:05
  
口令红包 "支持大厨"【抢红包
剩余 6 条评论  点击查看  我要评论
使用“←”“→”快捷翻页 上页 1 2 下页  到页 
发表回复

请遵守天涯社区公约言论规则,不得违反国家法律法规