炒米饼

楼主:独庸生 时间:2015-02-12 13:48:00 点击:2597 回复:43
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  汪曾祺说他们家乡请人炒米,因为炒米要点手艺,不是人人都行。年底的时候,大概是过冬前后,就有人背着一面大筛子,手持长柄铁铲,穿乡过镇,满大街小巷走来走去,等人请他去炒米。炒米成了专门的行业。

  这让我非常惊诧。过年,我们家家户户都做炒米饼。做炒米饼就得炒米,户户都是自己炒的,没见过也没听说过有专门帮人炒米的。铁锅烧红,米倒进去,不时用铁铲翻翻,半个小时吧,一小锅米就炒熟了,这谁不会呀。大人要是忙着干别的,把米倒进锅去,就干脆叫管烧火的孩子炒,从没想过小孩子会不会炒这个问题。小孩子也很乐意,这是顶有趣的游戏,米受热,就啪啪响个不停,还有米粒爆得跳起来,响声此起彼落,米粒跳来跳去,有趣极了;不让炒,还争着嚷着要炒呢。

  后读《板桥家书》,“天寒地冻时暮,穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,最是暖老温穷之具。”才明白其中的区别。他们的炒米是拿开水泡来吃,这样肯定不能太硬,否则如嚼铁沙,教人怎么吃。而把米炒得象爆谷香而脆,确实不是人人都行,是要点手艺。我们那炒米不兴这样吃,炒的时候偶尔也会抓一把,塞住嘴里嚼得咯咯咯响,只是为了好玩,不是为了吃。都是磨成粉拿来做炒米饼的,炒熟就行,谁去管它是硬是脆,要求不高,当然谁都能炒了。

  真要吃,我们也是泡炒米粉吃,没人直接吃炒米的。大家会特意炒多一点,多出来的炒米粉存瓷缸里,盖好。饿了,或赶时间,就用开水调上一碗;稠的可以用筷子夹起来当饭吃,稀的像喝粥差不多先垫垫肚子,方便得很。我们方言管它叫“咸粉”,因为没什么味道,只有淡淡的一点咸味。不好吃,我从小就不爱吃。估计就是因为炒得不够香脆,磨成粉还是“粗”,口感有点像谷糠,哪怕是加了点糖。汪曾祺也不爱吃这东西,说家常预备,不过是取其方便而已。泡炒米和泡炒米粉,虽然吃法略有不同,就方便这点,倒无两样,味道估计也相去不远。我不爱吃,对这它的印象却很深刻,那时妈干活回来,放下农具,就先调上一碗,坐在门槛上大口大口地喝,似乎咸粉是天下最好吃的东西,喝得是那么畅快。吃完,抹抹嘴,擦擦汗再去干别的活。

  炒米饼要好吃多了。做炒米饼除了要准备磨好的炒米粉,还要糖浆。糖浆也是自己做,和炒米不同,大人一定亲自动手,小孩子只能在一边看,不让插手;糖浆弄不好会烧糊的。水在锅里烧开,红糖一片片放下去,用铁铲弄碎,还得不停地搞拌,一会就熬成一锅浓度合适的糖桨,冒着极诱人的香气。倒进一口干净瓷盆里,凉了就能用。我很别爱吃这种糖桨,甜之外还很香,比红糖好吃多了。老是趁家人不注意,拿根筷子在盆里一插,筷子便沾满糖桨,一眨眼筷子洞就消灭,天衣无缝谁也看不出有人偷吃过。

  把糖桨倒进炒米粉里,搓成湿粘一团,捏下一小块,按进饼模里,用根粗短的擂棒压实,再用擂棒在饼模边一敲,成型的饼就跳出来,倒进烧热锅里,烘干,好吃的炒米饼就做好了。一般还掺点碎花生和芝麻进去,吃来就更香了。做饼说是简单,其实还有点小窍门,按粉团前,得先在模子里洒点干面粉,要不压实的饼会粘住模子,怎么敲也弄不出来,只能挖出来重做。擂棒同样要时不时涂些干面粉上去,这样才不会粘擂棒,要不越滚越粗,没法再用。要是糖桨太稠,或者压得太实,做出来的炒米饼就很硬很硬,一个就能让我们啃上半天,我们叫它咬崩牙。想要软一点,糖桨就不能太稠,压得也不要太实,才会又松又软又香。不知道是不是为了让我们吃得慢一点,能吃久一些,那时的炒米饼都是很硬很硬的,这是令我顶觉得讨厌的事。

  炒米饼是唯一可以一边做,一边吃的,煎堆、油角、糖环都不行,要炸好才能吃。炒米饼可不需要,粉是炒熟了的米磨成的,糖桨也是红糠,都可以直接吃。要是馋得等不及出锅,捏块搓好的粉团塞进嘴里,甜得粘嘴吧,好吃。等于吃没成型,没干透的炒米饼,还不象做好的炒米饼硬得咬掉你的牙。所以小孩子都喜欢,都吵吵嚷嚷要帮忙,其实是贪吃,第一块塞进嘴里,第二块才按进饼模,非得吃饱了不肯停嘴。大人有时嫌我们在碍手碍脚,就捏一团让我们一边吃去。那时候,家里穷,一年到头,没啥零吃,炒米饼算是很好了,满村飘着烘饼香味,着实教人流涎。

  现在炒米饼当然算不上稀罕,自家做炒米饼,已经很少了,乡下可能还有人做,城里人都上商店去买。卖的,用白糖做糖桨,白白嫩嫩,模样儿更讨人喜欢,一点都不硬,松软得像糕点多过像饼;比自己做的,要好吃很多。
   2009-9-7

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作者:ernie 时间:2015-02-12 17:35:51
  卖的,用白糖做糖桨,白白嫩嫩,模样儿更讨人喜欢,一点都不硬,松软得像糕点多过像饼;比自己做的,要好吃很多。

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  那还能算炒米饼吗?再好吃,也没有用。
作者:清扬婉兮阿湄 时间:2015-02-12 17:59:29
  真的是百里不同俗,我老家也是泡米花的,来客人可以招待用。但一般是年下有专门爆米花,要松、脆、洁白的才好。
  这炒米饼看起来也很好啊,老手艺、老风俗都要渐渐消隐了,还是旧时过年有那氛围。
作者:清扬婉兮阿湄 时间:2015-02-12 17:59:50
  独庸兄小年快乐!
作者:四季之人 时间:2015-02-12 22:03:24
  记号~!
作者:Shxxar 时间:2015-02-12 23:17:56
  写得好
作者:我是小麋鹿 时间:2015-02-13 11:03:05
  @独庸生 马上回家就能吃到了,每年奶奶都会做,是过年的味道。
作者:花生Z 时间:2015-02-13 19:02:48
  为啥闲闲书话的贴却发散文天下首页?俩版块要合并?
作者:石中火 时间:2015-02-13 19:26:20
  我很别爱吃这种糖桨,甜之外还很香,比红糖好吃多了。老是趁家人不注意,拿根筷子在盆里一插,筷子便沾满糖桨,一眨眼筷子洞就消灭,天衣无缝谁也看不出有人偷吃过。
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  很像我小时候偷吃家里做的包汤圆的甜豆沙:)
作者:柳成武 时间:2015-02-14 00:21:22
  记得老家炒米是用一种黑砂拌着炒的。
作者:观景亭a 时间:2015-02-19 23:05:09
  穷也好,富也好,各有各的过年乐!
作者:顶贴机的作者 时间:2015-04-17 09:33:18
  没吃过~
作者:辛夷楣2015 时间:2015-06-10 13:22:31
  很喜欢独庸生这篇短文,写得细腻雅致就像江南的风景,让人过目难忘。
作者:沫宝你要好好的 时间:2015-07-04 20:23:20
  顶
作者:芐仯囡亾嶶笑 时间:2015-07-04 21:20:13
  up up
作者:少爷范儿 时间:2015-07-04 22:04:19
  应该是不错的帖子,楼主继续
作者:再也得爱 时间:2015-07-05 21:34:57
  围观
作者:拿钱砸你脸 时间:2015-07-07 00:32:07
  先回贴再看
作者:摇摆世界 时间:2015-07-07 18:44:53
  mark一下··
作者:芐仯囡亾嶶笑 时间:2015-07-07 19:00:50
  写的很好 加油
作者:迩说迩爱俄 时间:2015-07-07 20:27:09
  楼主高人,会一直关注你的!
作者:给爷哭着唱征服 时间:2015-07-09 22:33:07
  你真乃神人也!
作者:一枪爆你菊花开 时间:2015-07-10 12:02:50
  哈哈。路过一下啊
作者:再看再看我咬你 时间:2015-07-12 20:32:56
  马克
作者:思念我全喝下 时间:2015-07-12 22:43:13
  应该是不错的帖子,楼主继续
作者:u_94554784 时间:2015-07-12 22:53:02
  。
  
作者:u_94554784 时间:2015-07-12 23:28:45
  。
  
作者:芐仯囡亾嶶笑 时间:2015-07-13 21:26:51
  学习了哈哈
作者:时贱 时间:2015-07-13 23:26:18
  找个位置坐下来先。。。
作者:发光亮瞎你狗眼 时间:2015-07-14 08:33:46
  马克
作者:苹果派009 时间:2016-02-03 10:12:22
  请问这个文章,被置顶的是哪位大家?
作者:cherry云朵 时间:2016-02-13 11:19:40
  @独庸生 喜欢,细腻而富有生活气息的文章
作者:冰凌上舞蹈鞍 时间:2016-05-29 16:20:10
  毕业论文代写代发 请加3307873989 :代写代发普刊/核心// 承接论文:建筑、水利、教育、医学、财会、金融、政治、计算机、机械、电子、法学、行政、管理、社科、党建、经济、工商、税收、金融、环境等!
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