盛夏的涼皮

楼主:事了扶伊去 时间:2018-06-12 13:34:04 点击:518 回复:26
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  涼皮,陝西關中一帶稱為“御麵”,蓋為古時宮中貢品;以其晶瑩剔透,溫軟如玉,亦喚為“玉麵”。 因酸辣可口,爽滑開胃,老少皆宜,頗受坊間親睞。

  進入齋月(Ramadan),此間氣溫驟升至四十多度,俺深居簡出,有事亦不早朝,消閒避暑。夕陽西下,誦經聲起,穆斯林兄弟們Iftar飯食,此時街道空曠,幾無車輛行人,出行暢通無阻,便利非常。

  天熱,思自製涼皮消暑,不敢獨美,今獻於此,以供參考。

  步驟如下:
  1.和麵,麵粉和水按比例混合攪拌揉至光潔,放置半小時左右;

  

  2.洗麵,加水(沒過麵團)靜置半小時,然後多次反復揉搓麵團直至不能出澱粉,盆中所剩麵渣即為麵筋;
  3.麵筋放蒸鍋蒸熟(約15分鐘左右)備用;

  

  4.麵水沉澱約4,5小時倒掉上層清水,麵水混合物均勻攪拌後逐次倒入鋁制鑼內蒸之(事先用食用油擦鑼底均勻,以免粘鍋);

  

  


  5.三五分鐘後麵皮起泡,揭蓋,待泡平整後放入冷水中稍置一兩分鐘揭之;

  

  6.如是反復之;
  7.調料:辣椒油(油潑辣子),熗醋(少許油微熱加八角桂皮花椒起煙後撈出,加陳醋煮沸),蒜泥,鹽,黃瓜絲,炒菜(俺一般炒西紅柿洋蔥大頭菜茄子黃瓜);

  

  8.加入麵筋麵皮及調料攪拌,咥之。

  

  

  


  如覺洗麵麻煩費時,可直接麵水按比例混合攪拌均勻至無疙瘩,稍置半小時左右,即可開工蒸之,做法同4-8,此法無麵筋產出。


  

  
  【簡易版涼皮】

  蒸涼皮之鋁鑼母親從陜西扶風帶到大連,俺攜至廈門,經香港跨越千山萬水運抵迪拜。辣椒為關中線辣子烘幹碾制,食用油為表哥油坊壓榨之菜籽油,醋為岐山老陳醋,蒜來自陜西興平友人饋贈,以上皆正宗陜西食材。

  曾去龍城一家蘭州飯店,涼皮裏放芝麻醬,入口無麵之天然味道,心情大壞,問老闆何以加芝麻醬入內,店主曰自家從來都如此做法云云。蓋加特別佐料須征求食客意見,孰可自做主張焉,況麵皮產自秦地,吾食之有年,如此糊弄實不應當。聽聞不久該飯店經營不善尋求轉讓。俺所住樓下超市亦有涼皮售之,一份八元(約人民幣15元),涼皮加水多而無韌性,筷子一夾即斷,調料亦頗可疑,食之沾粘無法下咽,只得自己動手豐衣足食。

  請幾位天南海北朋友家宴,上涼皮,歡喜讚歎一搶而空。發圖片給家人,母親笑曰看起來還差不多,俺大樂,此母親口頭禪之最高評價也!父親跟道天氣炎熱注意防暑。

  蘇軾定風波詞云“此心安處是吾鄉”,蓋蘇公雖屢遭貶謫遷徙,漂泊流離,然多有發現獨饌美食,口腹之欲得享,心自有所安。如此,於俺而言,雖在異域,自製涼皮玉麵亦可聊慰思鄉之情也。嘿,試問西域應不好,幸有涼皮可管飽。江湖兒女江湖老,夢里花落知多少。。。


  

  

  盛夏的涼皮,吃完什麼都沒剩下。酒足飯飽,養精蓄銳,世界杯足球賽。子夜二時請你喚醒我。。。。。。

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作者:独庸生 时间:2018-06-12 13:43:09
  做起来好像好复杂呀
  我可能吃不惯
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作者:忽然过客 时间:2018-06-12 14:10:59
  事了兄是老陕?凉皮手艺了得,引得咱哈喇子直往下掉。————阿汤哥爬过的迪拜大厦真的很高大险峻吗?
  • 事了扶伊去: 举报  2018-06-12 14:37:10  评论

    問好過客兄,事了生長在陝西扶風,涼皮手藝個人覺得還過得去哈~~~阿湯哥爬的 Burj Khalifa 高828米,目前世界最高樓。
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作者:深秋的旷野 时间:2018-06-12 14:39:55
  看饿了,这深更半夜的……
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作者:云石胶 时间:2018-06-12 15:45:49
  凉皮儿做起来这么复杂啊!不过我吃的时候倒是乐意放上芝麻酱,哈哈!
  • 事了扶伊去: 举报  2018-06-12 17:10:07  评论

    也不算麻煩,就是比較費時間哈。芝麻醬俺不大喜歡,沖淡了涼皮的味道,寧願多些蒜泥辣椒油調料。
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作者:夜雨宿巴山 时间:2018-06-12 15:58:48
  事了兄真是不怕麻烦,凉皮洗面太麻烦。我懒,作凉粉更省事些。消夏,凉皮凉面能开胃口。川内有种凉虾,类似于关中的鱼儿,消夏也挺好的。
楼主事了扶伊去 时间:2018-06-12 17:17:29
  @夜雨宿巴山

  涼粉俺偶爾也做哈,用的是麵粉,鍋內燒開水將上面沉澱後的麵水混合物倒入反復不停攪拌,待鍋內冒氣泡麵的香味溢出,即可盛出放涼切片加調料即可。


  


作者:草桥关 时间:2018-06-12 17:19:26
  嘿,試問西域應不好,幸有涼皮可管飽。江湖兒女江湖老,夢里花落知多少、、、、
  ————
  呵呵哈哈哈~~~~~~~~~
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作者:饭后钟声 时间:2018-06-12 18:20:07
  去迪拜干嘛?我们这里卖的都标榜是正宗陕西凉皮,里面都有芝麻酱~有的还放几粒油炸花生米。冬天是配菜是水汆绿豆芽,夏天是黄瓜丝。
作者:饭后钟声 时间:2018-06-12 18:21:20
  冬天的配菜是绿豆芽,正宗是啥?黄豆芽么?
  • 事了扶伊去: 举报  2018-06-13 15:44:34  评论

    問好 饭后钟声,配菜一般都是麵筋黃豆芽黃瓜絲,似乎米皮配綠豆芽多些。當然,也可以只買涼皮,調料和炒菜自己做。
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作者:samwang996 时间:2018-06-12 20:34:37
  事了兄高手啊,居然能自制凉皮!
  曾经按网上方法制作过一次,面筋都没洗出来。面水沉淀后蒸能出面皮,但一点都不韧。
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作者:关粉儿 时间:2018-06-13 09:29:43
  事了兄威武!:)
作者:吕家严 时间:2018-06-13 10:16:22
  杨柳依依杨柳飞,
  试问西域好不好?
  慰情凉皮与书话,
  聊解乡思娱众乐。
  哈哈 问好事了兄!一并问好旷野兄!此心安处是吾乡,闲者是主人!
  还有请草桥兄唱个小曲儿,跳个踢踏舞,助助兴!俺再上几盘拿手菜:银鱼千刀汤,藜蒿炒腊肉,豆参煮黄牙头鱼,红烧鲫鱼,啤酒烧鸭。。。
  书话的兄弟姐妹们提前过节哈,乐呵个。。。
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作者:sound1973 时间:2018-06-13 12:51:56
  扶风郡,巧得很,咱廿多年前即见识过老陕的风采,兹将十余年前的旧贴撷取一个片断聊博一粲:

  一、大侠列传

          从北往南数,先讲一个关西大侠:此人姓时,陕西宝鸡人,一北方侉子。这陇西大汉,威猛英勇善战,秦始皇能一统天下,靠的就是这帮啃苞谷棒子嚼红高粱的壮士,禀承祖先尚武遗韵的时大侠,金鳞岂是池中物?!

         当时133舰上的陕西老兵寥若晨星,机电部门就锅炉班有俩,那个叫孙晓红的较忠厚实诚不多言语,而这位时应祥时大侠就有些张狂了。他着装的特点是经常趿拉着双黄胶鞋晃来晃去。(这胶鞋与陆军兄弟的一样,而舰艇甲板光滑无防滑齿纹,水兵们平时出海训练和日常工作生活中穿这种极普通的胶鞋走动是很妥帖的)“鹅说,驴日个熊人……!”他一张口,就是这几句腔调,(陕西人将“我”读成“鹅”,“安红,鹅想你,安红,鹅想你……”老谋子利用《有话好好说》将自个的秦巴子腔子狠狠涮了一通。据说倒是米脂的婆姨长得俊俏,不知是否属实)我没有亲眼目睹时应祥的征战事迹,估计丝毫不逊色于那些皖籍老母鸡吧。枪炮部门也有大侠,但远远不如卧虎藏龙的机电部门多。大侠与大侠之间一般是少有发生冲突的,大家彼此是井水不犯河水,互相尊重互相礼让,因为谁也不是吃素的!…………
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作者:地下丝绒 时间:2018-06-13 14:43:15
  这面筋做法大概和上海的烤麸差不多,前两年到了夏天,吃凉皮吃得特别多,不过那店是东北人开的,今年还没吃过
  上海的冷面也是加花生酱,加黄瓜丝,口感和这个差不多
  这几年西北莜面在上海开了许多连锁店,他家那个豆芽做法挺特别,豆芽都是一个个很短的,加了好多料拌的,不知道是不是陕西风格。 不过从他家的蒸饺里边包鲜虾看,似乎也应该经过了改良。
  另外沙棘汁很开胃

作者:地下丝绒 时间:2018-06-13 14:50:19
  宁夏,甘肃那些地方炒东西也多用西红柿,洋葱,青椒
  包括著名的大盘鸡,主要配料也大致都一样
  那个莜面豆芽的调料我一直不知道是怎么调出来的,看了楼主的帖才知道有炝醋这么个做法
  • 事了扶伊去: 举报  2018-06-13 15:57:16  评论

    有些是花椒八角桂皮碾碎用水煮開,就可作調料。熗醋時也可只放洋姜花椒。
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楼主事了扶伊去 时间:2018-06-13 16:27:43

  

  臊子麵
  
  燴麵
  
  。。。
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