食在大四川,有一种老味至今让人嘴馋

楼主:花月未满 时间:2017-11-08 18:43:52 点击:8478 回复:349
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  说起四川美食,首先进入脑海的印象便是辣。的确,因为四川地处盆地,常年多雾湿冷,所以四川人要靠吃辣来去湿、祛寒。自古以来,蜀人就有“尚滋味”、“好辛香”的饮食习惯。火锅、串串香、毛血旺、水煮肉片、麻婆豆腐、夫妻肺片、辣子鸡丁、灯影牛肉、回锅肉、藤椒鸡……一道道经典川菜,都讲究辣椒入到菜里面的味道,辣的味儿都在那红油里,看起来就有一种“万里江山一片红”的感觉。
  不过,若真论起来,四川还真不是最能吃辣的省份。俗话说:“四川人不怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣”,在全国范围内论起来的话,最能吃辣的当属湖南人。湖南的辣是一种很硬气的辣,多用新鲜辣椒和干辣椒,做出来的湘菜那是浓辣、干辣、呛辣。而川菜的辣,都是用滚油滋啦滋啦煎过的,所以,即使辣椒放得很多,吃起来,却不会很辣。
  全国各地吃辣的地方很多,但有一种味,却是四川独有,那便是麻辣。对于四川人来说,也唯有麻辣鲜香,才够滋味,够过瘾,够巴适,直吃得人摆脑壳,大呼痛快!
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楼主花月未满 时间:2017-11-08 19:05:09
  我接下来要说的,是四川一种农家手工制作的传统老味——柏树烟熏香肠腊肉。
  先上图:

  

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楼主花月未满 时间:2017-11-08 20:19:48
  去年借天涯这个平台,做了一次柏树烟熏香肠的众筹,效果很好,涯友的反响很热烈,热烈程度甚至超过了我的预期。因为是自家作坊式生产,用的是自建的小烘炉,本来每批产量就小,只200-300百斤,加上熏制的周期长,制作一批需一周左右的时间,所以,去年每烘出一批柏树烟熏香肠,都是立马卖完,总呈现出供不应求的情况。
  现在天气渐冷,离香肠腊肉的制作时间渐近,目前是想再借天涯平台,做第二期众筹。
  希望顺利。^_^
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楼主花月未满 时间:2017-11-08 20:34:54

  

  正在火炉中熏制的香肠。
楼主花月未满 时间:2017-11-09 11:22:45
  令人振奋的是,从三个月前开始,就有去年吃过我家香肠的涯友陆陆续续问我,今年什么时候开始熏制,什么时候才有得吃,哈哈!世间果然是美食最有吸引力Y(^_^)Y
  吃货们的惦念,是对我家香肠腊肉的口味及品质的最大肯定,同时也给了我今年继续制作的底气。
作者:我本疯神 时间:2017-11-09 11:37:00
  给个平台,怎么购买?有淘宝店吗?
楼主花月未满 时间:2017-11-09 11:51:15
  @我本疯神 2017-11-09 11:37:00
  给个平台,怎么购买?有淘宝店吗?
  -----------------------------
  暂时还没有购买平台,关键在于香肠腊肉还没有开始制作,就是没有货。
  因为我家的香肠腊肉全部是无添加的,不加防腐剂,所以必须等到冬天气温下降到几度后才能够制作。看天气,到这个月月底应该就可以熏制了。
  我现在是先发帖,准备上天涯众筹(^o^)敬请关注!
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楼主花月未满 时间:2017-11-09 12:16:27
  老早就有人在朋友圈问了(*^_^*)

  
楼主花月未满 时间:2017-11-09 12:44:06

  
楼主花月未满 时间:2017-11-09 13:31:49

  
楼主花月未满 时间:2017-11-09 13:51:19

  
楼主花月未满 时间:2017-11-09 14:20:02
  卖东西,还有人追着问,这真是极愉悦滴!(^.^)
  果然是“酒香不怕巷子深”,作为美食,最重要的,无非是味道、味道、味道!
  接下来就说说我家香肠腊肉是如何熏制出来的。
楼主花月未满 时间:2017-11-09 14:49:01
  首先是熏制的时间,乃是冬季气温最低的两月。因为香肠的制作周期需一周左右,而腊肉需半月,若不放添加剂、防腐剂,就必须全程在低温环境下操作,这样才能保证猪肉不变质。
  美食以味道为王,当然,为了保持口味的纯正干香,不放任何添加剂、防腐剂,这也是必须的。
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楼主花月未满 时间:2017-11-09 15:31:21
  说起来,香肠腊肉的制作程序也不复杂,难的是精心吊心,“慢工出细活”。
  首先是剔柏丫。寒冬,草木秋死,松柏独存。柏树斗寒傲雪、坚毅挺拔,乃百木之长。用柏树来熏制香肠腊肉,柏树独特的松香味可以融入到肉香中,从而形成香肠腊肉独特的风味。
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楼主花月未满 时间:2017-11-09 15:48:11

  

  老家屋旁的柏树。(看到的那堵墙就是我父亲新翻修的老家啦!)
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楼主花月未满 时间:2017-11-09 16:16:57
  用柏树烟熏腊肉香肠过春节是四川达州人的生活传统。小时候,二十年前,每到腊月,家家户户都会剔下柏树下面的枝桠用来熏制腊味。那时候,柏枝供不应求,动手早的,搭个梯子就剔得到;动手晚了,下面的早被别人剔光了,就只有爬树,剔中间的。
  到现在,居民城镇化,土地荒芜,用传统的方法做腊肠的人逐渐减少,剔柏枝的人也很少了。也正因如此,现在的柏树才长得枝繁叶茂,柏枝就地取材,应有尽有。
楼主花月未满 时间:2017-11-09 16:43:09

  

  老家高大挺拔的柏树。看下面的荒草,就知此地已是人迹罕至。
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楼主花月未满 时间:2017-11-09 17:00:46

  

  父亲正站在楼梯上剔柏桠。
楼主花月未满 时间:2017-11-09 18:18:54
  现在的人之所以不用柏树熏香肠腊肉,主要是因为住城市里,根本没地方让你操作。还有就是,锅炉烤干腊味的普及。市面上的香肠腊肉,基本都是锅炉烤干的,修个烘房,再配个烘干机,一次可以加工几千斤香肠腊肉,即简单,又高效,因为大批量,成本也低。
  而传统工艺,费时又费力,这个,接下来我会说到。
楼主花月未满 时间:2017-11-09 19:46:32
  先剔好柏桠,准备好柴火,这是前期准备。
  还要提一句,柴火是夏日就砍好晾晒着的木头,有松木、柏木、果树木头等。这样一来,等到熏制的时候,烧的都是干柴火,如此熏出来的香肠腊肉虽是烟熏,但烟熏味很淡,肉质特别干香。相反,若用新鲜湿柴火熏制,浓烟会使成品产生很重的烟熏味,且味道不香。
楼主花月未满 时间:2017-11-09 20:09:56
  接下来是选好猪肉,将猪肉切成肉片,拌好盐巴、辣椒面、花椒面等调味品,再用猪小肠作肠衣,用灌制机进行灌制。
  灌制过程,是不放任何添加剂、防腐剂的!无任何添加剂、防腐剂!无任何添加剂、防腐剂!重要的事情说三遍!
楼主花月未满 时间:2017-11-09 20:26:15

  
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楼主花月未满 时间:2017-11-09 20:40:24

  
楼主花月未满 时间:2017-11-09 21:48:17

  
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楼主花月未满 时间:2017-11-09 22:17:41

  
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楼主花月未满 时间:2017-11-09 22:32:33

  
作者:也也文 时间:2017-11-10 10:26:05
  @花月未满 2017-11-09 22:32:33
  
  -----------------------------
  今年怎么买
楼主花月未满 时间:2017-11-10 10:38:38
  香肠灌好以后,先晾置半天,待表面的水气吹干了,就可以进烘房啦!
  腊肉不需灌制,只需切成大块,用盐腌制一段时间即可。但腌制时间很长,需7—10天,所以腊肉的加工周期更长。
楼主花月未满 时间:2017-11-10 11:08:30
  接下来是熏制,这是传统手工香肠腊肉最核心的加工工艺了。
  “满面尘灰烟火色,两鬓苍苍十指黑。”熏制过程是十分辛劳的。为了让柏树的松香味和猪肉的肉香充分结合,每天从早熏到晚,得要人守着,看火加柏丫。火大,香肠腊肉熏得外干内湿,不均匀;火候不够,香肠腊肉不出香;同时, 香肠腊肉在熏制过程中会滴出大量油脂,所以更要高度警惕香肠腊肉遇火燃烧起来。
作者:落花之声 时间:2017-11-10 11:18:34
  不错,四川很多地方都有,熏腊肉,我们当地有个寨子山腊肉,好像做了很多年了
楼主花月未满 时间:2017-11-10 11:19:33
  @hjhsky 2017-11-10 11:09:17
  今年怎么买
  -----------------------------
  等众筹上线,正在筹备哦!^-^
楼主花月未满 时间:2017-11-10 11:38:44
  @落花之声 2017-11-10 11:18:34
  不错,四川很多地方都有,熏腊肉,我们当地有个寨子山腊肉,好像做了很多年了
  -----------------------------
  是滴呀!柏树烟熏香肠腊肉,老家传统~
楼主花月未满 时间:2017-11-10 11:57:33

  
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楼主花月未满 时间:2017-11-10 12:19:25

  

  提前剔好的柏树枝
楼主花月未满 时间:2017-11-10 12:59:31

  

  熏制过程
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楼主花月未满 时间:2017-11-10 13:55:37

  
楼主花月未满 时间:2017-11-10 16:25:13

  

  熏到这个程度,也就差不多了。上面会沾不少灰,无妨,都是天然的,洗净就好了。
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楼主花月未满 时间:2017-11-10 16:51:28
  每熏制一批香肠腊肉,需连续守候5—7天,如上所言,“满面尘灰烟火色,两鬓苍苍十指黑。”熏制过程是十分辛劳的。为了让柏树的松香味和猪肉的肉香充分结合,每天从早熏到晚,得要人守着,看火加柏丫。火大,香肠腊肉熏得外干内湿,不均匀;火候不够,香肠腊肉不出香;同时, 香肠腊肉在熏制过程中会滴出大量油脂,所以更要高度警惕香肠腊肉遇火燃烧起来。
  因此,连续5-7天,整个过程一点也离不了人,且熏制的人要全程提心吊心,这实在是个需要极大耐心的精细活儿。
  • wanzjj: 举报  2017-11-19 23:34:38  评论

    小的时候,几次烘腊肉都是打逛子去了,就把腊肉烧了,然后就挨打对象。
  • 花月未满: 举报  2017-11-20 00:01:37  评论

    评论 wanzjj:哈哈!干这活儿,就是不能打枉逛,不然烧了肉事小,引起火灾事就大了~
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楼主花月未满 时间:2017-11-10 17:26:19
  说起卖香肠腊肉,实在是“无心插柳柳成荫”!我本茶人,大学专业学茶,毕业以后,工作也是与茶打交道,迄今为止,已是与茶相交十年的侍茶者。而香肠腊肉,起初本是自家每年过年都会端上桌的一道菜,可没想把它当作商品拿来卖。
楼主花月未满 时间:2017-11-10 17:48:37

  
楼主花月未满 时间:2017-11-10 18:12:14
  五年前,我在广州上班,做茶的,服务行业,春节也没得休息。没法回家,家里就寄了香肠腊肉来,过年那天,几个值班的同事围在一起打火锅,火锅是自己弄的。团年嘛,我就将切好的香肠腊肉端上了桌,没想到的是,同事们吃了,赞不绝口,直夸它香,特别好吃。虽然我也觉得家里的香肠腊肉味道不错,可年年都吃,吃惯了的,又不稀奇,感觉也就麻木了。因此,同事的夸赞,也只是让我心头美了一把,还是没想把它们拿来卖。
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楼主花月未满 时间:2017-11-10 18:37:04
  后来,过了两年,我回了四川。春节前,看父亲熏香肠腊肉,熏得特别漂亮,就拍了张照片发朋友圈。发了朋友圈之后,我就睡觉了,没想到的是,第二天起来,朋友圈都炸锅了,几十条评论。原来,很多吃过我家香肠腊肉的人,都对它印象深刻,美味呀!
楼主花月未满 时间:2017-11-10 19:06:38
  后来,过了两年,我回了四川。春节前,看父亲熏香肠腊肉,熏得特别漂亮,就拍了张照片发朋友圈。发了朋友圈之后,我就睡觉了,没想到的是,第二天起来,朋友圈都炸锅了,几十条评论。原来,很多吃过我家香肠腊肉的人,都对它印象深刻,美味呀!
楼主花月未满 时间:2017-11-10 19:34:48
  因为很多看过我朋友圈的老友都还想再吃我家的香肠腊肉,送,量多是送不起了,由此,这才开始弄来卖。就那一年,以前的同学、同事、朋友,反正都是熟人,就定了差不多100斤干香肠,有个别特喜欢吃的,定得有十斤之多。此后每年,这些老吃货朋友都会跟我预定香肠腊肉,不过,因为个人的圈子有限,每年的货量大概就三百斤左右。
楼主花月未满 时间:2017-11-10 19:55:23

  
楼主花月未满 时间:2017-11-10 20:59:31
  直到去年,由于奶奶年纪大了,生活已不能完全自理,父亲为了方便照顾奶奶,重修了农村老家的房子,然后带着奶奶从县城搬到了乡下居住。
  乡下的村庄早已荒废,唯剩几户人家居住。父亲搬回去后,虽然可以种植粮食蔬菜糊口,但毕竟没有收入。为此,我才想法将香肠腊肉做成了一个项目,为的是增加父亲的收入,让父亲在照顾奶奶的同时,不必为基本的生活支出发愁。
楼主花月未满 时间:2017-11-10 21:17:25

  

  父亲在乡下老家新翻修的房子
楼主花月未满 时间:2017-11-10 21:46:51
  乡下虽然偏僻荒芜,好在这两年也通了公路。父亲也是看交通方便些了,才带奶奶搬回老家的。
楼主花月未满 时间:2017-11-10 22:10:06

  

  老家周边大片荒芜的田地。
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楼主花月未满 时间:2017-11-10 22:24:06

  

  在乡下的父亲与奶奶。
楼主花月未满 时间:2017-11-10 23:19:43
  @米拉誓言腹 2017-11-10 22:40:36
  坦然接受人生有春、夏、秋、冬的四季迭替,懂得欣赏秋天的美,就不会苦苦痴恋夏季得热恋。
  -----------------------------
  春有百花秋有月,夏有凉风冬有雪。若无闲事挂心头,便是人间好时节。
楼主花月未满 时间:2017-11-11 09:11:18

  

  在老家生活的奶奶,今年86,精神还不错。
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楼主花月未满 时间:2017-11-11 09:29:38
  好在“酒香不怕巷子深”,借助天涯这个平台,去年做了香肠的一期众筹,涯友反应十分热烈,热烈程度甚至超过了我的预期。今年,才到六月份,就有去年吃过我家香肠腊肉的涯友问我,今年什么时候开始做,什么时候才有得吃。
  美食以味道为王,老吃货们的惦念是对我家香肠腊肉的口味及品质的最大肯定,同时也给了我今年继续制作的底气。父亲的手艺如此受欢迎,希望借助天涯这个开放的平台,继续发扬,让更多人知晓美味的四川腊味。
楼主花月未满 时间:2017-11-11 09:57:02

  
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楼主花月未满 时间:2017-11-12 15:37:43
  去年做众筹的时间短,没有上腊肉,因腊肉的制作周期最少半月,时间较紧迫。
  今年准备得早,香肠腊肉都可以做啦!
楼主花月未满 时间:2017-11-12 20:19:17
  帖子里配的图片都是以前拍的,今年还没开始制作,当然没有新图啦!哈哈!
楼主花月未满 时间:2017-11-12 21:22:20
  前面说了加工制作,接下来说说如何吃^-^
楼主花月未满 时间:2017-11-12 21:42:45
  香肠腊肉熏好后,表面会沾很多灰尘,和油脂混在一起,比较难洗。
  环保的清洗方法是用“淀粉+热水”清洗,多洗几遍。其实淀粉水是很好的天然洗涤剂,我们自家用的是“面粉+热水”进行清洗。
  另外,也可以用“洗洁精+热水”洗涤,因为洗的只是香肠腊肉的表面,用洗洁精后,多用清水冲洗干净,也是可以滴!
楼主花月未满 时间:2017-11-12 21:55:28

  
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楼主花月未满 时间:2017-11-12 22:32:07
  本来,先前也预想过将香肠腊肉洗净了再出售,只是,老家的冬天,时常绵绵细雨,一下就下很多天。如果是下雨天,洗净的香肠腊肉,会很难晾干,沾水时间一长,就会影响口感。所以,还是熏好就卖,吃之前洗,洗了就煮来吃,这样口味更佳!^-^
楼主花月未满 时间:2017-11-12 22:47:54
  困了,晚安~
楼主花月未满 时间:2017-11-13 12:39:59
  香肠吃法一:
  用清水煮15-20分钟,切片即食。
楼主花月未满 时间:2017-11-13 13:55:09

  

  水煮后的香肠。我家里面是这样吃的。
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楼主花月未满 时间:2017-11-13 14:20:13
  水煮后切成薄片,即可食用。

  

  说来,这也是一个考验刀法的活儿。切片切薄一些,大小较一致,这样摆盘就好看啦!色香味形,面面俱到了,才更能勾起食欲、挑动味蕾不是?Y(^_^)Y
楼主花月未满 时间:2017-11-13 14:48:50

  
楼主花月未满 时间:2017-11-13 15:57:17
  自然,除了直接食用外,还可以按照个人口味加一些调料或者做一些蘸酱蘸着吃。

  
楼主花月未满 时间:2017-11-13 18:58:48
  香肠吃法二:
  洗净以后,先切片,再蒸十分钟左右,即可食用。
楼主花月未满 时间:2017-11-13 20:39:34
  香肠吃法二:
  洗净以后,先切片,再蒸十分钟左右,即可食用。
楼主花月未满 时间:2017-11-13 21:45:47
  与煮熟相比,蒸熟能够更多地保持香肠起初的调味。因为煮的话,调料会被煮出一些飘到水里面,而蒸熟,调料损失少。
  不过,在不添加任何防腐剂的情形下,为了保持香肠的肉质不变,在加工中,放盐相对较重,因此,香肠本来就是味重的食品。所以,如果是口味较重的食客,推荐使用蒸熟的方法。如果盐味吃得淡的食客,则推荐用煮熟之法。
楼主花月未满 时间:2017-11-13 22:09:59

  

  蒸熟的香肠,盘底有水汽凝聚的汁液,吃起来更有油水[d:饥饿]
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楼主花月未满 时间:2017-11-14 13:29:58
  香肠吃法三:腊肠饭,这是涯友的吃法,直接贴图。
楼主花月未满 时间:2017-11-14 14:01:55
  香肠吃法三:腊肠饭,这是涯友的吃法,直接贴图。
楼主花月未满 时间:2017-11-14 14:16:53

  
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楼主花月未满 时间:2017-11-14 14:33:27

  
楼主花月未满 时间:2017-11-14 15:31:13

  
作者:mrlzwzhdy 时间:2017-11-14 15:48:59
  关注
楼主花月未满 时间:2017-11-14 15:49:13

  

  还有花菜腊肠饭,这是看吃过的涯友发的图,当时没问做法,喜欢的朋友可自行琢磨烹饪方法。(^∇^)
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楼主花月未满 时间:2017-11-14 16:08:28
  @mrlzwzhdy 2017-11-14 15:48:59
  关注
  -----------------------------
  感谢感谢![d:微笑][d:微笑][d:微笑]
楼主花月未满 时间:2017-11-14 16:25:02
  此外,香肠还有一种很方便的吃法,那就是煮面。做法是将香肠洗净后切片,放面里煮即可。
  对于单身上班族而言,回家以后,大概都懒得煮饭弄菜,此时煮上一碗腊肠面,那是即简单方便又好吃呢!
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作者:llxj2000 时间:2017-11-14 16:32:29
  看上去还不错~
楼主花月未满 时间:2017-11-14 16:54:22
  @llxj2000 2017-11-14 16:32:29
  看上去还不错~
  -----------------------------
  吃起来更不错~[d:呲牙]
作者:就是这名儿 时间:2017-11-14 20:16:57
  留个记号,到时买点,祝众筹成功!
楼主花月未满 时间:2017-11-14 20:18:46
  @就是这名儿 2017-11-14 20:16:57
  留个记号,到时买点,祝众筹成功!
  -----------------------------
  谢谢关注!努力中![d:奋斗]
楼主花月未满 时间:2017-11-14 20:35:58
  香肠吃法五:做各种炒菜,如西兰花炒腊肠,荷兰豆炒腊肠,二荆条炒腊肠,青瓜炒腊肠,蒜苔炒腊肠等。
楼主花月未满 时间:2017-11-14 21:13:14
  香肠吃法五:做各种炒菜,如西兰花炒腊肠,荷兰豆炒腊肠,二荆条炒腊肠,青瓜炒腊肠,蒜苔炒腊肠等。
楼主花月未满 时间:2017-11-14 21:29:34

  

  荷兰豆炒腊肠
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楼主花月未满 时间:2017-11-14 22:12:23

  

  芹菜炒腊肠
楼主花月未满 时间:2017-11-14 22:29:21
  香肠的吃法先说这么多,欢迎补充。[d:得意]
  自然,中国的烹饪方法各式各样,香肠好,怎么做都好吃,这看个人喜好啦![d:微笑]
楼主花月未满 时间:2017-11-14 22:53:49
  大晚上的,还是少放点毒,安睡!
作者:盛夏光年yoyo 时间:2017-11-15 01:04:20
  太好了
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作者:天的翅膀 时间:2017-11-15 09:04:38
  620
楼主花月未满 时间:2017-11-15 09:48:21
  @天的翅膀 2017-11-15 09:04:38
  620
  -----------------------------
  谢谢![d:害羞]
楼主花月未满 时间:2017-11-15 10:53:20
  自从发了这个帖子后,已有差不多30个涯友加我微信想要香肠腊肉。[d:花]
  世间唯爱与美食不可辜负,美食的吸引力果然不一般。[d:偷笑]
  吃货这么多,也说明现在的人生活幸福呀![d:微笑]
作者:天的翅膀 时间:2017-11-15 11:22:38
  知进退,
  明峰谷,
  居庙堂之高有畏惧,
  处江湖之远无自卑,
  乃人生睿智。

  世间一切皆有道,
  取舍之间不贪不燥不急不慌,
  且看身后皆是一捧黄沙,
  淡然之间自安己之所得,
  乃是人生境界。
  心静,
  大道自生!
楼主花月未满 时间:2017-11-15 11:42:28
  @天的翅膀 2017-11-15 11:22:38
  知进退,
  明峰谷,
  居庙堂之高有畏惧,
  处江湖之远无自卑,
  乃人生睿智。
  世间一切皆有道,
  取舍之间不贪不燥不急不慌,
  且看身后皆是一捧黄沙,
  淡然之间自安己之所得,
  乃是人生境界。
  心静,
  大道自生!
  -----------------------------
  宠辱不惊,闲看庭前花开花落;
  去留无意,漫随天边云卷云舒。
楼主花月未满 时间:2017-11-15 12:02:03
  @花月未满 2017-11-15 10:53:20
  自从发了这个帖子后,已有差不多30个涯友加我微信想要香肠腊肉。[d:花]
  世间唯爱与美食不可辜负,美食的吸引力果然不一般。[d:偷笑]
  吃货这么多,也说明现在的人生活幸福呀![d:微笑]
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  着急想吃的,都已经跟我订上了。[d:饥饿]

  
楼主花月未满 时间:2017-11-15 12:14:48

  
楼主花月未满 时间:2017-11-15 12:35:05

  
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