咖啡初学者的学习笔记

楼主:爱喝咖啡的猫哟 时间:2017-12-04 17:46:26 点击:2064 回复:76
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  以前没法接受咖啡,因为总听别人说不好喝,跟刷锅水似的。
  后来被同事影响了,渐渐迷上了咖啡的味道。
  如今已经越陷越深了,每天不来一杯咖啡感觉都不舒服。
  而且发现咖啡虽小,但是这知识还是多的很。
  干脆在这里开个帖子给大家分享下咖啡的知识和心情。
  欢迎各位大佬纠正和交流。
  

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楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2017-12-05 14:54:45

  
  今天泡挂耳,喜欢这种小小的仪式感,哈哈哈
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2017-12-06 17:11:34

  
  今天偷懒,冲了一杯速溶咖啡,喝着还不错,挺香滑的,不过闻起来还是没有咖啡粉那么香
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2017-12-09 10:20:31
  速溶咖啡的制作过程是这样的:
  预处理→焙炒→磨碎→萃取→浓缩→干燥。

  它在一定的温度和压力下萃取出咖啡的有效成分。没错,它要的只是咖啡的有效成分,只要能萃取出来,不管是圆豆扁豆大豆小豆,都是好豆。因此,速溶咖啡选择的都是罗布斯塔种的咖啡,其产地多在越南、中国的海南、云南、非洲的一些国家。而且其中的碎豆、坏豆、发育不良的豆等通常都不经筛选就直接烘焙、研磨。
  某些商家为了进一步降低成本,甚至以9:1或者8:2之类的比例掺入咖啡豆替代物(玉米、小麦等)再进行烘焙,深度烘焙到焦化碳化以后,只要比例得当,一般人是区别不出来的。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2017-12-09 14:11:33
  有谁知道400-800内的咖啡机哪个好呀
作者:眉与间逸 时间:2017-12-09 14:45:04
  没了???
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2017-12-11 09:13:15
  @眉与间逸 2017-12-09 14:45:04
  没了???
  -----------------------------
  什么没了???(,,•﹏•,,)
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2017-12-11 09:16:50

  
  看上了这个,好像挺有意思(*^▽^*)
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楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2017-12-13 10:19:34

  
  这是在肯尼亚机场买的咖啡粉,看上去颗粒大小和颜色都挺均匀,色泽偏浅,闻起来有股奇妙的果香。咖啡入口苦味有点强,随后会有一种特有的果酸味,个人不是太喜欢这一款ㄟ( ▔, ▔ )ㄏ
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2017-12-14 16:25:59
  一开始,埃塞俄比亚人是把咖啡树所结果实里的种子和咖啡叶嚼碎后直接食用。但很快,埃塞俄比亚人发明了各种更加先进的办法来获取咖啡因。他们把咖啡叶和咖啡果放在开水里煮,然后把煮好的水当作淡茶饮用。他们还把咖啡豆捣碎,然后裹上动物脂肪,做成能快速补充能量的能量棒。他们还把咖啡果肉发酵后用来酿酒。他们还会把红色的咖啡果子摘下晒干,将果肉内的咖啡豆丢弃不用,然后将文火浅烘焙过的咖啡果肉用热水泡煮,做成一种名为“咖许”(qishr)的香甜饮料。如今这种饮料依旧盛行,名为kisher。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2017-12-15 09:47:36
  咖啡渣能除异味,类似碳吸附,把咖啡渣放在冰箱、鞋柜等地方,能有效去除异味,同时咖啡渣还能散发咖啡香味。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2017-12-19 10:13:57
  磨豆机一般可分为平刀、锥刀以及鬼齿三大类。在外形上,片状颗粒会比较接近扁长的长方形,而块状则接近六角形。因为基本形状差异大,在比对两种磨豆机研磨粗细时很难从外观上加以区别,但是两者对于水所形成的阻力却不会有太大区别。因此还是要以实际冲煮情况作为粗细调整的基准。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2017-12-19 10:14:46
  平刀的优缺点:

  

  平刀磨豆机由上下两片刀盘组成,底座固定在马达上,当马达启动时,转动上下刀盘产生切削动作。
  当咖啡颗粒从中间落下时,底部旋转的刀盘会将咖啡豆旋至外围,将咖啡豆推进齿刀部分进行研磨。
  平刀上下刀盘是以平行方式摆置,所以咖啡豆需要靠底部刀盘旋转的力道才能将咖啡豆推进刀盘中,因此放置在上面咖啡豆的重量将会影响咖啡豆进入刀盘的均匀度,进而影响研磨的均匀度;另外,由于推挤而使得咖啡豆之间碰撞次数增加,进而导致细粉产生比例也会提高。这就是常见的平刀磨豆机研磨的颗粒均匀度略差,细粉较多的原因。但是平刀所研磨的咖啡颗粒呈现片状,而片状可以让细胞壁面积增大,所以用平刀可以在短时间内提升咖啡液浓度和萃取率,使得咖啡香气在短时间内能明显提升。同时,因为形状扁长,体积较小,当萃取时间变长,颗粒木质部将会吸入过多水量,使得杂味和涩味增加。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2017-12-20 08:15:56
  锥刀的优缺点:

  

  锥刀磨豆机是在底部放置锥形刀盘,然后配合外环刀盘来进行研磨,咖啡豆从上方落下后,会随着锥形刀盘旋转将咖啡豆往下拉扯,进而产生研磨动作,也因为是由上往下的关系,所以颗粒可以不需要靠推挤的方式将咖啡推出,和平刀磨豆机比较,颗粒间的碰撞次数会减少许多,因此锥刀产生细粉的比例会较平刀减少许多,并且咖啡研磨均匀度会大幅提升。锥刀研磨的颗粒会接近颗粒状,导致咖啡颗粒吸水路径变长,内部需花更长时间才能接触到水,因此锥刀颗粒在初期所释放的可溶性物质会较少,导致浓度在短时间内不会太高,同时,因为形状为颗粒状,即使在较长时间萃取下,木质部吸收水量较少,比较不容易产生杂味和涩味。

  总结:当需要在短时间内获得较高浓度咖啡时,平刀磨豆机是个不错的选择,高浓度也会让香气浓郁,所以使用平刀其香气会较锥刀明显许多;当需要更佳的口感时,锥刀所产生的颗粒状咖啡粉可以使得木质部接触水分时间减少,虽然香气没有平刀明显,但是即使延长萃取时间,口感依然较佳。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2017-12-20 16:00:52
  鬼齿优缺点:

  

  一般来说鬼齿磨盘的磨豆机只适合研磨单品咖啡,也就是相较来说颗粒较粗的咖啡粉。这类磨豆机以日本的富士R220和台湾杨家的大飞马207N为代表,高端的有美国的研磨大师875和富士的R440。这种磨盘在研磨单品咖啡在萃取的风味上相较于平刀或锥刀有着极好的平衡感和厚度,但细节表现上没有平刀那么精准。(说简单点就如音响里的胆机和石机的区别)往往都是普通咖啡爱好者对单品磨豆机的第一选择!下面我推荐的两款磨豆机性能基本相当!但价位富士是大飞马的3倍左右。不过富士体积小巧,做工精细,更适合放在家里一角。大飞马则是粗之大业,活活一傻大粗,但这形象并不影响它不错的研磨出品。
  鬼齿研磨的咖啡粉颗粒较接近圆形,且粗粉和细粉的比例较均一,所以咖啡味道较干净,风味比较立体、饱满,但机器价格较高。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2017-12-21 09:52:05
  冰滴咖啡操作步骤:
  step1:秤取40g咖啡豆

  step2:磨粉。推荐中度研磨,可以根据口味选择磨细还是粗,越细口味越浓

  step3:将咖啡粉倒入装粉的容器中,拍平整。建议压粉,把咖啡粉压平整结实能保证萃取的口感。

  step4:放一张滤纸在咖啡粉上,缓慢加入40ml冰水进行浸润

  step5:关闭上壶的滴滤调节阀,准备400ml的冰水混合物

  step6:调节滴水速度在每分钟40~60滴。建议每两个小时就调节一次,以免滴水速度变化影响口感。

  step7:静待4~8个小时,冰滴咖啡就完成了。建议将咖啡放进冰箱冷藏12小时后再品尝,风味会更好。
作者:静候黎明2022 时间:2017-12-21 09:53:22
  马克!
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2017-12-22 15:44:33
  虹吸壶咖啡制作步骤:

  把滤布放入上壶中,拉引珠链使挂钩固定在上壶导管上。
  注意滤布的放置必须在上壶的正中,否则会严重影响咖啡的风味。可以使用搅拌棒辅助摆正位置。

  称量咖啡豆,磨粉(推荐中度研磨,磨度大概为4)
  往虹吸壶的下壶加入300ml的热水
  (咖啡粉:水=1:15,可以根据口味稍微调节这个比例,然后记得把下壶抹干,否则加热时下壶可能会爆裂。)

  将上壶斜插入下壶中,并开始加热下壶。
  通常热源的选择有酒精灯、瓦斯炉和卤素灯。不太推荐使用酒精灯,虽然比较便宜,但是火力较小而且不容易调节,而且酒精洒出会有危险。瓦斯炉能调节火力大小,而且燃料比较容易获得,是比较推荐的热源。卤素灯价格偏高,但是观赏性也极高,在禁止明火的地方也能使用。

  等待至下壶热水开始冒大泡的时候,将上壶竖直插入下壶中。

  下壶的水完全进入上壶后会产生剧烈的气泡,这时候把火力调小使气泡稳定(酒精灯可以往旁边移动来调节)
  将磨好的咖啡粉倒入上壶中进行萃取。
  使用竹制的搅拌棒顺时针搅拌10下,然后闷蒸50S,再顺时针搅拌5下即可。(搅拌棒不需要插入太深,以免刮到滤布影响咖啡风味)

  移走热源,等待上壶咖啡回流到下壶。可以使用冷湿抹布包住下壶,可以加快咖啡回流速度并有效防止咖啡进行二次加热。(质量差的虹吸壶很容易在这一步发生炸裂。如果想要上壶的咖啡渣能呈现出小山丘的样子,可以同时用搅拌棒搅拌上壶的咖啡)

  取走上壶,开始享受咖啡。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2017-12-23 09:16:11
  1683年7月,土耳其军队威胁要进攻欧洲,大批驻军长期包围并驻守在维也纳城外。负责维也纳军队的伯爵迫切需要一个信使突破土耳其军队到达附近的波兰驻军,让波兰驻军前来营救维也纳。在阿拉伯待过很多年的格奥尔格·弗朗茨·柯奇斯基穿上土耳其士兵的制服,乔装成土耳其士兵完成了伯爵授予的任务。9月12日,经过最后一场决定性的战役,土耳其人撤兵。
  逃走的土耳其人留下了很多东西,包括帐篷、牛、骆驼、羊、蜂蜜、大米、谷粒、金子,还有5大袋看着很诡异的豆子,当时维也纳人还以为这些豆子是骆驼饲料,于是准备放火烧掉这些豆子。柯奇斯基闻到了一种他熟悉的味道,便立刻阻止继续燃烧豆子,他大声喊道:“我的天啊,你们烧的是咖啡啊!既然你们不知道这些东西是什么,就把它给我吧,我能好好的利用这些豆子。”柯奇斯基曾经仔细观察过土耳其人制作咖啡的方法,他知道烘焙、研磨和煮咖啡的原理,于是,很快他就用这些土耳其人留下的咖啡在维也纳开了一家蓝瓶咖啡馆,这是维也纳最早的咖啡店之一。起初柯奇斯基按照土耳其人的方法制作咖啡,只加入少量糖,但是为了迎合当地人的口味,他改进了咖啡的制作方法,把咖啡渣滤掉,并在咖啡中加入少量的牛奶调味。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2017-12-25 10:55:30
  咖啡渣里面含有大量的氮化物,非常适合喜欢酸性土壤的植物,比如蓝莓、杜鹃等。

  
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2017-12-25 16:07:37
  用化学药品在脸上乱抹总有些让人担心,但咖啡可是纯天然的,而且它的去角质能力超强!但要注意别太用力搓。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2017-12-26 10:53:31
  提到咖啡,不得不提埃塞俄比亚。这个非洲古国,正是咖啡的发源地,阿拉比卡咖啡的故乡。
  这里有很多深受大众喜爱的咖啡,哈拉尔咖啡、西达摩咖啡、耶加雪菲咖啡等等都是世界闻名的大品牌。
  然而,埃塞坐拥如此多的精品咖啡,其市场却一直被人诟病。
  精品咖啡业界追求可追溯性,消费者与烘焙业者对咖啡的背景要求也越趋严苛——由豆种、批次、处理法、甚至发酵过程时间长短等技术资料,以至农民的家族历史等,都可以在咖啡包装上找到;仿佛越详尽,越能给消费者信心。
  现在最流行、占全国半数以上的栽种方式是Garden Farming——农民会在一片(很多机会已经有野生咖啡树的)土地上建房,并在旁边耕种。他们占地不广,产能也只会以多少株咖啡树去计算。农民可就选购幼苗、肥料或一般技术问题向农业部求助。在采收季节,他们会把咖啡果售卖给区内不同的合作社和处理厂。至于处理细节和最终卖给谁,他们并没有决定权。因为咖啡离开处理厂时,麻包内是混合了区内不同农民所种植的咖啡。印有处理厂名字的咖啡,下一站会被运到区内的ECX评测中心。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2017-12-27 08:26:40
  耶加雪菲分站是一座平房,穿过保安闸门,可见十几辆载满了咖啡豆的大货车停泊着。工人忙着徒手把麻包搬运到不同的角落摆放,有部分准备接受评测,而另一部分则会送到首都ECX中心。中心内设有烘焙机,工作人员会整天不停地提供样本给杯测师,而他则会不断测试分类。鉴定后的咖啡,会被印有[耶加雪菲日晒/水洗]和1至4[等级]的ECX麻包取代。换句话说,自离开分站的一刻开始,咖啡已经失去原有的身份。
  ECX交易所位于首都Addis Ababa,来自不同分站的咖啡会存放在中央货仓,交易员可于3楼的交易中心查询当天竞拍的批次资料和时间,以便商议策略。在圆形的拍卖场内,买卖双方以两种不同色的背心标记。ECX会派出类似评判的人员维持秩序,确保买卖双方不会违规向对方作出暗示。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2017-12-28 08:17:14
  既然耶加雪菲的所有咖啡来历都被抹去,为什么市场上还能买到该地区内“指定”的咖啡(例如Aricha)?因为消费者喝到的Aricha,只是一只拥有Aricha味道的咖啡,它未必真的来自Aricha水洗站。出口商把咖啡拍下来以后,会找专人把每一袋咖啡杯测分类,按海外买家所要的风味把名字冠上:“这包水果炸弹花香明显、味道似芒果、菠萝、热情果、浆果、蓝莓。因为味道似Aricha profile,所以它就是Aricha!”这个就是埃塞俄比亚咖啡的真相。
  咖啡是埃塞俄比亚的主要出口项目,占全国外汇收入四分之一,所以政府规管严格。分站员工被贿赂、偷偷在麻包袋上留下记号,让指定的买家把这批咖啡拍卖下来的成本太高,发生的机会也不大。虽然小部分合作社拥有绕过ECX拍卖系统、直接出口的权利,但只占全国约10%。业界曾对ECX这个反主流的做法怨声载道,但又无法改变政府想要染指出口咖啡所涉及的庞大经济利益。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-02 08:42:02
  所幸当局最近从善如流,于2016年跟美国IBM公司合作,安装了一套利用云端技术的条码系统,声称可以追踪每一包豆子的来源;所获得的资料,能用于改善处理厂的素质管理云云。经查询,从拍卖的角度看,这套系统并不能提升透明度。因为买家只会在豆子拍下后才能知道它来自哪一个地方。所以每当跟埃塞俄比亚出口商买咖啡,他们第一个问题往往是“你要什么风味”,而不是“你要什么产区”。这种有点像抽奖的交易模式会衍生出另一个问题——出口商的竞争两极化。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-02 08:42:43
  新的一年,祝福各位事事顺利!(*^▽^*)
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-09 08:17:38
  我们在接触到咖啡豆时经常会看到譬如这样的描述:
  印度尼西亚 苏门答腊亚奇特区GAYO山脉 曼特宁 G1
  您是否经常有这样的疑问:
  1、咖啡生豆的名字当中都包含了哪些信息量?
  2、为什么有时候咖啡豆名称中庄园在前,有时候处理方式与等级的描述又穿插其中,它的命名规则究竟如何?是否有统一标准?
  3、如何从咖啡生豆的名字看到其等级?
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-10 08:18:09
  咖啡的命名方式
  G1、G2、G3、G4、AA、PB、SHB、SHG、EP、PLANTATION……你是否也曾困惑过这些究竟有什么不同?是否好奇他们究竟指代着什么?
  今天我们准备开始讨论我们平时购买到的咖啡生豆的命名方式。在这里,我们不谈论学院派的品种、科属等理论……我们想聊一聊与我们更为息息相关的常用咖啡描述。
  一款咖啡的名字当中可能会包含的讯息有:
  国家、产区、品种、处理法、豆目、豆形或豆色、瑕疵量、生豆密度、杯测质量……等等等等。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-10 15:56:59
  咖啡分级通常会依据瑕疵率、豆目大小、海拔、生豆密度、处理标准等等来进行,因而更多情况下是综合多种标准来进行描述。
  事实上,每个国家由于历史原因、贸易利益、气候与地形等等各类因素而大相近庭。我们是不能够以统一的标准,相同的瑕疵计算方法,或单纯以海拔来论英雄比高低。也不能够以某国某等级与另一国某等级去进行比较,这都是错误而不客观的直接比较。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-10 15:58:52
  水是萃取咖啡的重要元素,一杯冲煮好的咖啡(除espresso外),其中有百分之98以上的成分是水,所占的比例相当可观。而我们日常冲煮咖啡所使用的水有许多种类,举凡如RO水、自来水、矿泉水、硬水、软水...... 等等,琳琅满目。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-10 15:59:13
  近年来在咖啡界越来越多的人开始注重「水」这个问题。 在此之前,唯一对咖啡用水有最完整论述的就是由美国精品咖啡协会SCAA所出版的《Water Quality》一书,它是咖啡界的经典,但是其中在讨论有关于水中矿物质与冲煮的影响这部分,其参考文献多来自上一世纪60至70年代Coffee BrewingCenter的出版品,尔后却鲜少在文献上有创新性的看法。 直到这两年,有一个双人组合经由科学研究对水质提出了新的发现,为咖啡界带来震撼
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-10 15:59:37
  近年来在咖啡界越来越多的人开始注重「水」这个问题。 在此之前,唯一对咖啡用水有最完整论述的就是由美国精品咖啡协会SCAA所出版的《Water Quality》一书,它是咖啡界的经典,但是其中在讨论有关于水中矿物质与冲煮的影响这部分,其参考文献多来自上一世纪60至70年代Coffee BrewingCenter的出版品,尔后却鲜少在文献上有创新性的看法。 直到这两年,有一个双人组合经由科学研究对水质提出了新的发现,为咖啡界带来震撼,在这次的专栏里就由小弟给各位介绍。

  在2014年,由英国Bath大学Centre for Sustainable Chemical Technologies的一位博班研究生Christopher Hendon和当地的一家咖啡馆老板Maxwell Colonna-Dashwood 在Journal of Agriculturaland Food Chemistry发表了一篇研究阳离子与咖啡萃取的文章,题目是《TheRole of Dissolved Cations in Coffee Extraction》,揭开了探讨理想冲煮咖啡用水的序幕。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-10 16:00:09
  在论文中,作者选定了三种水中常见的阳离子:钠离子、钙离子以及镁离子,并且着手分析这些离子对于咖啡风味物质的萃取有何影响。 首先作者挑了七种化学物质,包括有乳酸、苹果酸、柠檬酸、奎宁酸、绿原酸、咖啡因以及丁香酚,用来代表咖啡的风味。 其中乳酸以及苹果酸代表酸感﹙sour﹚,柠檬酸代表甜感﹙sweet﹚,奎宁酸以及绿原酸则用来代表咖啡的刺激性﹙pungent﹚和不好的﹙unpalatable﹚的风味,而丁香酚﹙eugenol,亦常见于咖啡威士忌和红酒中﹚则代表令人愉悦的木质风味。 再以热力学的方式去计算钠、钙、镁离子还有水对于上述七种咖啡成分的相对结合能量﹙Relative Binding Energy﹚,藉以当作萃取时的指针。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-10 16:00:34
  文中他们发现钠离子与挑选的咖啡成分其相对结合能量和水相当,这意味着钠离子的存在并不会影响水与这些物质的结合,甚至他们发现钠离子对于咖啡因和丁香酸的结合似乎比水还弱些。 因此,作者认为目前市面上常见的以钠离子交换钙离子的树脂,其功能顶多是降低水垢的产生,对风味的萃取取并没有多大的帮助,甚至离子交换后带有丰富钠离子的水会影响某些风味的萃取﹙如咖啡因和丁香酚﹚。 至于二价的金属离子﹙即钙离子和镁离子﹚与挑选的咖啡风味成分的结合能力就比钠离子要好,也比水来的佳。 这表示当水中有此二种矿物质存在时,咖啡风味成分会倾向与它们结合,进而增加萃取。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-10 16:02:13
  若再进一步比较,则镁离子的结合力又比钙离子来的好一些。 值得注意的是,这些二价阳离子可以增加咖啡萃取是全面性的,其中也包括了不讨喜的风味﹙如文中选定的绿原酸和奎宁酸﹚,和有浅在药性的物质﹙如绿原酸有抗氧化的效应和咖啡因有刺激神经和肠胃系统的作用﹚,所以在选用上也有着健康方面的考虑,可能需要稍微注意。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-10 16:14:44
  虽说钙和镁都有着不错的萃取能力,但是水中存在过量的钙离子往往会与水中碳酸氢根结合而造成水垢﹙Scale﹚的问题,对热水设备造成影响,因此若能使用镁离子似乎是一个比较好的选择。 文中也谈到,像是在冲煮速溶咖啡上,为了要达到最高的溶解以及萃取,使用含有镁离子的水是比较理想的选择;若是冲煮浅烘焙的咖啡,则钙离子和镁离子的能力相当。 此论文发表后,随即引发大家对镁离子的好奇,并且开始追求在水中增加镁离子的方法,进而有业者开始引进镁离子滤心或是交换树脂,提供玩家尝试。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-10 16:27:08
  继2014年的论文发表后,他俩又乘胜追击,在2015年底出版了一本专门探讨咖啡与水的专书,书名是《Water for Coffee》。 此书以之前的发表为基础,并把论文中没有进讨论的缓冲系统也一并做详细的说明,内容相当充实完整,为咖啡界提供了一本很好的参考指针。 以下为大家简述内容纲要。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-10 16:45:35
  本书可以分成三大部分,第一部分属于科普知识,作者从盘古开天辟地的宇宙的诞生以及物质的元素周期表开始讲起,并介绍一些常用的化学名词以及其科学单位,以供后续讨论用。 之后便开始讨论水的液、汽、固态三相与温度压力之间的关系、热力学的四大定律等有关水的物理特性;以及谈到水的化学组成以及其结构,何谓极性和非极性,氢键的产生以及水与极性分子、非极性分子之间的关系;还有以热力学的角度去看待物质的溶解,告诉读着物质溶于水的科学理论根据。 再来便谈到了水的解离常数与pH值,酸与碱的定义、共轭碱与缓冲溶液以及水的碳酸盐硬度﹙Carbonate Hardness,KH﹚的介绍、还有总硬度﹙General Hardness,GH﹚概念。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-10 17:38:47
  从架构来看,作者应是以现行SCAA 建议的《water for brewing standard》中所标示的其中四种指针:TDS﹙Total Dissolved Solids﹚、pH值、Calcium Hardness﹙钙离子硬度﹚、以及总碱度﹙total alkalinity﹚为出发点,很有野心的打算对水做个完整的介绍。 并他们也提出自己的版本﹙诸如将Calcium Hardness修正成General Hardness,以及Total alkalinity一词改成Karbonate Hardness﹚,也为之后的内容作了学理上的妥善铺陈。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-11 07:56:02
  水质滤净及硬度与酸碱的探索
  第二个部分开始介绍目前测量水中的矿物质的几种方法,如常用的「滴定法」,TDS测量以及实验室等级的原子吸收光谱﹙AA﹚和感应藕合电浆质谱仪﹙ICPMS﹚。 再来便谈到了目前常见的滤水方式:从简易地去除水中如农药等有机分子的活性碳滤心,到阳离子交换树脂的原理以及其对水质的影响,还有逆渗透的原理介绍。 值得一提的是,在国外即便是使用逆渗透,但似乎比较少直接饮用制造出来的纯水,他们通常会将高浓度的离子废水部分回填至纯水中以稍微补充矿物质,而在台湾则多是将纯水过麦饭石滤心以增加矿物质的含量,两者略有不同。
作者:秋水无际 时间:2018-01-11 09:22:55
  @爱喝咖啡的猫哟 :本土豪赏1根鹅毛(10赏金)聊表敬意,礼轻情意重【我也要打赏
作者:可铭 时间:2018-01-11 10:58:35
  mark
作者:美食丫丫2013 时间:2018-01-11 13:03:55
  咖啡爱好者
作者:天涯知了 时间:2018-01-11 14:01:54
  谢谢推荐
作者:天涯知了 时间:2018-01-11 14:03:47
  好大股咖啡味
作者:半傻女 时间:2018-01-11 14:09:10
  一天两杯速溶咖啡 也有同事喜欢挂耳 我懒 直接开水冲泡
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-11 17:45:35
  接下来的第三部分便开始有趣了。 首先是实作的部分,作者以镁离子和钙离子为例,开始教导大家如何调制出不同总硬度(General Hardness, GH),碳酸盐硬度(CarbonateHardness,KH)以及调整pH值,甚至告诉大家该如何上网去选购所需的药品以及价格,如果有兴趣的朋友想要亲自尝试水中不同的离子种类以及浓度在冲煮咖啡的风味上有何特色, 建议可以参考SCAA的《water for brewing standard》中的建议浓度加以调制作为探索的起点。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-11 17:47:21
  @半傻女 2018-01-11 14:09:10
  一天两杯速溶咖啡 也有同事喜欢挂耳 我懒 直接开水冲泡
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  速溶喝多了对身体不太好。挂耳其实挺简单的,和茶包差不多
  • 半傻女: 举报  2018-01-12 10:31:47  评论

    好吧 我试试挂耳 其实我有肾结石 两边都有 医生说要控制咖啡的摄取量 但是每天就想喝 想着慢慢减少 减了很久 减不下来
  • 爱喝咖啡的猫哟: 举报  2018-01-15 08:23:12  评论

    评论 半傻女:咖啡有咖啡因,是会造成轻度上瘾的。虽然说咖啡好处多,但是医生说要控制,最好还是控制一下,哈哈,祝你健康
我要评论
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-11 17:48:19
  @美食丫丫2013 2018-01-11 13:03:55
  咖啡爱好者
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  喜欢上咖啡真是太幸福了(*^▽^*)
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-11 17:48:44
  @天涯知了 2018-01-11 14:03:47
  好大股咖啡味
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  咖啡味特别好闻(*^▽^*)
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-11 17:49:11
  接下来就是开始讨论作者认为水中影响萃取的三个因子:钙离子、镁离子以及碳酸盐缓冲系统(bicarbonate buffer system)彼此之间的关系,有趣的是小弟发现了他们好像察觉到发表镁离子有比较好的结合能力这件事可能会给读者产生的误导,毕竟钙离子也有相当的程度。 于是作者加以补述说明他们比较想要强调的是水的组成成分对于萃取的影响,而非只单独强调单一种离子。 他们回归到总硬度GH﹙镁和钙离子一起看待﹚的观念,毕竟在自然界中要找到只有存在丰富镁离子的水源就好比要在自然界中找到去离子水一样困难。 再者,他们找了14个人对以钙离子或镁离子水冲煮的咖啡做盲测,差异是微乎其微的。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-11 17:49:42
  此外,在碳酸盐缓冲系统上,目前有着许多的同义词,诸如Alkalinity(总碱度)、Karbonate(carbonate)、Hardness (碳酸盐硬度)、temporary Hardness(暂时硬度)等。 作者强烈建议不要使用alkalinity,因为碳酸盐是有缓冲能力的,而alkalinity这个字会和它会和alkaline(碱)产生误解。 碳酸盐系统是作者强调的另一个主轴,因为碳酸盐(KH)具有缓冲能力,它不但可以稳定水的pH值,并且在冲煮咖啡时可以部份中和并缓冲咖啡带来的酸,因此KH的含量多寡也左右了杯测的表现。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-12 08:03:53
  第三部分的最高潮,也是本人认为最精采的部分,就是开始讨论所谓的「最佳」水的规格。 作者重申,不应以单一离子做讨论,而应将三个因子的比率做动态的考虑,于是推出了检视不同KH(碳酸盐硬度)与GH(总硬度,钙离子和镁离子的总和)浓度下的冲煮咖啡,作出冲煮风味图。

  
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-12 08:34:26
  其中KH扮演的角色就是可以缓冲咖啡的酸质,若含量过少则可能带来锐利的酸感,若过多则会中和咖啡的酸,造成平淡的酸感,有时甚而会引发沉淀,而有颗粒感(Chalky)。 GH则是萃取指针,是将咖啡物质溶解出来的能力,GH越高则口感越厚重,反之则越空洞。 如图所示,在不同GH、KH高低浓度所产生的四个极端风味之间就会出现一个可以接受的区间,甚至在可接受区间里就会产生一个理想的区域。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-12 10:10:54

  
  别人家的拉花~~~总有一天我也会拉的这么漂亮(#^.^#)
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-13 08:31:31

  
  很优秀!o(╥﹏╥)o
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-15 11:56:07
  相信大部分喝咖啡的人都是喝的速溶咖啡,那么速溶咖啡和纯咖啡有什么不一样呢
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-15 16:30:56
  我们知道,大部分的人都在喝速溶咖啡。一方面得益于各大品牌的推广,另一方面是它方便,便宜,而且口感好。对于后起之秀挂耳咖啡来说,速溶咖啡可谓占尽先机。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-15 16:31:18
  而速溶咖啡的制作过程是这样的:
  预处理→焙炒→磨碎→萃取→浓缩→干燥
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-15 16:32:43
  它在一定的温度和压力下萃取出咖啡的有效成分。没错,它要的只是咖啡的有效成分,只要能萃取出来,不管是圆豆扁豆大豆小豆,都是好豆。因此,速溶咖啡选择的都是罗布斯塔种的咖啡,其产地多在越南、中国的海南、云南、非洲的一些国家。而且其中的碎豆、坏豆、发育不良的豆等通常都不经筛选就直接烘焙、研磨。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-15 16:33:03
  某些商家为了进一步降低成本,甚至以9:1或者8:2之类的比例掺入咖啡豆替代物(玉米、小麦等)再进行烘焙,深度烘焙到焦化碳化以后,只要比例得当,一般人是区别不出来的。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-15 16:33:32
  经调查可知,虽然速溶咖啡出现了冷冻干燥技术,但由于成本关系,基本上还是采用喷雾干燥法,干燥温度是非常高的。咖啡中的芳香物质热敏性极强,在如此高的温度下早就挥发完了。而挂耳咖啡则是研磨好后立即进行包装销售,虽然风味上比不上现磨咖啡,但依旧浓香四溢。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-15 16:33:57
  为了弥补速溶咖啡流失的香气,商家会在萃取、浓缩或者干燥的过程中加入香精。同时为了让速溶咖啡喝起来口感更好,商家还会加入各种的添加剂,例如糖浆,奶脂,植脂末等等,没有一种是对人体健康有利的,对于爱美的女士来说,喝多了还容易长胖。
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-16 09:53:32

  
  大家注意了,挂耳咖啡的杯子尽量不要太大,太高,不然萃取是不完美的(*^▽^*)
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-22 09:32:41

  
  年末了,好忙啊
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-23 08:07:20
  我发现很多朋友不会喝挂耳咖啡
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-23 16:14:34
  看到一个人,把挂耳咖啡当成板蓝根来冲,一杯子都是渣o(╥﹏╥)o
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-23 16:15:07
  还有的直接把挂耳咖啡滤袋扔进热水杯,当茶包来冲o(╥﹏╥)o
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-01-29 08:55:18
  啊啊啊啊,好冷啊。不冲一杯热咖啡根本不想工作o(╥﹏╥)o
楼主爱喝咖啡的猫哟 时间:2018-06-02 14:45:19
  好久没更新啦!火热的夏天到了,最近在研究一个叫冰萃挂耳咖啡的东西,不知道有谁懂呢?
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