【天涯厨娘】027响油鳝丝

楼主:宝宝熊1989 时间:2016-03-20 22:08:00 点击:1462 回复:16
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  响油鳝丝是本帮美味,上桌热油一浇,刺啦作响,于是叫做响油鳝丝,声色俱全。

  乡下的清晨会经常看见农夫骑着车子,背上背着一摞的竹笼,那就是抓黄鳝的渔农,这竹笼藏有机关,里面放了蚯蚓,老练的农夫总是夜晚将竹笼放在黄鳝会出没的地方守株待兔,黄鳝觅食的时候则会钻进笼子吃蚯蚓,于是进入机关成为平常百姓家的桌上美味。
  黄鳝滑不留手,一把下去往往空手而回,会抓的则用食指,中指,无名指成虎钳形,中指在上,食指无名指在下一把扣住,于是黄鳝怎么滑都无法逃脱了。杀黄鳝是件血腥的事情也是一种技术活,不同的做法是有不同的杀法,但是最差劲的则是一刀斩头,一刀破腹,然后一刀切断,这种近似野蛮的杀法基本上也做不出什么好菜肴。


  鳝丝的做法最好选用笔杆青的黄鳝,粗细合适,锅里水烧热,倒入一点盐,一点醋,然后将活黄鳝倒入,烫到血液正好凝固,取出过凉水,用竹子削成的竹片刀从背部沿着鳝骨下刀,三刀剔出一根鱼骨,所谓两面三刀就是这样。 鳝丝的做法很多,有名的响油鳝糊,淮扬软兜,炝虎尾,白煨脐门都是用鳝丝的,炝虎尾和软兜则只用鳝鱼背部来做,肉嫩且细腻,而白煨脐门只用肚腹,焖煮而成,真可谓各尽其才,物尽其用。


  鳝背的杀法则会复杂一些,但也不宜用过粗大的鳝鱼,将鱼头钉在有钉子的案板上,美工刀横切鱼头,然后到背部沿着骨头一刀切到尾部,将鳝鱼整个切开摊平,然后再平着用刀沿着鱼骨将鳝鱼鱼骨取下,去掉鱼肠和血污即可。用鳝背做的常有炖生敲,蝴蝶鳝片。


  比较大的黄鳝则应该用鳝筒的方法来烹饪,鳝筒的杀法则会简单,粗暴的则是直接一段段的切开再去鱼肠,好的方法是颈部在肚腹切鳝给上一刀放血,然后靠近肛门的地方再来一刀,用三根筷子从上部刀口插入,然后旋转筷子,等感觉有小小阻力的时候用力抽出筷子,一肚子的鱼肠则全部拉出,冲洗干净切断就可以了,有名的才要当属蒜子鳝筒了。

  鳝鱼最易用猪油烹饪,素油则略少醇厚和香气,淮扬菜善于烹饪黄鳝,著名的长鱼宴有108道菜之多,如果黄鳝有灵一定会在心里骂这厨师十八代祖宗。

  曾经有人说黄鳝吃避孕药能长大,这是没有道理的,黄鳝是雌雄同体,幼年的时候是怎么都长不大的,能长大的时候则是转变为雄性之后,这个时候吃避孕药还有什么用呢?这个谣言很早就已经有人解释过了。

  原料:鳝丝
  配料:葱姜蒜末
  调料:猪油,老抽,盐,糖,料酒,白胡椒粉,水淀粉。

  1、鳝丝洗净切段,用料酒稍微腌制。
  2、锅里倒入猪油烧热,撒点姜末煸炒后倒入鳝丝翻炒
  3、先喷料酒,然后加入老抽,少许盐,稍多的糖调味。
  4、倒入水淀粉勾芡后装盘,撒上稍多的白胡椒粉。
  5、将蒜末葱花撒在鳝丝上,锅里加猪油烧热,淋在葱蒜上,吃的时候拌匀变无油腻感。



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作者:美月无声 时间:2016-03-20 22:21:24
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楼主宝宝熊1989 时间:2016-03-20 22:23:17
  @美月无声 2016-03-20 22:21:24
  顶上
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  哎呀,哎呀,这个菜估计不符合要求了,没拍过程啊没拍过程,就一张图,悲催。
作者:大安山人 时间:2016-03-20 22:28:55
  勾起馋虫了
作者:sxwjhui 时间:2016-03-20 22:57:15
  继续
作者:东北独行客 时间:2016-03-20 23:11:02
  欣赏
作者:蓝天梦远 时间:2016-03-20 23:31:13
  顶一张图
作者:无诱岛猪 时间:2016-03-21 06:12:36
  哦耶
作者:白喵 时间:2016-03-23 08:39:06
  不错哟~~
作者:老智 时间:2016-03-23 10:07:32
  宝宝熊赶紧上菜啊,作为资深吃货,只一道菜是满足不了滴,知道你压箱底的存货多着呢,赶紧上,顺便上酒。省得那些吃货来了,就没地方坐了。
作者:西風惊绿 时间:2016-03-23 11:01:41
  马上学习,明天做
  
作者:正宗客家人 时间:2016-03-23 11:08:06
  好菜!上海人最欢喜吃了,我每次回上海也会做,北京没鳝丝卖的
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作者:杜行1986 时间:2016-03-23 23:43:48
  欣赏
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