舌尖上的大清——《随园食单》漫谈

楼主:有事没事莫凭栏 时间:2020-03-19 21:53:41 点击:5033 回复:141
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  前序1——主流神童的开始 非主流满清官员的结局


  在翻开《随园食单》之前,我们先来简单地聊聊这本奇书的作者——袁枚吧。

  袁枚,字子才,别号随园老人。1716年,也就是康熙五十五年,出生在现今的杭州,可以说是赶上了好时间,生在了好地方。

  早年的袁枚可以说是标准版神童:家境清寒,发奋苦读,天资卓越,成绩斐然。12岁中秀才;18岁凭诗文才华惊动浙江总督,保送顶级学府万松书院;23岁参加科考,中举人;24岁中进士,选为庶吉士。

  以上,便是神童袁枚精彩的早年岁月,被当时的大学士称为“当世之贾谊”——写出《过秦论》的贾谊,被司马迁与屈原并列的贾谊,这评价,绝对够高。

  然而,在封建岁月数不尽的学霸中,这样的成绩,一般。与袁枚自己后来的经历比,这一段岁月,平庸。

  精彩的来了。

  
  清代书画家叶衍兰所绘《袁枚像》

  一切发生在袁枚进入翰林院之后。

  成为了皇家学院的学生,“优等生”袁枚同学居然在学习上掉了队,而且挂科的偏偏是大清朝廷的颜面科目——满文。难道是有什么错综复杂的原因导致“袁才子”发挥失常?并没有,这一切只是因为袁枚他本人不喜欢满文罢了……

  作为一个普通学生,因为个人喜好而偏科,尤其是在其他科目表现优异的特长生,这倒可以理解。但作为朝廷官员候补,在皇上的眼皮底下,还偏掉了体现满清文化核心价值的科目,那就有点说不过去了。

  于是,在成为庶吉士满3年时,一次关键的满语考试中,袁枚考出了个倒数第一的成绩后,留在朝廷中央机构做京官,是彻底没戏了。

  27岁时,袁枚被外调江南当起了知县。

  此后的几年间,在地方上,袁枚又找回了神力,驰骋于黑白两道,不吝以怪力乱神的手法屡破奇案,成为了万民爱戴的“袁青天”。

  眼见着袁大人就要卧龙翻身,青云直上,嗯,袁枚又一次拒绝了传统的升官发财剧本套路。

  于民而言,他绝对是个好官;但在官场上,袁大人的脾气又来了。厌烦没完没了的官场应酬,不屑献媚讨好的巴结上峰,拒绝委曲求全的迎合主流,直言再这样做下去,自己简直成了“官奴”。

  终于,33岁时,袁枚不愿再忍,借故辞职罢官。尽管几年后,又不得不在父母妻妾的压力下咬牙重抵官场,也仅仅是坚持了几个月,便因为丁忧再度变回了自由人。

  自此,一个历经了传统神童的成长,却以极其非主流的方式度过了官场岁月,袁枚褪尽了纠缠着自己的腐儒束缚和传统牵挂,终于开始了真正属于他自己的,在那个时代独一无二的真我人生。

  
  清代画家尤诏、汪恭两人合作《随园湖楼请业图》片段

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楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-03-19 22:50:14
  前序2——一个纯粹的人 一个沉浸在“低级趣味”中的人


  告别了官场的袁枚,那不羁的灵魂终于挣脱了封建禁锢,彻底放飞了自我。

  放飞到什么程度 ?

  贪吃。于是才有了本系列主讲的《随园食单》,之后自有详叙。

  好色。而且不是一般的洒脱,好女色,不在话下,好男色,有名有姓者若干。六十余岁收男宠,七十余岁纳新妾,到底真真假假,无碍饭后谈资。而63岁时还生了个儿子,这可是有料可查的,我们只能说,袁老的身体,真是好……

  爱旅游。在那个年代,游玩名山大川,没有飞机高铁大巴单车,对体力可是不小的挑战。即便这样,袁枚79岁登天台山,81岁游吴江,这是真的爱玩。

  逆天。前面也提到了,袁老的声色犬马,对封建社会的儒家主流,那简直就是赤裸裸的挑衅。主流大咖们愤怒到了什么程度?刘墉,我们大家熟知的“宰相刘罗锅”,就曾经因为看不惯袁枚的荒诞不经,甚至咬牙切齿的要将袁枚置于死地,幸亏有若干好友在二人中间调和,才化干戈为玉帛。

  而花名在外的袁枚,不仅没有收敛,更在晚年大量招收女弟子,从事诗文创作,在中国文学史的女性诗人作品中,占据了重要位置。

  如此的放纵自己的欲望,将自己的后半生充分的投入在享乐主义的“腐朽罪恶”中,好让人羡慕啊!

  然而,虽然我们并没有袁枚的才情,但将有限的人生欢愉地投入到无尽的享乐中去,好像谁都能豁得出做得到啊?对了,问题的关键在于,得有钱。

  本文一开始我们就提到,袁枚家境清寒,当了几年县官,还没走横征暴敛的贪官路线,从他辞官时还需要傍个盐商大款,才能维持养家来看,就可见一斑。

  此时此刻的袁枚,帮人家写个文润个笔,虽然也能赚来一些银子,但绝对不够后半生的纵情挥霍。

  那袁枚的钱,从哪来呢?

  重头戏终于来了。
楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-03-19 22:54:06
  前序3——带着套路穿越回去的人


  尽管袁枚的文才无可置疑地站在那个时代的顶峰之上,不论诗词、散文还是小说都传颂久远,与纪晓岚并称“南袁北纪”。他的个性昭彰,也是令当时后世段子层出,议论不绝。

  然而,即便有着这样的才气,再加上不羁的性格,也不过是个风流才子,单论这一点,有司马相如、李太白、唐伯虎这些风流大仙在前,他可没法落下个“独一无二”的美号。

  然而,就在袁枚正式告别官场之后,有些事情在他的身上发生了,有些特性突然觉醒了。

  使他突出于那个时代所有人物的一点,也是我们深度质疑这人是不是一个穿越者的原因,就是他那远远超过时代水平的商业化能力和手段套路——文化变现。

  文化变现这个词,即便放在几年前,也是个新鲜概念。可谁能想到,乾隆年间,袁枚就已经把这事玩儿得飞起,赚个盆满钵满,以至于后半生都沉浸在挥霍享乐之中,却从不担心钱的事。

  即便诸位能够穿越回去,大概也就是能做到如此而已了吧。创建军功?政治野心?别逗了,带着现代的知识经验,穿越回康乾盛世作弊开挂,傻子才选择血染沙场,做有性命之忧的事情呢。

  袁枚赚了多少钱呢?这么说吧,从三十多岁开始创业,直到袁老以82岁高龄寿终正寝,这几十年绝无省吃俭用的情况下,且不说他留下的豪宅良田,仅是现金就多达2万白银,大约合现在的人民币1800万左右。

  嗯……我们来认真学习一下这钱是怎么赚来的吧,万一以后也有机会穿越回去呢?


  
  清代画家尤诏、汪恭两人合作《随园湖楼请业图》片段

  一切得从袁枚在江宁(也就是今天的南京)做县令时说起。

  当地有这么一个被改为酒馆的破落园子,按照袁枚自己的话说,简直就是三教九流杂人汇聚之所,鸟不在这拉屎,花不在这开,一副惨状。

  然而这园子,原先可是大大的有名。实际上,何止是原先,即便到了今天,提起它的前身,也可以说是众所周知。

  这里可就是《红楼梦》中大观园的原型!是曹雪芹幼年时,还在锦衣玉食,过着公子生活的地方!

  曹家遭遇剧变而被抄家后,这园子便归了下一任的江宁织造——一位姓隋的官员,名字也被改为了“隋园”。后来这位隋大人也出了事,又被抄了家,园子也就算是败落了。

  袁枚望着这所几度辉煌,今日却凄惨如斯的庭园,动了恻隐之心。于是花费了三百两白银,将此园买下,改名“随园”。

  这一刻起,园子随着他的主人,开始了命运的转变。

  袁枚首先彻底重整了园林,完全按照自己的脾气性格,将园林修整为兼具风雅与个性的精美景观,又引入了各种新奇的元素融会其中:比如当时还比较罕见的玻璃,袁枚大胆运用了白、绿、蓝等彩色玻璃,打造出“水精域”、“蔚蓝天”、“绿净轩”等主题区域。

  诸般改造中,最瞩目的是袁枚彻底拆除了园林四周的外墙,供游人任意的游览,据《金陵园墅志》记载,园子里一年的游客数量竟可多达十余万人!

  这就是袁枚的文化商业帝国的起点!

  尽管有着如此数量庞大的游客群,袁老板可并没有动收门票赚钱的小家子气念头。将这些游客作为种子用户,确保基本盘的规模,然后进行附加值变现,这才是袁枚的商业策略!

  接下来,袁枚首先凭借这个地段超高的人气和流量,将附近的田地山林出租,仅是地租就给袁枚带来了不少的财富,这些土地上出产的作物,也被袁枚收购,保质保量的供应随园中的美食产业。

  袁枚的美食产业,可不是开个饭馆供游人就餐打卡留念而已,而是进一步对随园进行了文化升华。他招揽名厨,汇聚各地美食菜谱,打造了名噪一时的随园菜。

  一时间,任你是名流贵族,还是文化翘楚,没游览过随园,没品尝过随园菜,那可不是什么露脸的事。

  舌尖上的大清——《随园食单》漫谈 前序

  
  清代画家尤诏、汪恭两人合作《随园湖楼请业图》片段

  随园的声名远播后,变现的时机又来了,袁枚进军了文化出版业。

  便有了我们这个系列的主题《随园食单》,以及《随园诗话》等一系列随园读物。

  这可在文化界引起了轰动。这一系列畅销出版物火热到了什么程度?据记载就连当时远在海外的琉球、高丽等国,竟都有人专程来购买这几本书,生怕错过了时尚潮流。

  一本饮食指南,能够获得如此热潮,恐怕直到今天也只有《米什么指南》能够望其项背吧。而袁枚发行《随园食单》时,可比这本《米什么指南》的创刊早了大约110年。

  园子红了,刊物红了,这一系列的创作者本人,必然早已大红大紫。

  本就才华横溢,在辞官之前就以替人润笔而发了不少小财的袁枚,又有了当红品牌代言人的属性。谁要是能请动袁先生代写个传记,帮题个作品序言,那可是莫大的荣幸。

  按照袁枚之孙——袁祖志的记载,曾经有人求写一篇墓志铭,就赠送了万两白银,这可相当于人民币900万左右啊!

  此后受邀到各地游玩题字,再后来开办诗文培训班赚取了大量学费,就都是顺理成章的事情了。

  从打造文化地标开始,用文化衍生品变现,继而实现品牌价值,甚至进入了广告行业。兼具旅游地产经营者、文化出版商、品牌代言人、广告公关服务商、教育培训机构主办人等等的身份,袁枚,您真的是原生清朝人吗?

  
  《随园食单》部分
楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-03-19 22:56:21
  前序4——边吃边写边骂 著成一本餐饮圣经


  接下来我们还是说回正题,简单介绍一下本系列的主题——《随园食单》吧。

  讲述袁枚商业版图的时候我们提到了,在随园这座旅游热点地标形成后,袁老板汇名厨聚名菜,推出了随园的招牌之一——随园菜。这随园菜可谓是汇江南物产之精华,聚江浙一带的百家之美味。

  随后在随园系列的文化出版物之中,销量最好的书籍里,就有这本《随园食单》。

  在袁枚的后半生之中,在这充满了享乐主义的岁月里,这位美食家边吃边写,记录了众多名菜。但是,如果只是讲解名菜的特点和做法,那多索然无味?

  可千万别忘了袁老的脾气,那可是随性随情,丝毫不受拘束,所以书中是想骂就骂,各种吐槽可真是毫不留情。

  看惯了儒家文人在文字中的温文尔雅,猛地见到袁枚的尖刻笔锋,当真是突的一惊,顿时清醒。

  比如在序言中,袁枚就提到了也曾照着前人留下的美食记录,亲自实验过,而按照袁枚的原话说这些菜:“皆阏于鼻而蜇于口,大半陋儒附会”。

  按照现在的话说就是前人留下来的这些所谓“美食”,简直就是闻一下感觉整个鼻子都被堵上不通气了,尝一口就好像被马蜂蝎子蜇了舌头一样,哪里是什么美食,大半都是那些浅陋的儒生牵强附会的破东西!

  要知道,被他点名抨击的这俩美食家,一个是明代的著名文学家画家陈继儒,另一个是明末清初的文学家剧作家李渔,这可都是文化界的泰斗级人物啊。

  嗯……现在好像有点能理解:为什么袁枚在文化圈有那么多的敌人了。

  所以,可以说《随园食单》是一本袁枚边吃边写边评边骂的记录,袁老一生真享受,一派真性情,尽在此书中。


  
  《随园食单》部分
楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-03-19 23:00:35
  前序4——拣知道的聊 不知道的瞎聊 真不知道的就别聊了


  《随园食单》共分为14单,分别是须知单、戒单​、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单。

  我们将前面2单的须知单和戒单作为第一部分,主要给大家说说清朝时上层阶级在吃饭时的规矩和禁忌,当然其中也少不了袁枚的独特个人见解与尖锐批评。

  虽然有些讲究在当今社会已经不合时宜,但更多具有通性的地方,还是很值得我们学习和借鉴的,对现在的我们也有很多启发性的内容。

  第二部分就是后面的12单,分门别类地讲述了诸多名菜。

  虽然其中有不少是当时上层社会才有条件接触到的珍贵食材,但伴随着时代的发展社会的进步,在今天这个新时代,很多食材早已走进了寻常百姓家,所以在对珍贵食材的了解上,我们倒是没有太多障碍。

  而因为袁枚出身于浙江,长居于江苏,所以食单中的内容以江南菜系为主。对于北方土著的笔者来说,就未免有些尴尬了。很多菜莫说吃过尝过,即便听都没有听说过。

  所以,作者也不敢妄言惑众。本系列的文章中,对于作者体验过的菜肴,当然会详细地结合《随园食单》来讲述一下。未能有幸一尝,但颇有耳闻的名吃,作者也尚且有胆论上一二。但闻所未闻的菜谱,就只敢按照原文注述,不敢夹带私货现拙了。

  如果您希望对《随园食单》有更多更全面地了解,并且想看到专业人士对本书的点评,向您推荐有“京城豆腐白”美称的白常继先生所著之《白话随园食单》。这可是行家评行家,专家说专业,不是笔者一个普通吃货可以相比的了。

  一转眼就啰啰嗦嗦几千字,感谢大家能耐心看到这里。接下来,让我们正经开始《随园食单》吧!


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  至此前序结束,感谢朋友们的观看,初次来天涯发帖,大家见笑了。之后我会不时更新后面的部分,论坛这边排版还不是很习惯,我逐渐适应吧。

  完整排版我也会发在我在天涯的博客上,微信公众号“莫凭栏的随笔斋”也会同步更新。但在论坛里我会把最新写完的部分先发出来,希望大家指正。

  天涯高人众多,卧虎藏龙,早有耳闻。希望各路高人不吝指出我的问题与不足,谢谢大家了。
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楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-03-21 01:03:59
  序1——古人的古人是怎么看待“吃”这件事的

  在《随园食单》序文的一开始,袁枚论述了相对于他来说的古人们,是怎么看待吃喝一事的。

  首先来看看中国最早的诗人们在《诗经》里是怎么聊的。

  在《豳风·伐柯》里面有这么一句:“我觏之子,笾豆有践”。说的是在周公的治理下,国家管理得井井有条,礼仪有序,连宴会上食品的摆放都符合礼仪,用来装鲜果干果的“笾”,用来装肉食鱼鲜的“豆”,各自摆在指定的位置上,一丝不乱。用杯盘碗碟在餐桌上的陈列有序,来赞颂周公的治理有方。


  
  笾:古代盛放果品或干肉的竹制容器。

  而在《大雅》的最后一篇——《召旻》中,有一句诗为:“彼疏斯粺,胡不自替,职兄斯引。”意思是凡伯你这种明明只应该吃些糙米粗饭的谄媚小人,却在享用精米细粮,还不赶快让出你霸占着的高官厚禄,让贤明的人才来辅佐君王。诗人在抨击周幽王的大权臣凡伯时,也是用吃食作为这个人不配享有某种生活享受的重要评判标准。

  从上述例子可以看出来,即便是在上古时代,人们对饮食看得何等重要。不论是夸赞圣人,还是贬损奸臣,饭桌上的事都是关键的评判要素。

  除此之外,诸如《易经》中第五十卦“鼎卦”中就提到过以木生火、以鼎烹物的“鼎烹”;还有《尚书》中也曾讲:要想做一碗好羹汤,需要善调盐的咸度和梅子的酸度(当时醋尚未被普遍使用,主要使用梅子来调配酸味),固有“盐梅”一说;另外,在《论语》之《乡党》、《礼记》之《内则》等篇里都不乏对吃喝一事的描述。

  即便是孟子——这可是一位相当看不起“饮食之人”的圣人,也不禁在《尽心上》一篇中感慨喝水只为解渴、吃饭只顾充饥的人,又怎能体会到饮食的妙处呢?

  由此可见,即便是饮食吃喝这种看似寻常的平凡小事,要想参透其中的奥妙、领会其中的美意,可都说不上是一件容易的事。


  
  豆:同是古代食器,后来主要被用于祭祀。

  《中庸》有言:凡是人,没有能离开吃喝二事的,而真正能体味出其中滋味、甚至是通晓味道之后的玄妙的人,实在是凤毛麟角。

  魏文帝曹丕所著的《典论》中也曾说:“一世长者知居处,三世长者知服食。”意思是从草根阶级崛起的第一代权贵,只会顾得上买豪宅、置地产,得先住得富丽堂皇;而传到了第三代人,还能如此非富即贵的话,才真正对衣装美食的讲究有所追求。当然,那是在万恶的封建旧社会,在我们的新时代里,平民百姓也早就过上了锦衣玉食的好日子。

  书归正传,古人不论是拾掇鱼的时候去除鱼鳍鱼鳞,还是宰杀牲畜拿掉下水内脏的时候,都有一定的法度,并不是随心所欲、粗糙为之,想怎么来就怎么来的。

  正如《论语·述而》中所描述的,孔子遇到有人把歌唱得特别好,一定会请人家反复再唱,之后学着人家的样子也一起跟着唱。

  似孔夫子这般的圣人,对于这种微末的小技艺,尚且如此的虚心求学。我们对于饮食大道,又怎么能不怀着一颗谦卑的心,细细琢磨、慢慢体会呢?

  原文

  诗人美周公而曰“笾豆有践”,恶凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之于饮食也,若是重乎?他若《易》称“鼎烹”,《书》称“盐梅”,《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”,而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处,都非易言。《中庸》曰:“人莫不饮食也,鲜能知味也。”《典论》日:“一世长者知居处,三世长者知服食。”古人进鬐离肺,皆有法焉,未尝苟且。“子与人歌而善,必使反之,而后和之。”圣人于一艺之微,其善取于人也如是。

  常见错误与疑问

  1.“笾豆有践”:一些注解中误记出处为《豳风·伐木》。首先要说的是《诗经》中虽有《伐木》,而《伐木》一诗并非在《豳风》而在《小雅》中,诗中也确有“笾豆有践,兄弟无远“一句,然而本诗当是描述周宣王时期的故事,莫说是赞颂周公,恐怕和周公一点边都沾不上了。而袁枚真正引述的,应是《豳风·伐柯》中的”我觏之子,笾豆有践“。其实这首诗是否是夸赞周公,在学界也有争议。尽管儒家一派普遍认为这首诗就是在歌颂周公,但也不乏学者认为这首诗只是在平实的描述周时的婚姻之事。究竟诗人意味如何,与本文并无太大关系,在这里我们还是顺着袁枚的思路认为这首诗就是在”美周公“罢了。

  2.“彼疏斯稗”:一些注解中认为该句的意思是凡伯效仿周公大摆筵席,显然是谬解,不知从何而来。然而,更让笔者疑惑的是:在考据此处时,笔者查阅了若干资料,很多儒家学者都认为《召旻》一诗的作者应该就是凡伯本人;而袁枚却书“恶凡伯而曰”,不知所“恶”何处,在此,笔者也只好囫囵译作”诗人厌恶凡伯而说他‘彼疏斯稗’“了。若有明君知其所以然,敬请不吝赐教。
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-04-11 00:33:21  评论

    原文应是“他若《易》称‘鼎亨’”,其中“亨”字被我粗心误识成“烹”字,真是不该。感谢41楼的朋友“大海718”帮助我发现了这个错误。感恩!
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作者:姬榕 时间:2020-03-21 08:52:02
  坐等更新!
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-03-21 13:30:59  评论

    感谢!想不到这么快就有朋友支持了!感激!
  • 姬榕: 举报  2020-03-21 15:54:23  评论

    评论 有事没事莫凭栏:跟帖长见识,只背过袁枚的诗,都不知道他是清代米**
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楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-03-21 13:30:09
  在第一个版本写完后,一直对“进鬐离肺”这四个字,心里有个疙瘩。

  之前在查“鬐”这个字的时候,查到这个字古语中通“鳍”,再加上后面的“离肺”,便想当然的以为是拾掇鱼的鱼鳞鱼鳍和收拾牲畜的下水等物了,并没有想到“肺”这个如今被当作边角料的食材,在商周时竟然是大雅之堂上的重要食物。

  再次查阅各种资料,发现“进鬐离肺”可不是发生在后厨里的事情,而是宴席的桌面上甚至祭祀的场合中会正式出现的操作。

  如《礼记》的《少仪》中就记载:“羞濡鱼者进尾。冬右腴,夏右鳍,祭膴。”其中“冬右腴,夏右鳍”就是冬天要把鱼腹的位置朝右(方便人们取用的位置),夏天要把鱼鳍的位置朝右——因为冬天里鱼腹比较肥嫩,而夏天鱼鳍的位置比较鲜美,要把好的地方优先给客人食用,这就是“进鬐”之道。

  而《少仪》中还提到:“牛羊之肺,离而不提心。”;儒家十三经之一的《仪礼》,在其《公食大夫礼》篇中有“三牲之肺不离,赞者辩取之,壹以授宾。”、《乡饮酒礼》篇中有“介俎,脊、胁、肫、胳、肺。肺皆离。皆右体,进腠。”。这些都是“离肺”之道。

  所以显然将“进鬐离肺”翻译成后厨的准备工作是不对的,应改为“古人不论是给客人上鱼时鱼鳍的朝向,还是将猪牛羊的肺作为一道大菜上桌时要切分到什么程度,都有一定的规矩”。

  笔者资质鲁钝,这样的错误想必之后还有很多,希望论坛里看到的高人们能够不吝指教批评,多谢大家。
作者:风月无边2018 时间:2020-03-22 08:56:04
  受教了!
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作者:阮旌云 时间:2020-03-22 09:40:32
  受教了。这些日子同时读《小仓山房尺牍》和《红楼梦》,竟不知两书作者还有这样的渊源。读书的一大乐趣是发现资料之外的联系,谢谢您。
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作者:shanshuizhijian 时间:2020-03-22 14:19:41
  拜读了,好文。
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楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-03-22 16:28:00
  序2——这本“舌尖上的大清”是怎么写成的

  袁枚正是仰慕着孔子这种求学好学的精神,将之发挥到对美食的钻研上。

  每次在别人家吃到好吃的东西,袁枚必定会让自己家的厨师前往这个人家的后厨,以弟子之礼求教,务必要把这道菜肴给学会。

  就这样,四十年后,所搜集到的名菜已经可以说是相当的丰富了。

  汇聚来的这些美食里,有的菜可以说是完全学会掌握了。但有的菜只学到了十分之六七的烹饪技巧,也有只能领会十之二三的,更有甚者,个别一些菜竟然完全没学会,到后来竟然导致做法失传了。

  
  《随园食单》部分

  于是袁枚对这四十年中所学到的精华,再尽量地四处询问考证,将之收集记录了下来。对于那些实在是没有办法追查到烹饪方法的菜肴,也就只好记下当初在谁家吃过这么一道菜,以表追思和景仰。

  所谓要抱持一颗勤学好问之心去对待一门技艺,做到这个程度也足以禁得住扪心自问了。

  当然,烹饪的规范法则是死的,厨师的手艺技巧是活的,正所谓“死法不足以限生厨”。即便是著名的文人学者写出的著作,也难免瑕疵,不能一味地拘泥于在故纸堆里寻求解决问题的方法,还要因地制宜,随时变通。

  然而,基本上来说照着这些记载下来的经典方法办事,倒也不会犯太大的错误。有个突发的情况,来不及瞻前顾后,比照着现成的例子来做,也可以解决不少实际问题。比如说突然要举办个酒席而没有思路,照着本书讲述的去做,亦不妨是个办法。

  原文

  余雅慕此旨,每食于某氏而饱,必使家厨往彼灶觚,执弟子之礼。四十年来,颇集众美。有学就者,有十分中得六七者,有仅得二三者,亦有竟失传者。余都问其方略,集而存之。虽不甚省记,亦载某家某味,以志景行。自觉好学之心,理宜如是。虽死法不足以限生厨,名手作书亦多出入,未可专求之于故纸;然能率由旧章,终无大谬,临时治具,亦易指名。
作者:bigfish888 时间:2020-03-22 22:10:15
  加油,小众题材写出深度,一样大麦
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-03-23 15:39:27  评论

    写出来分享出的知识,能够对很多朋友有所裨益,我就很高兴了。至于其他的利益,就随缘好了。不放太多功利心做事情,感觉比较轻松纯粹些。
我要评论
楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-03-23 15:37:27
  序3——众口难调怎么办 凭啥你就说了算

  当然,比如《左传》中《襄公三十一年》这篇里提到的:“人心之不同,如其面焉。”每个人内心的想法都不一样,就好似每个人的长相都不相同。难道你就能确定你喜欢吃的东西,天下所有的美食家都会认为这是美食么?

  然而要知道,在《中庸》里也有对“执柯以伐柯”的讲述,虽然拿着斧柄照着另做一把,难免会有一些仔细看就能看出来的差异,然而在大方向上,总是差不了太多的。

  按袁枚自己的话说,虽然不能强求天下的人们都和他的口味喜好完全一致,但是也不妨碍他分享自己的心得体会。自己真心喜欢的,想必总有同好之人。虽然饮食之道终归也只能算些微末小事,但即便是这样,尽自己之所学所能,推自己之所知所感,也算是尽到忠恕之道 了。

  既然已经做到了自己所能做的和所该做的事情,那么与自己口味不同的人再怎么说怎么看,又有什么所谓呢?

  
  上海古籍出版社《说郛三种》

  此外,明代陶宗仪所编纂的100卷百科丛书《说郛》中,记录了饮食的书篇就有三十多处;明代的大文学家、画家——眉公先生陈继儒,明末清初的大文学家、戏剧家——湖上笠翁李渔,也有关于美食菜肴的相关著述。

  袁枚曾经就这些流传下来的菜谱一一试做,品尝之后,吃后感原文是“皆阏于鼻而蜇于口”,按照白话说就是:闻一下就跟整个鼻子都被什么东西糊住了一般,让人无法呼吸;尝一口更不得了,简直就好像舌头被马蜂、蝎子等毒物蜇到了一样!简直不堪忍受!

  这种食物也能被称作是美食,简直就是浅陋不堪的迂腐书生们,无聊时牵强附会而成的破东西!完全被袁枚所鄙弃了。

  至于到底什么才算做美食?还是看看我们这部《随园食单》吧!

  原文

  或曰:“人心不同,各如其面。子能必天下之口,皆子之口乎?”曰:“执柯以伐柯,其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜,而姑且推己及物;则食饮虽微,而吾于忠恕之道,则已尽矣。吾何憾哉!”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种,眉公、笠翁,亦有陈言。曾亲试之,皆阏于鼻而蜇于口,大半陋儒附会,吾无取焉。

  常见错误与疑问

  执柯以伐柯,其则不远:不得不说,袁老的这句话可着实坑人。乍一看以为又是在引用《诗经》了,而且就是前文引用过“笾豆有践”的那首《伐柯》中的一句。然而,原文是“伐柯伐柯,其则不远”,这就误导了不少注解者,以为只是一两字之差,袁枚应该就是引用本诗中的本句。然而,“执柯以伐柯”,却应是出自《中庸》,原文是“《诗》云:‘伐柯,伐柯,其则不远。’执柯以伐柯,睨而视之,犹以为远。”大意是拿着斧柄去照着做另一把斧柄,虽然看上去好像差不多,然而要是斜过来仔细看,其实还是有很多不同之处的。然而袁枚直接将两句诗混搭,用自己的嘴说出了“执柯以伐柯,其则不远”,笔者在此理解袁枚当然知道《中庸》原意,而结合他的下句来看,显然是承认“执柯伐柯”固有不同之处,然而大方向上还是差不多趋同的意思。就这样一句经典混装,带偏了多少注解者!
楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-03-24 22:30:22
  须知单(1/12)——先天须知

  楔子

  不管做什么学问,都需要先了解其中的道理,然后再将这些理论引入到实践中去,再求“知行合一”。饮食上的事,更是如此,知道了藏在味道背后的理论知识,才好丰富并深入对美食的理解、对品味的追求。故此,也就有了这篇《须知单》。

  先天须知

  世间万物都有自己未经雕琢前的先天本性,就好像每个人都各有自己的天资与禀赋一样。一个天生在智力上有缺陷的人,即便是把孔子、孟子找来联合教学,恐怕也没有什么用处;一件食材的本性就不怎么样,即便把庖厨界的祖师爷易牙给找来亲自料理,也做不出什么好味道来。

  所以,要想做出美食,食材本身的质量和特性非常重要。

  什么是好的食材?下面来举几个例子简单说说。

  首先是猪肉。猪肉应该选皮薄的,而且不能有腥臊异味。不能有异味好理解,毕竟谁都知道这肉都已经有了不该出现的味道,那肯定是不新鲜,甚至已经开始腐坏了。而猪皮要薄是什么道理呢?一般来说,猪皮薄,代表猪的岁数比较小;如果是皮厚,那么就很有可能是老猪了——有时候肥肉都煮没了,可瘦肉还是煮不烂,就是因为猪肉没有选好。

  当然,这说得是清朝。现在我们选购猪肉还要格外小心,如果猪皮很薄,贴皮的肥膘也薄的可疑,那可千万不要购买——这很有可能是添加了很多不该用的东西的饲料所喂养出来的猪,比如瘦肉精、激素等添加剂,这样只用几个月就能将岁数小的猪养得体格非常大、产肉非常多,所以皮薄膘也薄,吃起来祸害无穷。清朝的袁枚,起码是不用操这份心的……

  

  再说说鸡肉。鸡应该选择骟鸡,这样的鸡肉会比较细嫩,而不要选择太老或者太小的鸡。笔者也是在查资料的时候才知道,原来公鸡和母鸡都是可以骟的,而且要在鸡们情窦初开之前就施以宫刑,目的就是为了让鸡肉的肉质比较鲜嫩,唉……此处还是省略若干字的心中感慨吧,毕竟炸鸡还是要吃的。

  其实随着禽类的养殖技术在现代产生了飞跃性的进化后,我们很多人选购鸡肉已经和袁枚的时代大相径庭,毕竟大多数人可能都是直接买已经包装好的、甚至是做熟了的鸡肉,根本见不着鸡活蹦乱跳的样子。鸡作为一种食材,在一般人的采购途径上,可能是现代与古代差别最大的领域,所以对于鸡的选择,在此就不多赘言了。

  咱们再来说说鲫鱼。鲫鱼应该选择身体扁且肚腹白色的,如果是后背乌黑的鲫鱼,那做熟之后一定会硬邦邦的挺在盘中,难看也难吃。有一种说法是袁枚所指的这种“后背乌黑的鲫鱼”,是专指一种生活在长江中的乌背鲫鱼,这一点笔者知识实在有限,就只好就袁老的原文来进行解释了。

  那么鳗鱼呢?鳗鱼要数在湖泊和小溪里游来游去的最好,要是在大江大河中随波逐流长大的品种,其鱼骨一定会像枝杈繁多的树枝一样,又多又密,不易做也不易吃。

  用谷物喂饲的鸭子,肥膘如雪般白;在腐殖土中长出的竹笋,竹节少而且甘甜鲜美。不论时家禽牲畜,还是水果蔬菜,精心的养殖、耕种、照料,都决定了食材的品级。

  

  比如同样都是火腿,根据其选材、工艺和用心的程度不同,不论是卖相还是香气简直有天渊之别;同样是台州晒干蜡制的鱼鲞,其品质的优劣也有寒冰和火炭之间的差距。

  同样是火腿或者台鲞,其间的差距就可以到达如此地步,其他的若干等类食材,都能以此类推。

  可以说,做成一桌美味佳肴,厨师的烹调之功最多只能占六成,而采买置办食材的人至少要占四成功劳。

  可见原材料的重要性!
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-03-26 20:36:11  评论

    须知单一共20篇,本段应是(1/20)。
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-04-10 00:59:52  评论

    评论 四处瞎逛逛:哈哈,只是查到资料的时候心头一紧,但口腹之欲下,什么同理心立刻烟消云散了。佛祖之前,常常为此悔过,但一出庙门,就立刻知错不改,还一错再错了。罪过!
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楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-03-25 01:14:23
  原文

  学问之道,先知而后行,饮食亦然。作《须知单》。

  先天须知
  凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骟嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必槎枒其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;壅土之笋,其节少而甘鲜。同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鲞也,而美恶分为冰炭;其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。
楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-03-25 23:55:10
  须知单(2/12)——作料须知

  作料,其实就是我们常说的调味料。与“佐料 ”不同——“作料”主要是用于在烹调过程中,厨师为了调味所添加的,比如说炒菜时放的油盐酱醋等;而“佐料”是指食物端上桌后,食客根据自己的需要和口味所自行添加的,比如说吃饺子蘸的醋或者吃万物蘸的辣椒油、辣椒面等。

  作料对于厨师而言,那就相当于女性朋友们的衣着首饰。一个美女,再怎么天生丽质,再怎么善于涂脂抹粉,而只给她穿一身破衣烂衫,恐怕即便是西施再世,也很难让人一看就心动不已。但是,笔者作为一介直男,对袁老的“女靠衣装”之观点,持保留态度,但毕竟这非主题,在这里就不多抬杠了……

  还是说回美食之道吧。

  凡是擅长烹调的人,在用酱的时候,一定讲究使用正宗的伏酱,并且酱中应隐约透出一股甘香的味道,如果只有咸味,那可说不上是什么好酱。

  “伏”就是伏天的意思,直到几十年前,很多地方的家家户户都还保留着“三伏晒酱”的习俗。只有在夏天最热的三伏,经过数十天的曝晒,才能成就一缸好酱。

  另外,用油的时候,还要讲究用香油,并分清生油和熟油的不同用法。

  至于这个“香油”,在对《随园食单》有所研究的人中,分歧比较大。一部分人认为这个“香油”就是我们今天说的芝麻香油,然而笔者比较倾向于——“香油”只是指香气比较足的油——这派观点。因为本篇后面还有一句“油要分荤油和素油”,显然芝麻油和“荤油”是半点搭不上关系的。

  然而,要想保障油“香”,那么油的新鲜程度是决定性因素。只有油足够的新鲜,里面的芳香性化合物才未经大量挥发和转化,使油保持香味并没有任何变质后的味道。至于这些芳香性化合物的组成,其成分非常的复杂,仅是芝麻油的香味就由十余种化合物共同作用而成,在这里就不展开详述了。

  再说说生油和熟油的区别。生油就是冷却状态下的油,而熟油则是加热到一定水平后的油。比如在包饺子准备馅料的时候,如果是猪肉馅,那么就适合用葱姜蒜、花椒等调味品制作熟油后,再与猪肉一起混合做馅;而如果是羊肉馅,则必须使用生油,才不会使肉馅显出腥味。如果该用生油和熟油的场合搞错,那么轻则影响口味,重则是一场饭桌灾难。

  

  至于用酒做菜的时候,如果用到酒酿,那么一定要记得先去除里面的糟粕。

  酒酿也叫醪糟,古时叫做醴,是用糯米等谷物与酒酵混合制成的一种米酒。用酒酿来做菜,可以调出独特的甜酸味道,并带有米酒的香气。然而,由于使用谷物酿造,里面难免有一些沉淀物,所以一定要先过滤掉这些沉渣后,再入菜使用,才不会影响菜品的口感。

  用醋的时候呢,则以米醋为主。而米醋在酿造的过程中,如果没有把控好工艺或者原材料的品质,会生成大分子的絮状沉淀或结晶沉淀,这样的米醋,在色、香、味三方面都有可能出现问题,所以使用米醋的时候一定要确认醋体的清冽纯净。

  上面说了酱、油、酒、醋的好坏品质差异,而同样是上品的作料中,其本身也分为不同的属性,比如说酱分清浓,清酱其实就是我们现今的酱油,浓酱便是黄酱、豆酱一类;油有荤素,比如猪油、鸡油或芝麻油、菜籽油等;酒酿也有甜酒酿和酸酒酿的区别,用法和功能各有不同;醋更分为陈醋和新醋,陈醋酿造时间长,入口回味悠长,且初尝温和可后劲十足,新醋则是入口生猛,既酸且烈,但不会持续很久,就像老酒之醇与新酒之烈一样。

  所以用同类的作料,取一致的味道方向,根据菜品想要体现的味道主题不同,一定要精确选择对应属性的作料,不能有丝毫的错误,否则便是失之毫厘、谬以千里。

  

  其他的作料还有葱、花椒、姜、桂皮、糖、盐等,虽然用量都不会太多,但也一定都要选择品级最好的来用。

  其实这些作料各自也都是大有讲究,比如说糖——就要分为白糖、红糖、冰糖等,各有各的用法,各有各的专长。但袁枚并未细说,我们也就不逐个细讲了。

  对于一些作料,袁枚也推荐了一些他那个时代的个人之选。

  秋油,就是上文中提到的伏酱之清酱中,也就是三伏天开始制作,在深秋季节中,开封酱坛,此时酿出的第一抽酱油就是秋油,可以说是酱油中的极品。再后面几轮的酱油,就是我们熟知的生抽了。而将缸中的酱胚与残存的生抽继续酿造几个月,就能得到颜色更深、味道更浓的老抽。

  顺带说一句,现在的老抽,很多都是在生抽中加入焦糖色,甚至还有各种提鲜添加剂,勾兑而成,大家购买的时候可以留意一下。毕竟传统古法的老抽酿造方法费时费力,成本是比较高的。

  而这秋油,可是袁枚袁老先生的挚爱,后面的各种菜肴中,秋油会频繁出场,哪里都有它的影子。如此喜欢秋油的袁枚,首推苏州的出产,并且在这些店里,还有上、中、下三个等级的秋油可供选择。

  醋的话,虽然镇江香醋直到今天还是赫赫有名,在醋界是当仁不让的顶级选手,而袁枚却认为,这醋虽然在颜色上看起来很美,但在酸度上却显然表现力不足,只有清亮的色泽,却缺失了应有的酸味,反而是丧失了醋本来的意义。

  而板浦醋则是袁枚的首推,这种醋的酸度和醇香都可谓无与伦比,只需要几滴就可以在菜肴汤羹中大放异彩,所以也叫做“板浦滴醋”。不只是袁枚,该醋的另一位名人爱好者,就是乾隆皇帝,他曾经亲自指定这款醋作为贡品,要地方按时上贡。

  另外浦口这地方出品的醋也被袁枚在榜上提名,列为仅次于板浦醋的榜眼之选。

  至于笔者自己很喜欢的山西陈醋,相信在酸度和醇香上也不会逊色,却未入袁老的法眼,是因为当时的物流条件限制,所以他只对江浙一带的物产比较熟悉?还是袁老并不喜欢这个口味?就不得而知了。

  总之,作料的重要性,本篇言尽于此,相信大家也已经有所领会了。

  原文

  作料须知
  厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒娘,应去糟粕;醋用米醋,须求清例。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油,有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋为第一,浦口醋次之。
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-03-26 20:36:29  评论

    须知单一共20篇,本段应是(2/20)。
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-04-10 01:01:29  评论

    评论 四处瞎逛逛:几十块的怕是必假无疑。唉,这些无良商人,高价卖假货,甚至还掺毒,真该遭天谴。
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楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-03-26 21:15:27
  须知单(3/20)——洗刷须知

  虽然本节名字叫“洗刷须知”,但实际上是包括了食材的整个预处理过程,而不是简单地洗洗刷刷而已。

  比如说处理燕窝。燕窝的实际营养价值众说纷纭,我们暂且不论,而它自从明代起,就是一品顶级食材,这毋庸置疑。燕窝其实就是某几种雨燕的巢穴,由燕子的唾液混合其他物质组成,在混合的过程中,难免混杂进不少的燕毛。而在处理燕窝这种食材时,首先要做的就是去除其中的羽毛。当然,对于一般人来说,怕是没有什么亲手处理原始燕窝的机会,我们也就不多说了。

  海参,则是要去净其中的泥沙,不然吃起来牙碜得很。特别讲究的厨师会避免用铁器接触发制的海参,而以蚶壳取代,更要避免接触油腻和盐碱,否则会让海参迅速变质发粘。

  鱼翅同样要去掉其中的沙砾,而这也是我们平常人不易接触到的食材,一语略过。

  鹿筋则要去除其中的鹿臊味。其实不只是鹿,很多野味都会有这股味道,也有的体现为膻味。对于鹿筋、牛筋等筋类,一般是要把上面的残肉去除干净,然后以大量的黄酒、生姜等物,浸泡过水以除味。

  

  而处理肉类,比如说猪、牛、羊等,则反而要注意肉瓣中的各种筋膜和隔膜组织。虽然这些剔下的筋膜组织——比如说板筋、宫后筋等类——单做一锅筋头巴脑也很好吃,但对于肉来说,只有把这些筋膜剔除干净,才能做得酥烂入味、松软好吃。

  处理鸭子的时候则要注意肾臊这个部位。肾臊,其实就是公鸭的蛋蛋,据说气味极其浓烈,一定要在处理的时候用刀割净……嗯……我们还是说下一个话题吧。

  处理鱼的时候一定要小心鱼胆。万一不小心把鱼胆碰破,那么整条鱼可以说就算是毁了,不管再怎么处理弥补,都无法祛除鱼肉的苦味。至于处理活鱼,各个流派的名厨们,都有很多高招,而且对于不同的鱼还有不同的处理方法,此处亦不赘述。

  

  再说说鳗鱼,鳗鱼全身被一层黏液包裹,如果没有把这层黏液处理干净就下锅,那么这整整一锅菜都会奇腥无比。一般的处理方法是用开水将杀好的鳗鱼反复的烫,再用毛巾擦干,直到外皮没有一丝白膜为止。

  综上所述,可以看出这些食材一旦疏忽了预处理的过程,那么绝对会把一桌预想中的美味佳肴变成黑暗料理!一定要小心谨慎!还好现在我们能很容易的买到已经预处理好的产品,但也不得不经常面对各种无良商家的无良手段,只能感慨——不同的时代有不同的课题啊。

  至于袁枚还提到了韭菜应该将绿色的叶片部位全部扔掉,只吃韭白的部分;各种整棵的绿叶菜也都应该抛弃外边的叶子,只吃菜心。这样才是吃到了蔬菜的精华。道理我都懂,这些精华也着实美味,但再想想自己能否直面这般的挥霍,看看账上的余额,再瞅瞅手中“应该扔掉”的菜叶,也只能在这一点上婉拒“知行合一”的道理了。

  《礼记·内则》中也提到鱼要在烹调前去掉眼睛边上的一个容易卡人喉咙的小骨头,鳖则要清除干净整套排泄器官后再入锅,这都是对食材预处理的重视。

  在袁枚的时代还有句谚语叫“若要鱼好吃,洗得白筋出“,应该是指草鱼、鳙鱼、鲢鱼等鱼类腹内的一层黑膜,在上锅前一定要清理干净,做出的鱼才会好吃。几年前,社会上还曾经一度流传一个谣言,说这层黑膜都是因为现代工业污染才造成的,他们一定是没有看过这本《随园食单》,不知道清朝的老百姓们就已经在强调——去除鱼体内的黑面膜的重要性了。

  总之,从上古经典到民间谚语,足以见食材的预处理是件自古以来就被众人广泛重视的大事情!

  原文

  洗刷须知
  洗刷之法:燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净。鱼胆破,而全盘皆苦;鳗涎存,而满碗多腥。韭删叶而白存,菜弃边而心出。《内则》曰:“鱼去乙,鳖去丑。”此之谓也。谚云:“若要鱼好吃,洗得白筋出。”亦此之谓也。
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-04-10 01:07:25  评论

    评论 四处瞎逛逛:前几日看到一段处理新鲜带鱼的视频,外皮真是光芒似雪,就像银白色的长剑出鞘一般。清洗腹腔时,也是一层层的淤黑,不过洗净之后,通体洁白,一看就有食欲,当时就想起了“洗得白筋出”这句。
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-04-11 00:13:38  评论

    评论 四处瞎逛逛:湖南已属内陆了,恐怕也是与新鲜带鱼难结缘分,一般也应该是冰鲜带鱼。不是刚出水的带鱼,体表的白鳞不易去除,一般都是直接用钢丝球去擦,使用稻草,可能是文雅版的处理方法吧。其实现在更常见的做法,是随便擦一擦,然后假装看不见白鳞就是了……尤其是自己家里做的时候。
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楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-03-28 00:23:54
  须知单(4/20)——调剂须知

  我们把下厨做菜做饭,雅称为“烹调”——其中“烹”是加热的意思,讲究火候、控温;而“调”就是调味之意,通过对各种作料的配比,使之与食材发生碰撞,调出令人垂涎的滋味,乃是厨神们的无上奥妙。各路饮食门派的所谓秘法,大多都是以“调味”为核心的各种不传秘方。

  而调味的基本原则,就是根据食材本性和预想菜肴的具体情况来决定具体方法。

  有的菜就适宜同时用水和酒来做,比如说炖肉熬鱼;而有的菜更适合只用酒不用水,比如东坡肉、三杯鸡;还有的菜就只能用水而不能加酒,比如莼菜羹等一类追求清淡素净的食物。

  在调咸味的时候,有的菜需要同时使用盐和酱,这种菜实在太多就不必单独举例了;也有的菜只用清酱调咸味而不用盐,清酱就是酱油,比如之前提到的三杯鸡;还有只用盐不用酱的,例如各种盐焗系列、盐水系列等。

  上面的方法是根据原材料不同的先天物性进行调剂,发挥它们的本性优势,而也有一些调味方法是用来抵消某些食材的些许缺陷的。

  比如说有一些食材过于肥腻,在下锅之前需要先用油煎一下,逼出里面的部分油脂后,再进行下一步操作。比如说走油蹄膀一类的走油系列,经过一遍油炸,不但肥膘中的油脂被大大减少,外皮也会变得酥脆可口。现代的食材处理中,有时也会用喷枪,将食材表面以火焰直接炙烤一下,逼出里面的油脂,大致也是这个道理。

  有的食材会有腥气过重的问题,就需要先用醋来喷一下。尤其是田螺、泥鳅等水产品,去除土腥气,醋都是不可或缺的法宝。

  

  还有一些原材料必须要使用冰糖才能完美提鲜,在这一方面的代表性菜肴当属冰糖肘子:透彻红亮的光泽、香浓诱人的气味、软糯酥烂的口感,略思之便食指大动——这简直就是冰糖与肘子间灵魂的碰撞,灵与肉的和谐大礼赞!

  好吧突然发现言语间有些失态了,不知这样的激情澎湃在后面的美食探索中还要出现多少次,大家见笑了……

  说回食单内容,里面还提到了有一些食材以干燥为贵,将其它食材和作料的味道,俱皆收拢于内,一般来说适合煎炒的食物都是这个道理。这方面发挥得比较极致的就是干锅系列了,比如说干锅菜花。

  顺便插一句,好像到底是叫“菜花”还是“花菜”,根据笔者的经验,也是区分一个人生长在北方还是南方的重要评判标准,经常在不同地域的朋友聚会时引出一串谈资。

  这种干锅菜的要领,就是在最后将所有的汤汁收干,把全锅的味道都凝聚在主要的食材当中,当真是味道十足,可谓下饭极品。

  也有一些食材是以汤多为贵的,以大量的汤汁或汤水为媒,尽情地释放食材本身的鲜香和滋味,一般来说以汤羹类的菜肴为主,普遍香气扑鼻、汤汁鲜美。这方面的经典可举牛尾汤,那真是甫一开盖,肉香满屋,也有“宁舍一锅肉,不舍一勺汤”的说法,其鲜香程度,可见一斑。

  更有干贝、香菇、火腿等物,经过适度熬煮之后,方可得到一锅高汤,用此高汤作为作料,可以给其他食材也带来鲜美的味道。

  其实随着时代的发展,调味品的进展也是袁枚料想不到的。比如蚝油、十三香等国产创新作料或传统作料的新发展,也比如味精、橄榄油甚至可乐等舶来品的引入,都大大丰富了美食的调味视野和可能性,实在是今人的大幸事!

  原文

  调剂须知
  调剂之法,相物而施。有酒水兼用者,有专用酒不用水者,有专用水不用酒者;有盐酱并用者,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者;有物太腻,要用油先炙者;有气太腥,要用醋先喷者;有取鲜必用冰糖者;有以干燥为贵者,使其味入于内,煎炒之物是也;有以汤多为贵者,使其味溢于外,清浮之物是也。
楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-03-30 21:29:43
  须知单(5/20)——配搭须知

  在袁枚的时代,有句谚语叫做“相女配夫”,这句谚语在明末周清源的平话小说《西湖二集》和清末民初曾朴的小说《孽海花》中都曾被使用。大致的意思就是才子配佳人,双方的德行、品性、容貌、家世大致相仿,才比较容易诞生一段以无惊无险、风平浪静为主旋律的生活爱情故事。

  《礼记·曲礼》中也说“儗人必于其伦”,比如说在那个时代,要是形容一位小皇上尚且年幼,应该说他还未能独掌宗庙社稷之事;要是形容一位村民小朋友岁数很小,就得说他还自己扛不动两担柴火呢。形容不同的人,要符合他的阶级与身份——当然,我们这说得是万恶的封建旧社会!

  再说烹调之法,其实也是一个道理。凡是要将一件食材料理得当,都需要与其相配的作料或其它食材相辅佐。

  而辅佐的大原则是什么呢?

  袁枚说:需要讲究清淡的与清淡的相配;浓厚的与浓厚的相配;柔和的与柔和的相配;刚猛的与刚猛的相配。这样才响应了和合自然之奥妙。

  然而,以我们现在的观点来看,袁枚的这个主张,有些过于洁癖或者说是固执地遵从古典保守主义了。在他接下来对食材配搭的建议上也能够看出这一点。

  袁枚认为,蘑菇、鲜笋、冬瓜,都属于既可搭配荤也可以搭配素的,这一点倒是无甚争议。这几样食材也是食肉主义者普遍容易接受的素菜,它们本身也能在油脂的激发下,共鸣激荡出更美的鲜味和独特的口感。而将这几样食材单独成菜,或者搭配一些其它的季节时蔬,亦不乏美味。

  

  而葱、韭菜、茴香、新蒜,则只适合搭配荤而不能搭配素,这就有些争议了。而且从佛家的观点来看,葱、韭菜和蒜本来就属于荤的范畴,其浓烈的气息使这些食材自古以来就游走在荤素两界之间。这些气息强烈的食材与清雅的素材搭配,比如小葱拌豆腐、新蒜油麦菜,都属于经典菜肴——配荤不配素之说,有些存疑。

  至于芹菜、百合、刀豆,袁老则认为这些菜只宜搭配素而万不可配荤,就更显偏颇了。西芹百合固然是芹菜与百合最完美的搭配,然而西芹肉片、百合鱼片等名菜也俱是佳品,总不能怪这两样食材不守本分、红杏出墙吧。

  所以说,袁老的这本《随园食单》,虽然是饮食圣经,但也不可一味地寻章摘句,不假思索地照单全收。况且袁枚在序言里就曾写过“死法不足以限生厨”,也强调本书只是他个人直抒胸臆,无所谓兼顾天下众口所好,仅代表个人喜恶,只要情真意切,便尽了“忠恕之道”。

  再加之现今距离《食单》成书已过百年有余,美食世界早已日新月异。对于经典,我们敬畏之心不可少,而辩证选择地接受之心也不可无。所以不论是对袁老的《食单》原义,还是本文这满篇的胡言乱语,希望大家理性地看待。

  

  让我们回到正题吧。

  袁枚还提到经常能见到有人将蟹粉放在燕窝之中,将百合混在鸡肉、猪肉里面。这简直就是将以仁德传世的 千古圣君尧帝,和狠戾残暴的野心家大叛臣苏峻,强行面对面的安排坐在一起,且不说一个上古帝王与一个东晋军阀凑一块喝茶靠不靠谱,就这二位的脾性,你让他们如何聊得来?

  当然,我们又要离题了。这种事在袁老的时代确实匪夷所思,关公战秦琼——那在几十年前也是无比荒谬的象征。然而恐怕他们无论如何也想象不到,在当今这种穿越题材满天飞的时代,给秦始皇吟唐诗、教李白写宋词,都不是什么新鲜事了。

  各种奇葩的新派菜也是层出不穷,尽管大量只求猎奇的诡异组合,无疑是时代的糟粕。但是在精英大厨们的努力下,同样也有数不尽的新式创造、老菜新做的佳肴不断问世,推动着饮食文化的前行发展。

  其实在《食单》成书的清代,饮食文化已经开始出现了种种新兴的迹象。

  袁枚在本篇的最后也提到,尽管他比较坚持严守本味的传统做法,但也有一些反其道而行之的例子值得推广。

  比如在炒荤菜时使用素油,在炒素菜时使用荤油,就颇有一番交互见功的意思。

  炒荤菜用素油,可以避免菜品的过度油腻。

  炒素菜用荤油,不仅提香,更是被现代营养学所鼓励,一些营养成分比如说西红柿中的番茄红素、胡萝卜中的胡萝卜素,与动物脂肪相结合,都更有利于人体的吸收。

  可见,食材搭配之道,固然需讲究一定的规则,但也不可墨守成规。

  胡乱操作,定然一场灾难;而合理尝试,说不定就有意外之喜。

  原文

  配搭须知
  谚曰:“相女配夫。”《记》曰:“儗人必于其伦。”烹调之法,何以异焉?凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱、韮、回香、新蒜是也。可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中,放百合于鸡、猪之肉,毋乃唐尧与苏峻对坐,不太悖乎?亦有交互见功者,炒荤菜用素油,炒素菜用荤油是也。
楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-03-31 22:28:08
  须知单(6/20)——独用须知

  上一篇的是讲不同食材间的配搭之道,这一篇就该说说那些只能“千里独行”、与谁都搭不到一起去的个性食材了。

  这些食材有一个共同的特点:味道非常浓重且强烈。这一类有个性的食材,就只能单独入菜,不适合与其它食材一起使用了。

  就如同晚唐名臣赞皇人李绛、晚明权相江陵人张居正一样,虽然都是百年一遇的治世之能臣,但无奈也都个性昭彰。这样的人才,编入寻常团队,要么遭受排异而隐忍不发,要么暗中经营成害群之马;如果不独赋大权,必然难有用武之地。即便这样,百年之后,也是毁誉参半,角度不同,对他们的评价便是天上地下。

  食材也是如此,比如说鳗鱼、甲鱼、螃蟹、鲥鱼、牛羊等,都只能单独烹饪,不能与其它的同类食材混搭,必须得是唯一的主角。

  这么说,有什么根据呢?

  袁枚解释道:这几样食材,不仅味道浓厚,而且其物性很强、能量很大,但缺点也非常的多。必须要将酸、甜、苦、辣、咸这五种味道全部调集起来,再全力攻克这些食材的味道缺陷,才能得到食材中的美味,而摒去其中的弊病。

  仅是针对这一样独用的食材,就如此费力,哪还有工夫舍去它的本来味道,再另生枝节,用些别的东西来添乱呢?

  

  接下来的例子,可能又要得罪一些南京的朋友了。袁枚说金陵人喜欢用海参搭配甲鱼、用鱼翅搭配蟹粉来吃,这种吃法让他频频皱眉,不敢苟同。

  袁老认为,甲鱼和蟹粉的味道,分给海参和鱼翅,并没有什么明显的提升效果;反而海参和鱼翅的弊病,却来污染了甲鱼和蟹粉,这不是多余么?

  当然,从笔者的观点来看,这可能就是所谓的天下风味、各有所好了,比如说北京的卤煮、豆汁,喜欢的人自然是慢尝细品其中的滋味,而接受不了的人简直觉得这些与泔水无异——谁也说服不了对方。正所谓“甲之蜜糖、乙之砒霜”是也。

  原文

  独用须知
  味太浓重者,只宜独用,不可搭配。如李赞皇、张江陵一流,须专用之,方尽其才。食物中,鳗也、鳖也、蟹也、鲥鱼也、牛羊也,皆宜独食,不可加搭配。何也?此数物者,味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味调和,全力治之,方能取其长而去其弊。何暇舍其本题,别生枝节哉?金陵人好以海参配甲鱼,鱼翅配蟹粉,我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味,海参、鱼翅分之而不足;海参、鱼翅之弊,甲鱼、蟹粉染之而有余。
作者:非草即花 时间:2020-04-01 12:35:20
  好看,期侍更新!
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楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-04-01 22:47:18
  须知单(7/20)——火候须知

  把生的食材烹调成熟的菜肴,在这个由生到熟的过程中,最重要的,就是火候。

  火候分为文、武。小火、慢火就是文火,就好像文人叙事,娓娓道来。而大火、猛火就是武火,便如武将冲锋,悍勇狂暴。

  一般来说,煎炒需要武火,要是火力不济,那么无论是煎出来的还是炒出来的,都是疲疲沓沓、毫无生气。

  而煨煮则需要文火,火力过猛,只会让汤水一下子就烧干了,里面的食材,要么不熟、要么就烧成了干柴,难以食用。

  也有先要用武火,然后再改用文火的,比如说需要收汤的菜。这其中一个经典例子就是红烧肉,需要大火先将整锅汤水烧开,撇去浮沫,再改成小火慢炖一两个小时,等到汤汁差不多收干,软烂入味的红烧肉也就可以出锅了。

  如果性子急,等不了小火慢炖的这一两个小时,直接用大火呼呼呼得猛烧一通,汤水倒是收得很快,可纵使是把外皮都烧焦了,里面也还是半生不熟的状态,根本没法入口。

  

  当然,火候的大小也需要针对不同的食材,有不同的拿捏。

  比如说腰子和鸡蛋,都是煮得越久就越嫩。

  其实写到这里,笔者也是有些疑问的,大家都知道,腰子涮得时间久了,就会变得硬邦邦的。鸡蛋更是要煮得时间短,才能在里面的蛋白质彻底变性前,保存流质的口感,比如说溏心蛋。这二者怎么会是越煮越嫩呢?

  一查才知道,还真是有不少前人对这一点提出过疑问,并且有些前辈还亲自做了实验。

  有“金陵厨王”美誉的名厨胡长龄,就曾经试过用文火将鸡蛋连煮三天三夜,剥开吃时,竟如豆腐脑一般软嫩!

  而腰子的问题,袁枚在《随园食单》后面讲到猪腰的时候,就专门有提到:猪腰这食材,“煨三刻则老,煨一日则嫩”。

  只知道“三刻之老”,难料“一日之嫩”,笔者真是有些汗颜了。饮食之道,还真是有太多需要虚心学习的奥妙!

  

  再回到正题吧。

  相对于越煮越嫩的食材,也有一些食材是稍微煮一下就不嫩了的,比如鲜鱼和蚶、蛤等贝类。所以在烹调这些食材的时候,要非常谨慎加热的时间,稍有过火,口感就有些遗憾了。然而,对于贝类食物,还要警惕加热不充分导致的寄生虫、病菌等问题,实在是两难。

  对于过火的问题,袁枚所用的说法是“起迟”,大意是起锅离火时机太迟的意思。如果是肉类,起锅迟了会使红色变黑;如果是鱼类,没有及时起锅则会使活肉变成死肉——这一点在下文还有详细描述。

  如果在烹调的过程中,频频打开锅盖——这是很多刚下厨的新手菜鸟常犯的错误,不但会使菜肴的香味大大流失,还会因为冷空气的频繁进入导致汤水容易起沫,严重影响成菜的视觉效果和口感,再结合刚刚损失的香气,可谓色香味俱损。

  如果中途离了火,放置凉了再重新加热,则会导致食材的香味物质——尤其是油脂——大量流失,出菜后的味道已是严重损失了。

  所以对火候的把控,是何等的重要!

  

  道人在炼丹时,无论是内丹还是外丹,都要遵循八卦之法,严控火候,反复提炼,才能得到“九转还丹”,以实现飞升成仙的最终理想;而儒家育人,也讲究把持“既不能过度、也不能不足”的中庸之道,这是在教化做人做事时,需要谨慎掌握的火候,也是“过犹不及”的道理。

  而作为一名厨师,能通晓火候的道理,并且严谨小心地对待、拿捏,这种心态就已经接近于天地之间的普世大道了。

  最后,袁枚又特别提起了做鱼时过火的下场。

  前文曾提到,做鱼时如果起锅太晚,火候太过,就会把活肉变成死肉。那么,什么是活肉和死肉呢?

  当鱼上桌时,鱼肉的颜色白皙晶莹如玉,肉质紧凑而不松散,这就叫“活肉”;而如果做好的鱼,鱼肉并没有什么光泽、仿佛涂了一层白粉似的,白得没有精神、没有光彩,肉质也没有任何粘软的胶感,而是有些干燥发木的,就是“死肉”。

  明明是一条鲜鱼,却因为火候没有掌握好,生生做成了陈年死鱼的模样,引用袁老的原话:“可恨已极”!

  用了这么多字,专门来批判没有把鱼做好的恶行,这可是使足了武火。看得出袁枚对糟蹋鲜鱼的厨师,是真的恨!

  原文

  火候须知
  熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收汤之物是也,性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也;有略煮即不嫩者,鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖,则多沫而少香;火息再烧,则走油而味失。道人以丹成九转为仙,儒家以无过不及为中。司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。鱼临食时,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相胶粘者,死肉也。明明鲜鱼,而使之不鲜,可恨已极。
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-04-08 00:27:16  评论

    袁枚这本书,实在是主观得很——其实也不止这本书,袁枚的作品,我感觉大多都主观得很……不过至少对于生在杭州,老于南京的袁枚来说,一生的大半时间都在鱼米之乡,尤其是他自己的随园就物产丰富,想必从来也不会被吃不着江河湖海的水中生鲜而烦恼。
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-04-08 00:27:24  评论

    至于死鱼,袁枚其实也是很喜欢鱼鮝的,在后面的食谱部分中,也有一些死鱼的做法,不过要写到那里,估计还要一段时间之后了……总之感谢您的支持!
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楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-04-02 21:33:54
  须知单(8/20)——色臭须知

  眼睛和鼻子,乃是嘴的近邻,同时也是美食与嘴之间的媒介。

  一道能被称为“佳肴”级别的菜品,其形貌一打眼、其味道一过鼻,仅是从色和香上,就已经与常饭菜拉开了差距。我们通常评价一道美食,都说其“色、香、味”如何如何,明显“色”与“香”,要排在“味”的前面。

  顶级美食,其美色或者淡雅素净——如爽秋时节明朗天空中的飘渺白云;或者明艳动人——如琥珀凝脂一般的美艳透澈,撩拨人们舌底心间的欲望——止不住地喷涌而出。她散发的芬芳气息,更是扑鼻而来,令人情欲深陷其中,魂乱神迷,不可自拔。

  这样的佳肴,根本不必等到用牙齿去体会她的触感、用舌头去品尝她的味道之后,方才能够感受直升天堂、灵入九霄、身在云间的销魂滋味。只一眼,只一息,便已拜倒在桌布之下。

  

  咱们说回到庖厨之事来。

  然而,即便为了使菜品的颜色更为艳丽,而贸然使用炒糖色的方法给食材上色,是断然不行的;而求其味香,则在菜肴中使用香料,也是大忌。一旦显出人工粉饰的痕迹,反而失了食材天生最美的本味。

  毕竟,美食也好,男女也罢,天生本性的风采,才是真正至味。

  原文

  色臭须知
  目与鼻,口之邻也,亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻,色臭便有不同。或净若秋云,或艳如琥珀,其芬芳之气亦扑鼻而来,不必齿决之,舌尝之、而后知其妙也。然求色不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉饰,便伤至味。

  常见错误与疑问

  在《色臭须知》中,原文有一句话为“然求色不可用糖炒”,而在当今流传的很多版本中,这句话也有“然求色艳可用糖炒”的版本。一字之差,这句话的意思可就完全背道而驰了。笔者认为应取前者为正。在《食单》后面写“红煨肉”的文字中,袁枚也又一次明确提到了“不可加糖炒色”,说明了他坚定反对在做红烧肉时炒糖色的做法。然而,众所周知的是,通过炒糖色给食材上色,最普遍运用的恐怕就是在红烧肉中了。所以,从对这项常规操作的否定中,我们能确实地看出——袁枚是反对用炒糖来上色的,故应取前意。甚至在后人夏曾传所著《随园食单补证》中还补了一刀,讥讽炒糖色、用香料,这些伎俩都只不过是耍小聪明的人偷走捷径而已,字里行间不乏尖酸刻薄之意,也不惧得罪当时厨界,这般精神,当真是袁公铁粉!
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-04-08 00:29:52  评论

    嗯,其实我也不太能认同袁老对糖色的偏见,相信红烧肉爱好者们对本篇多少都会有所微词,所以文中对于这一点我也没有过多用字,还是以原意阐述为主了。
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楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-04-03 18:04:51
  须知单(9/20)——迟速须知

  一般来说,宴请他人用饭,至少提前三天约好。

  一方面,这是对主客双方的礼貌;另一方面,也给摆宴的人一些准备时间,好去设计宴席的菜单、预备所需的材料。

  然而偶尔也会有至亲密友突然来访,并且饥肠辘辘,需要在毫无准备的情况下,临时置办一桌饭菜。在餐饮业高度发达的今天,这不算个事,随便出门就有馆子可下,再不济也能叫个外卖,临时应付一下。

  但也有很多人惯于家厨,或者不便外出就餐,就需要有一些特殊的日常准备了。

  特别是袁枚那时的情况,饭馆酒肆并非随处可见;自己又是个讲究之人,喜欢随身带着跟班厨役,哪怕是做客在外,于舟船宿店之中,也有可能接亲待友,需要临时摆上一桌便宴。

  在这种情况下,若无随身准备,那岂不是就要去东海取水,再来救南池的大火了?

  

  所以身为靠谱大厨,应该随时有一些手段和准备,以应付各种突发情况,迅速做出临时能拿上台面的快菜。

  这类菜比如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米,或者时常备一些诸如豆腐、糟鱼、茶腿一类的应急食材。要知道那时没有冰箱,不能像如今一样,家里随时都有几样半成品或紧急化冻后便可速食的美味。

  像是晾好的豆腐干、腌好的糟鱼,或者用茶叶熏制出的火腿,都是应急极品。尤其是茶腿,据说也是当时品茶时,直接用来当作零食小吃的上选。

  这些菜品,不但可以满足突发且迅急的需求,更能显出厨者在这些菜肴中的巧意,对于立志成为名厨的朋友们来说,是件不能不知道的事情。

  原文

  迟速须知
  凡人请客,相约于三日之前,自有工夫平章百味。若斗然客至,急需便餐;作客在外,行船落店,此何能取东海之水,救南池之焚乎?必须预备一种急就章之菜,如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米、豆腐及糟鱼、茶腿之类,反能因速而见巧者,不可不知。
楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-04-06 22:54:40
  须知单(10/20)——变换须知

  我们曾在《配搭须知》中就提到过,袁枚对于饮食上,有一些近乎洁癖的在追求食材的本味和独特性,甚至有时字里行间中给人感觉有些过于偏执了,但这也确实是袁枚真性情的可爱之处,相信袁粉们也大多是喜欢上了他的这一点。

  本篇开头,就又是注定争议满满的一句。他说:一件食材有一件食材自己的特有之味,不能将各种不同食材混在一起,同煮一气,搞些什么似是而非的囫囵名堂。

  就好像孔夫子教育门下的一众弟子,会根据每个人不同的特征,去因材施教,不拘泥于一种统一的教法,不会要求所有学生都变成一个样子。所谓君子成人之美,便是要帮助有特长的人,去完成他所擅长的事情。

  袁枚讥讽一些当时的所谓“俗厨”,批评他们动不动就将鸡、鸭、猪、鹅放在一口汤锅里熬煮,炖成一锅所有食材的味道都混合在一起、显不出任何一样食材的独特味道的东西,吃起来简直是味同嚼蜡,十万个差评。

  不只是对这一锅食物差评有加,袁老甚至还诅咒这些厨师,恐怕经他们料理过的鸡、猪、鹅、鸭如果死后有灵,一定会去阴曹地府告上厨师们一状不可!

  

  写到此处,不得不为这些厨师喊上一声冤了。

  虽然不知当时的多种食材混合烹调出来的菜肴,是否真的如袁老所批全都“味同嚼蜡”,而这一类做法里面最出名的当家菜——“佛跳墙”,可绝对是人间珍馐。只可惜据记载佛跳墙这道菜是道光年间出现的,袁枚未能赶上,否则也想看看这道名菜是否能动摇袁老的食材“洁癖”。

  不过本篇的后半部分,其实才是真正切题“变换须知”的,非常值得我们学习。

  说凡是善于做菜的厨师,需要多准备锅、灶、盂、钵等厨房器具,配合不同的食材特性,使用不同的器具来进行烹饪。虽然上面提到的这些器具,很多已不被我们所用,而现代厨房中的精细厨具分类,可以说是只多不少。

  使用如此精细的厨具选别,目的是尽可能地配合食材的天性。力争做到每种食材都能体现这种食材的独有特性,每碗菜肴都要成就这碗菜肴的不同味道。

  这样即便是招待资深吃货、专业级别的美食家,也能在一桌宴席上花样百出,让他的舌头应接不暇,自然会觉得心花怒放,对这一桌饭菜赞不绝口了。

  原文

  变换须知
  一物有一物之味,不可混而同之。犹如圣人设教,因才乐育,不拘一律;所谓君子成人之美也。今见俗厨,动以鸡、鸭、猪、鹅一汤同滚,遂令千手雷同,味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵,必到枉死城中告状矣!善治菜者,须多设锅、灶、盂、钵之类,使一物各献一性,一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇,自觉心花顿开。
作者:隐龙先生 时间:2020-04-07 13:21:42
  三国是复姓的时代,诸葛亮,诸葛瑾,诸葛诞,司马懿,司马昭,司马师,司马炎,司马徽等等。
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作者:九天猎风 时间:2020-04-07 20:57:14
  我是不是太不喜欢小清廷了?听说儿皇帝的后代还在穿黄袍每年祭祀,外带是不是还有勾结外敌的狗屎基金会?呕吐。
  • 九天猎风: 举报  2020-04-07 20:59:26  评论

    补充,号称京圈“满族圈”。据说染指N多娱乐圈和教改?呕吐。蠢材们"修订明史“修得暴露自己狭隘无耻得很。厌弃。
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-04-08 00:43:09  评论

    袁枚也是对满文不屑一学而断送了在朝廷中央做官的前路,后来更是厌烦满清官场的那一套而弃官下野,过起了逍遥自在的真我人生,前序部分也是使用了这派观点。尽管研究袁枚生平的研究者们还有其他一些观点,也从袁枚对自己生平的资料修改中发现了若干玄机,这里就不加详述了。
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楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-04-08 00:20:58
  须知单(11/20)——器具须知

  想当年及时雨宋江被配至江州,与戴宗和李逵前往浔阳江边琵琶亭酒馆。一碗“三分加辣点红白鱼汤”上桌时,宋江见到这碗汤羹,脱口赞道:“美食不如美器,虽是个酒肆之中,端的好整齐器皿!”

  这一句“美食不如美器”,引出了本篇主题。当然,这里所探讨的是饮食之“美”,图的是食物在达到色、香、味的基本要求后,进一步升华至近乎艺术的美感,给食客以全方位的愉悦和享受,也就是追求色、香、味、形、器、意、养的高端标准,而非描述果腹之事。

  饮食器具的重要性,袁枚深表认同,但他同时也认为不可太过于追求奢靡。比如明代宣德、成化、嘉靖、万历年间烧制出的瓷器,就太过贵重,万一在使用过程中有个磕碰,未免太过伤心损神。不如用些景德镇御窑出产的器皿,也算是十分雅丽,足以说得过去了。

  如今看来,上述明代瓷器已是天价,哪怕是“说得过去”的康乾御窑,也是巴不得供起来的,胆敢有个磕碰,何止是“伤心损神”,简直就是魂飞魄散啊!

  当然,现在的高档餐厅,虽然不至于用价值连城的文物来装摆食物,但一切杯盘器皿,也必是产自名家,丝毫不会马虎,这也是评价一家餐厅是否能上档次的必备标准之一。

  

  且不说这些餐具本身的价值,餐具的类型选用是否得当,也是重中之重。

  一桌丰盛的宴席,只有该装碗里的装在碗里、该装盘里的装在盘里、该用大气的器皿就用大气的、该用小巧的餐具就用小巧的,各种菜肴摆放得参差有致、错落有序,才能显出席面的活色生香。

  如果只知道刻板地守着“十碗八盘”之类的说法,就未免显得主人又愚笨又庸俗了。(此句又不知得罪多少人。)

  总的来说,挑选装菜器皿的大原则就是:贵重难得的菜肴适宜用大的器皿盛装,以显气派和与众不同;而家常平凡的菜肴就适宜用小的器皿来装了,这样比较能显出朴素和实惠的感觉来。

  至于煎炒的菜适合用盘子来装,汤羹适合用碗来装;煎炒的时候适合用铁锅,煨煮的时候适合用砂罐。这恐怕已经是常识了。

  而在餐饮日渐进化的今天,更多的特色器皿也在普遍投入使用了。比如说强调食材本味时,使用食材水果的外皮来当作器皿,体现原生态的感觉;强调地方特色时,使用笼屉、铜锅等特色器皿装盛,体现主题风格等等。

  当然在时代的高速发展中也不免滋生妖孽,比如将餐厅装饰成厕所,餐具都模仿马桶等不洁之物,纯属哗众取宠,很快便会被时间的浪潮冲刷进地沟之中。

  原文

  器具须知
  古语云:美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵,颇愁损伤,不如竟用御窑,已觉雅丽。惟是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小 ,参错其间,方觉生色。若板板于十碗八盘之说,便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大,物贱者器宜小。煎炒宜盘,汤羹宜碗,煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐。
作者:九天猎风 时间:2020-04-08 02:25:03
  楼主对我的话理解跑偏了。满毒在文娱圈持续多年干的龌龊事,已经快要成为文娱圈轮子般的存在了。如果不想中国文娱圈像韩国文娱圈那般糜烂。再不收敛自裁就成为癌细胞了。

  勿谓言之不预也。贼毒勾结外资,在内除了给康熙熙庸乾隆涂脂抹粉,就是私底下搞毒被犹资利用成搅屎棍



  
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-04-09 01:48:45  评论

    分裂国家也好,宣传邪教也罢,这些都是国家不容挑战的红线,朋友如果有真凭实据,也有义务向国家机关提供检举资料,比在这里激昂文字要有效率得多了。如果没有触发国家的法律法规,别人圈子里的事,就由他们自说自话吧。
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作者:九天猎风 时间:2020-04-08 02:36:22
  还有,小清子不要说美食了,你这里的美食没有一道不是明朝或更早的朝代吃剩的。狭隘满从东三省找缝隙勾连西皮入关的时候。习惯吃的是半熟烧烤。

  汉人袁玫的仕途更是偏扯心思低劣龌蹉。

  当毒癌已经在扩散时,我其实有些不好的联想,为什么轮渣出在东北?满遗蠢毒也是?

  这是小满传统美食略考


  
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-04-09 01:57:13  评论

    清朝被历史的车轮碾压覆灭,也有100多年了,任何复辟满清的想法,无异于痴人说梦。而清朝在中国历史上将近300年的统治,也是即成事实。是非功过暂且不论,但一味的否定或一味的赞美,我认为都不可取。况且,现代的国家观念,早已超越了种族、民族、宗教的边界,太多的分别心,恐怕有些太落后于时代了。
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作者:剑道即是王道 时间:2020-04-08 11:39:13
  不针对某个人,中国人确实过于再议吃喝了,牛顿,瓦特生长中国,估计也没戏
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-04-09 02:02:47  评论

    我也曾在欧洲生活了多年,结交了一些各国的朋友。对于饮食的美好追求,可是不分肤色、语言、国籍的。所相差的只是历史自然条件,文化的喜好罢了。但是聊起好吃好喝来,不管是哪几国的朋友聚会,都能是个能聊到热火朝天的话题。他们的前人,也都对吃喝之事费了不少心力。
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-04-09 02:06:31  评论

    这位朋友可以稍微关注一下西方的火腿、奶酪、红酒这些吃喝之物,里面的讲究,可当真是一点不少。不过你举了这两个大不列颠先贤,我还真是没有话讲……英国“美食”,是真的惨……然而,人各有志,牛、瓦二人不管生在哪国,恐怕也不会立志当个厨师,怕也不会为了沉迷吃喝,就改了人生追求。
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作者:ty_焱焰 时间:2020-04-08 17:06:54
  留个记号,跟着楼主涨知识
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-04-09 02:08:37  评论

    分享出的知识能对大家有帮助,真心是我莫大的荣幸。天不怕,地不怕,就怕写出若干文字,只是浪费了别人的阅读时间而已。
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楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-04-09 01:44:27
  须知单(12/20)——上菜须知

  从前面几篇须知,我们已经可以看出,请客吃饭,让客人们获得好的感受,可不只是后厨里的厨师们手艺好、食材品质优良又高档,就能圆满完成的,还需要全方位的准备周到。

  例如说上菜,就大有讲究。

  在西方的饮食文化进入我国后,加上社会风俗的不断演变,上菜的讲究其实已经与古时有了很多变化,而且根据宴席主题的不同、设宴地区的差异、所请客人的区别,各种规矩也呈现了多样化的趋势。

  仍是我们老生常谈的一句话:写在书本上的知识,毕竟也只是这本书作者的个人经验或见解,取精弃粕、辩证理性地获取信息,相信也是大家能够做到的。

  我们还是看看袁枚是怎么讲述他的上菜法门吧。

  首先是从菜肴味道的咸淡来排序:比较咸的菜应该先上,比较淡的后上。可能是要以咸味来打开味蕾,开动食欲;再以清淡之味收尾的道理。

  在这里笔者插上几句:古时的正规宴席,餐前喝茶品小吃、正餐饮酒用饭、餐后再饮茶送客,是彼此分开的,甚至三者都不在同一个房间里。所以现在我们的餐前开胃汤羹、餐后果盘,并非古人没有,而是不纳入正餐的程序中,本篇所述,也仅限在正餐的环节之内。

  其实现在有些地方的家宴,还是保留了这样的习俗,记得年轻时曾去一位绍兴密友家做客,正逢他家喜事,于是欢天喜地的入席蹭宴。

  餐前便专有一桌,除去茶水、饮料外,满桌的干鲜果品、糕点杂食若干,也不必多说,仅是汤圆、甜羹等就上了好几品。我和同去的朋友还误以为这就是正餐开始了,差点在上正席餐桌之前就吃了个饱!幸亏当年饭量奇大,才没错过一席佳肴!

  

  书归正传,咸淡之余,也要从菜肴味道的浓薄来考虑上菜顺序:味道浓厚的应先上,味道素淡的在后面。应该同样是以浓厚之味作为宴席主角的重头大菜博个头彩,再以较为素净的菜品清口安舌的意思。浓薄交替的节奏掌握好,在一套筵宴之中也能做出起承转合的效果。

  而从菜肴的品类来看,应该先上汤汁较少的菜,再上汤菜或汤羹。毕竟中国的宴席上免不了饮酒,汤汁少的菜更适宜下酒;而品羹喝汤,当是酒过三巡、菜过五味之后的余音了。

  袁枚也特地说道,天下之味原有五种,不能够所有的菜都只有咸度的差别而已,只有咸味的一桌菜,实在是太乏味。而如何巧妙地安排酸、甜、苦、辣、咸的五味排布,又是大有讲究。

  本篇举了两个例子。

  当客人用完一些比较有饱腹感的菜之后,比如说大鱼大肉等油腻之物,难免脾胃会一时困乏,对后面的菜肴便有些意兴阑珊、兴味索然了。

  此时就是辛辣口味的菜肴登场的时机!

  通过辛辣味道的刺激,可以唤醒客人们昏昏欲睡的脾胃,再次提振食欲,让客人们保持兴致,继续饮酒品菜,保证整套宴席下来不冷场!

  然而这样怂恿客人纵情酒肉,怕客人们饮酒过猛、刺激过甚,导致胃口过劳该怎么办?

  就该是酸甜口味的菜肴上场了!

  酸味的食物会与酒中的醇类发生酯化反应,而甜味的食物可以额外供应人体内的葡萄糖以促进酒精代谢,而并不知道这些科学道理的古人,可是用千百万个醉鬼,才总结出了这些有效方法!

  用酸甜菜肴醒酒提神后,就可以继续喝下去了……

  当然,饮酒要适度,酗酒有害身体健康,大家可一定要注意!

  原文

  上菜须知
  上菜之法:咸者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。且天下原有五味,不可以咸之一味概之。度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之;虑客酒多,则胃疲矣,须用酸甘以提醒之。
作者:谢瑞华 时间:2020-04-09 14:36:38
  学习了,多谢楼主
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楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-04-10 00:48:55
  须知单(13/20)——时节须知

  咱们中国的传统饮食,一向讲究“应时当令”,这不仅仅因为是物产时节的限制,很多时候也暗合中医讲究的应季补泻之理念。

  首先从烹饪的角度来说。

  夏天日照时间长而且气候炎热,宰杀牲畜太早,没有能够及时处理的话,那么所得的肉类极易腐败。

  在热带国家,这个问题尤其凸显。有说法是之所以印度的香料闻名于世,而且多是咖喱这类味道非常强烈的香料,就是因为气候太热,生肉难以保鲜,不得不用大量气味浓烈的香料,以遮盖腐肉味道,同时还能有相当的杀菌效果。

  而冬天太阳几乎不怎么露面,天气寒冷,如果灶上的火势不旺,烹饪的速度稍微慢一点,做好的菜就有可能是半生不熟的。看到这里,又一次感觉到了有天然气、煤气的现代生活,给我们提供了多么大的便利。

  从食材的角度来看,时令节气的重要性就更强了。

  比如说牛羊肉,能够提供比较多的能量,并且从中医的角度讲还是补气生发之物,就比较适合冬天吃。而夏天过度食用这些油腻的高热量食物,就有些不合时宜了。当然,这一段,对于我等一年四季不可断荤的食肉动物来说,是要假装看不见的。

  比较适合夏天吃的,就要数一些干爽清凉的蔬果或者腌制好的腊肉咸菜了,这些提供不了太多热量的食品,如果拿到冬天吃,也是不合时节的。然而,这在当年显然是富贵之家的言论,穷苦的老百姓们即使在康乾盛世,能够清粥窝头配咸菜吃饱,怕也不是一件易事。

  

  而说到辅佐之物,就是我们前几篇提到过的作料和佐料,也有时节上的讲究。

  夏天宜用芥末,通气祛暑;冬天宜用胡椒,发热散寒。此处笔者私推夏天北京的芥末堆,和冬天陕豫的胡辣汤,都是个中极品。

  当然,说了顺应节气应吃的食物,也应该说说反季节食用的美味。

  比如说冬天里腌的咸菜,在寒冷季节,随处可见,也是贫民百姓赖以过冬的必备食材。然而若在三伏天里,还能吃到没有放烂的冬腌菜,在那个时代,可谓至宝。

  而行鞭笋这个食材,说来也是满大街都有的东西,绝对算不上什么值钱的物件,而在春夏之笋已尽、冬笋未出的秋凉时节,能得到一些行鞭笋,可绝对是一时之珍馐!

  这便是物以稀为贵的道理,而现在反季节种植技术先进,物流也畅通,冬天吃西瓜、夏天吃柿子,都已经不是什么可望不可及之事,生活方便之余,却少了些惊喜。如此思维,想想也算矫情……

  当然,除了反季节以外,错季节食材也有不少妙处。

  例如有些食材在其盛产的时令之前,会比等其成熟后再吃更美味。像是与河豚、刀鱼并称“长江三鲜”的鲥鱼,通常来说是在五月左右,待其产卵前捕捞,最为肥美。而袁枚却指出,若在三月时便提前捕而食之,滋味更美。

  然而必须提到的是,野生鲥鱼由于过度捕捞,在长江已经濒临绝种,被列为国家一级野生保护动物,捕捞鱼苗,更是严禁,还请大家注意。

  还有些食材是在其成熟之后,再放一段时间后再吃才更美味。比如说芋艿,常人只知道芋头是秋冬交际时所产,应该趁时令享用,得其美味。

  而袁枚有个秘方,在收获芋头后,先将之晒到干透,再放到干草中储藏,以防冻伤,待来年开春后再取出食用,味道更是甘甜。这个做法也记载在《随园食单》后面的篇章中,在那篇的最后,袁老还没忘得意洋洋地写上了“俗人不知”这四个字……

  

  说起芋头来,袁枚还有个小故事。

  在前序中曾写道,大名鼎鼎的宰相刘罗锅刘墉任职江宁时,曾因为看不惯袁枚的奢靡享乐,一度欲将其置于死地,幸亏有不少朋友帮忙说和,才化干戈为玉帛。

  而在这期间,得知刘墉爱吃芋头,袁枚也没少将这秘制的“四月芋奶”赠予刘墉,并邀请至随园一游,一来二去,两人竟成了挚友。刘墉从江宁调回北京官复原职,袁枚还特地赠诗一首,名为《送刘石庵观察之江右》,自此又多了一名京中靠山。

  这不值钱的芋头,投其所好赠送礼物自然是份人情;而价格低廉,刘大人收礼之余,还不至于坏了清廉的声名。可谓是小芋头中有大学问,袁枚可真不愧后人对他“通天老狐”的称谓。

  言归正传,再回到《食单》。

  除去提前吃的鲥鱼,延后吃的芋头以外,还有很多食材可以如法炮制,而袁枚也没有再一一列举了。

  而也有很多食材,是万万不能错过时节的,否则便没法吃了。

  诸如萝卜放久之后,就会由于水分和养分的同时流失,变成糠心萝卜,吃来如嚼药渣,口感和味道都是一团糟。其实萝卜在地里熟透之后而不拔,任其开花结实后变老,再挖出来,还是一味中药,有个萌萌的名字,叫“地骷髅”……大家请自行脑补想象吧。

  山笋挖出后,只需放置几天,其中的草酸便会数倍增长,导致味道奇苦无比,虽然也有些地区的朋友们就是喜欢苦笋特有的味道,但庸俗的笔者还是认为,笋是甜的好。

  至于刀鲚,也就是鼎鼎有名的刀鱼,如果赶在清明前品尝,其骨软肉细,令人赞不绝口。而清明时节一过,鱼骨就会明显变硬,大大影响口感。民间有句俗语:“清明前鱼骨软如绵,清明后鱼骨硬如铁。”其前后差距可见一斑。

  总之,所谓四时有序,生长有节,一旦到达了生命的巅峰,千万要抓紧珍惜这最美好的时光。一旦完成了自己的使命,便到了谢幕时分,精华将日渐衰竭,不如撩衣归去。

  遥想当年浪荡天涯,何等张狂无畏、不知疲惫,转瞬间料峭春风吹酒醒,也无风雨也无晴。

  原文

  时节须知
  夏日长而热,宰杀太早,则肉败矣;冬日短而寒,烹饪稍迟,则物生矣。冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也。夏宜食干腊,移之于冬,非其时也。辅佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜,贱物也,而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋,亦贱物也,而视若珍羞矣。有先时而见好者,三月食鲥鱼是也。有后时而见好者,四月食芋奶是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者:萝卜过时则心空,山笋过时则味苦,刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序,成功者退,精华已竭,褰裳去之也。

  常见错误与疑问

  褰裳去之:其中一个较为生僻的“褰”字,也有不少版本记之为“搴”,在我所参考的两个影印古版文本中,也是各用一字。经查,两字可以互通,都有撩起衣服的意思。《诗经·郑风》中有《褰裳》一篇,《礼记·曲礼》也有“暑毋褰裳”的要求;而唐代卢照邻的《释疾文》中又有“裹粮寻师,搴裳访古”的用法。可见两者用起来皆不能算作有误。而考虑到袁枚通篇《随园食单》中,更惯用四书五经的儒家经典,所以在原文中还是采用了“褰”字。与此类似的还有之前提到的“四月食芋奶”中的“奶”字,现今流通的版本多用“芋艿”,而手中两古本都用“芋奶”二字。经查芋头这种食物,本来就有芋艿和芋奶两种叫法,可见于《中华本草》等著作中。所以原文中选用了古版中的“芋奶”之说。
作者:九天猎风 时间:2020-04-10 04:12:23
  呵,楼上二个,匹配出去当所谓“和平使者”倒也合适。定会把友邦异域写得春风拂面,简直是《读者》《知音》体附体的LJ文章。

  不过指点春秋你们二个就不配了。一百分的不配。~
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-04-11 00:21:41  评论

    呵呵,和平当然是我心头所愿。不过我自忖见识短浅,思维狭隘,还在努力摆脱半文盲的阶段,无知、无能、更是无德,岂敢妄论“指点春秋”?实在是如你所说——不配得很,不配得很。
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作者:大海718 时间:2020-04-10 10:10:05
  我有一本清代原本
  
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-04-11 00:29:37  评论

    艳羡!而且此版本与我所参考的两影印本都不同!而且我在比对版本差异时还发现之前错将原文中的“鼎亨”误识作“鼎烹”,真是意外收获!得古书便是结缘。而我不但缘浅,更生怕照料不好古本,辜负了这些“长老”们,只敢敬而远之。想必仁兄定是对袁枚及其著作有所研究之人,文章中如有不妥还请不吝赐教!
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楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-04-11 00:08:03
  须知单(14/20)——多寡须知

  这一篇主要讲的是在一道菜肴中,对食材分量的把握。

  首先是同一道菜肴中,贵重的食材要多放,廉价的食材要少放。这样使得一道菜主次分明,珍贵的食材才有君临盘中的霸气,而不致于被若干陪衬的配菜抢了戏。

  袁枚不愧是富户人家,就是仗义!哪像今天这班遍地居心叵测的奸商们,越贵重的食材越要钻研减量的技巧,水煮鱼满盆的豆芽上薄薄铺一层鱼片,醋拌海蜇下面厚厚一坨黄瓜丝,唉……商人套路实在太罪恶!资本主义实在太腐朽!谴责之!

  从烹调的角度来看,煎炒时如果在锅里放的食材太多,则会导致火力难以穿透,炒出的菜肴不干不爽,还有种漓漓拉拉的感觉。尤其炒锅里的肉片一类,也会因为火力不畅,难以炒出松软的口感,反而有些干柴塞牙,或者根本没有熟透。

  所以在煎炒的时候,红肉一次不要超过半斤,而鸡肉、鱼肉则不要超过六两(请注意本文中的斤两单位都是清朝制式)。当然,这也得看锅的大小和灶台的火力,具体情况具体分析,此处所说的分量,可能都是针对清朝初期的厨房标配规格而言,大家领会基本思路即可。

  这样就有人会问了,一大桌人吃饭,只炒这么点,不够吃怎么办?

  袁枚给出的答案也是简单明了:吃完了再炒呗……

  

  然而也有些食材是在一锅中越多越好的。

  比如说白煮肉,若没有二十斤以上同煮,就会淡而无味。换算成今天的重量单位,大约要有十二公斤的猪肉,在同一口锅中炖煮了,再加上配料和作料,还有更大量的水,这得要多大的锅啊。

  大约二十年前,我曾经在河北的乡村参加过父辈亲友的喜事,在那次的大棚流水席里,印象极深的就有白煮大方肉。白花花的一层肥膘,虽然吃起来极腻,但也极香。

  一直以为只是农村自己家养的猪足够年份,而且那时还没有什么化工饲料的缘故。现在看来,可能和大棚土灶大锅里,一煮就是几十斤大肉的做法也有关系。

  煮粥也是相似的道理,下锅的米如果不到一斗,则熬出的米浆就显得稀薄。而且还必须要控制水量,水放得多而米放得少,自然也只能熬出稀汤寡水的一锅来。

  对这一条,笔者倒是有些不解。按说煮粥是否能煮到粘稠,甚至还带些米油。只取决于米和水的比例、米本身的质量、火候的控制和熬煮时间的长短,与米的绝对数量又有什么必然联系呢?

  私自揣度一下,可能还是与当时当地的一些厨下习惯或风俗有关,当年的一些标准操作和常规环境,今日已是不得而知了。

  原文

  多寡须知
  用贵物宜多,用贱物宜少。煎炒之物多,则火力不透,肉亦不松。故用肉不得过半斤,用鸡、鱼不得过六两。或问:食之不足如何?曰:俟食毕后,另炒可也。以多为贵者,白煮肉,非二十斤以外,则淡而无味。粥亦然,非斗米则汁浆不厚,且须扣水,水多物少,则味亦薄矣。
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-04-11 16:31:02  评论

    评论 四处瞎逛逛:配料必不可少,但是主次颠倒就成了问题,况且现在很多商家的做法已是近于诈骗了……虽然不是不能理解现在的房租、人力、进货成本都高,但凡事终须有度,不过这也反衬出了很多良心商家的实在。至于甜食,确有迷思。按说苏州地区绝对不需要大量补充热量,但那边的饮食之甜,简直可怕。
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楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-04-11 16:22:35
  须知单(15/20)——洁净须知

  一道菜肴,是否美味,其实是比较高层的要求。而最基础的,是这道菜肴是否洁净。

  “洁净”两字拆开来看:“洁”字本义更趋向于“无污物”,就是没有肮脏的东西;“净”字本义则更趋向于“无杂物”,就是没有与本体本质所不同的东西。组词来看,“清洁”和“清净”两词的微妙差异,略可体现这两个字的方向不同。

  首先从“净”的角度来说。

  用来切葱的刀,就不能转手就用来切笋,否则较为清净无味的笋丝笋片,必会沾染上葱呛的气味;用来捣碎花椒的臼,更不能直接用来捣米粉,否则串味会更加严重。

  所以讲究的厨师,会有很多把刀,一刀一用,而且要时常洗净擦拭。甚至在苏州一些特别讲究的厨房里,剥鸡头米都要有专人来负责,而不能让厨师自己去剥,就是避免大厨手上的油气污染了鸡头米的清香。

  然后再说说“洁”。

  一道菜上来,如果能隐约闻到菜里有抹布的味道,这可太糟糕了,必然是抹布非常油腻肮脏所造成的。有时在街边小馆,就能遇到这类问题。无非是一块黑抹布,又擦桌子又擦碗盘,而且常年不洗不换。遇到这种情况,又不敢惹是生非,只好直接起身走人。

  而如果能闻到菜里有案板的气息——这通常是一种杂菜混合着朽木的复杂味道,就定然是案板没有及时清理干净。近些年由于高分子材料菜板的普及,这种情况倒是有些缓解——至少朽木的味道没有了,而不该出现在这盘菜里的其它菜味,不好说是菜板问题还是锅没刷干净。

  所以这几年新开的餐厅,喜欢装修成明厨,甚至还有设置多块屏幕直播厨房操作的。厨师的做菜过程,比如是否专布专用、是否一菜一清厨具,有心看者皆一目了然,吃着就放心多了。

  

  正如《论语》所言:“工欲善其事,必先利其器。”这句话在哪行哪业都是通用的。

  一个好厨师,其基本素养就包括多磨刀、多换布、多刮板、多洗手,然后再谈怎么把菜做好的问题。

  这一点上不得不夸赞日本料理中的厨房传统,贯彻了日本人严谨到“变态”的习俗,把一丝不苟的精神发挥到了极致。尤其是可以坐在吧台区域的传统日本餐厅,可以极近距离观察到厨师的每一步操作,看他们对刀具、抹布、菜板的频繁清理操作,有时候真觉得看着都累。

  但这种对卫生较真到底的态度,在餐饮上是绝对不容有“灵活”、“取巧”之心的,由于轻疏这一点造成的食品中毒等事故,可谓屡见不鲜,而且络绎不绝。

  至于说烟民厨师的烟灰、高温炉灶前如雨点般挥下的汗滴、厨房中灵动的苍蝇蚂蚁、锅台边轻舞飞扬的油烟沉垢,一旦玷染盘中,即便这是由神厨绝艺而奉献出的一盘天价珍馐,也只配当作催吐极品。

  正如即使是西施再世般的美貌娇颜,出粪坑而全染,人们也断不会围在她身边争相偷瞧、心中暗爽,只会掩鼻屏息,速速逃之。

  原文

  洁净须知
  切葱之刀,不可以切笋;捣椒之臼,不可以捣粉。闻菜有抹布气者,由其布之不洁也;闻菜有砧板气者,由其板之不净也。工欲善其事,必先利其器。良厨先多磨刀,多换布,多刮板,多洗手,然后治菜。至于口吸之烟灰、头上之汗汁、灶上之蝇蚁、锅上之烟煤,一玷入菜中,虽绝好烹庖,如西子蒙不洁,人皆掩鼻而过之矣。
作者:宜家猫64 时间:2020-04-12 13:58:36
  记号
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楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-04-13 23:32:52
  须知单(16/20)——用纤须知

  这篇文中所说的“纤”,其实就是我们常说的“勾芡”操作中的“芡”。而勾芡的手艺,也是区分专业厨师和业余厨师的重要标准之一。

  袁枚说:之所以称之为“纤”,顾名思义,就是纤夫拉船所用的纤绳之“纤”,乃是将船与纤夫紧密连接在一起,却又不使两者直接接触、摩擦、能起到缓冲作用的媒介。为了描述方便,在下文中还是称之为“芡”。

  从原文来看,在那个时代芡粉的主要原料还是绿豆粉——直到今天这也还是最顶级的芡粉原料之一。

  而现代我们更常用的马铃薯粉和木薯粉,也被称作“生粉”,当时应该还没有普及——毕竟马铃薯这种植物本身,到底是明末万历年间传入中国,还是在清初乾隆年间传入中国的,在学界仍有争议。

  想把肉馅捏成团做成丸子,捏得太狠,就又变成了一坨死肉,捏得太松,又会下锅便散开,就要用到芡粉来起到黏合作用;做肉羹时,使油脂保持在肉中不全都流出来,避免汤羹过于油腻,也需要用芡粉来使肉馅和水维持若即若离的关系。

  所以在处理肉类食材时,尤其是在用肉馅的时候,一般都会在和馅时添加芡粉。

  除此之外,在煎炒肉类的时候,为了防止肉片贴锅,导致过度加热而烧焦变老,也需要勾芡,成为肉片与锅之间的媒介,使炒得的肉片嫩滑绵软。

  

  在使用勾芡技术的炒菜里,笔者印象最深的莫过于鲁菜的“糟熘”系列,比如糟熘三白、糟熘鱼片等,当真是味道上把香糟和食材融为了一体,外观上突出了晶玉满盘的色泽,想起来就口水横流。

  其他一些鲁菜也是同理,比如葱烧海参等,如果吃起来海参是海参、葱是葱、汤汁是汤汁,没有融合到一起,就是勾芡手艺不行,做失败了。

  以上这些都是芡粉在烹饪中的作用和原理,使食材与其它材料、或食材与厨具之间保持既不太近、也不太远的关系,并且调和各种味道再牢牢附着到食材之上,色彩也是透着明亮动人。

  只有在理解了这些意义和目的的前提下用芡,才能将用芡的分寸把握好,否则只闻其名,一通乱用,只会闹出更多笑话。要么就是用量不足,其效果还不如不用;要么就是使用过度,炒出一锅黏黏糊糊的浆糊来。

  《三字经》的疑似作者南宋人王应麟曾作一部《汉制考》,其中曾有齐国人将麯麩这种酿酒用的酒曲就叫做“媒”,这个“媒”其实就是“纤”。

  而需指出的是,由于古人的科学水平限制,包括袁老在内,都未能探明酒曲将粮食转化为酒精的原理,误将酒曲所造成的复合化学反应,和芡粉的糊化反应混成一类,这也是时代的无奈,不能以今世之科学水平怪罪古人的科技视野。

  《汉制考》中的这一段,笔者虽未能查证到。而“媒”这个字在康熙字典中,有一释义为“齐人名麴饼为媒”,“麴”字通“麯”,或可作为佐证。

  这句释义后还有《史记》中“媒孽其短”一句,顺查下去才知“媒孽”一词正是借用了使酒曲将粮食转化为酒的这种化学反应,引申成将一个人的小短处,捏造转化成一片大罪来诬陷这个人,使此人妖魔化的卑劣手法。当然,这些就是题外话了。

  原文

  用纤须知
  俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也,须顾名思义。因治肉者,要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤,纤必恰当,否则乱用可笑,但觉一片糊涂。《汉制考》:齐呼麯麩为媒,媒即纤矣。
作者:david_new_code 时间:2020-04-13 23:45:54
  过份吹捧《随园食单》,算是愚昧的一种吧。

  随园食单的缺点。

  第一,不够详细,无法执行。
  第二,时间久远,口味变化很大,早就不合适宜了。
  第三,太过单一,只是一地的食单而已。
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-04-14 00:04:35  评论

    说得正是,对任何事物的过分吹捧,都近于迷信,正是狭隘的表现。《食单》并非食谱,袁枚也非厨师,只是资深吃货的看法,当然也不必特意回避他所知道的一些厨艺窍门和做法而不写。我的文中也多次表述对原文原意要取精弃粕的观看,况且今时今日,也是众口难调,完全没有必要因袁枚所好则好。
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-04-14 00:08:34  评论

    时宜之说,倒是无从谈起。确实现在不论是食材、还是辅料、还是作法,过去都远不能比,但历史上留下的至今脍炙人口的名菜,数不胜数。即便是孔子时的一些吃法,也在日本有的被保留,有的发扬光大,对老做法,很多时候保留改进比喜新厌旧更好些。另外,《随园食单》写的只是食单,更不知有何问题了……
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楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-04-15 00:07:13
  须知单(17/20)——选用须知

  同一件食材,根据所烹调的菜肴不同,要选取不同的部位。

  这一点在肉类部位的选用上尤为重要。

  相信大家也在牛肉火锅店里,见过牛的各种部位分解图,比如吊龙、胸口朥等,西方也分为西冷、菲力之类。类似的图还有猪或羊的,涉及图片版权问题,就不张贴在文中了,大家可以在网上查到许多详细指南。

  说回《随园食单》,袁枚在本篇开头就以猪肉来举例。

  做小炒肉应该用后臀,也有叫后臀尖的,其实就是猪屁股的肉。这个部位的猪肉,肥肉较多,油脂充分,瘦肉比较细嫩,是煎炒的首选。除了小炒肉以外,回锅肉也是以这块肉为首选。

  而肉圆,也就是俗称的肉丸子,就应该用前夹心,也叫做夹心肉。这块肉纤维比较粗壮,所以肉质较老,又有很多的筋,所以推荐剁碎处理。而且正是因为纤维较多,吸水能力就好,更是做馅的天然良材。

  而煨肉炖肉,则推荐用硬短肋,其实就是五花肉。五花肉可是块万能肉,怎么做都好吃。但讲究小火慢煨的炖肉菜肴,要想入味又口感好,则只能选择此处,其原因就在于这块肉“五花”多层的结构上。比如说东坡肉,若是选用了其它部位,就难免各种各样的缺憾。



  以上说的是同一食材的不同部位,当然,同属一个品类的不同食材,烹饪成不同的菜肴时,也各自有对应的上善之选。

  比如说鱼。炒鱼片的话当用青鱼和季鱼,其中袁枚所说的“季鱼”全称“季花鱼”,其实就是我们今天常见的鳜鱼。这两种鱼都是肉食鱼类,鱼骨较粗方便剔除,并且肉质软弹有力,所以适合切片滑炒。

  而做鱼松,则适合用鯶鱼或鲤鱼,鯶鱼大致等于草鱼。由于这两种鱼的肉质松软但小刺极多,不如蒸制后再进行脱骨处理,然后再脱水炒干,制成鱼松,吃起来比较爽快。

  不过需要说明的是,此处仅是讲做不同的菜,对应着选取不同的鱼,而非要求某种鱼必须以某种方法来做,比如《随园食单》后面具体讲鱼松做法的时候,袁枚就使用了青鱼而非鲤鱼。

  所以,选用之理,在于食材的精准品类是否精准对应了烹调中的所需之处。



  再比如说鸡肉菜肴中的选用之法。

  蒸鸡的话就推荐用雏鸡,骨酥肉嫩;而炖鸡则应用骟好的青壮鸡,肉实味美;如果是煲鸡汤,就应该用岁数足的老鸡了,味足汤厚。三个年龄段的家禽,各有所长,各有所用。

  传说清末民初有一道菜叫三鸡汤,是用老母鸡吊出底汤,然后再加入一只公鸡同煮,最后用这一道鸡汤,以小火慢煨一只骟鸡,方大功告成。虽未再找到其他佐证验明此菜,然而结合《食单》所述,略一思之,想必这定是鲜美无比的一道美馔。

  至于其它食材,比如母鸡会比较嫩、公鸭会比较肥,蓴菜(莼菜)应该掐其顶部的卷叶嫩梢来吃,芹菜和韭菜则主要选取茎杆的部位等,都各自有各自的道理,就不一一列举出来了。

  总之选用之道,选其精华自不在话下,而选择最适合的部位或品类,才是重中之重。

  “选对的”比“选贵的”,在饮食之道上,更重要。

  原文

  选用须知
  选用之法,小炒肉用后臀、做肉圆用前夹心、煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼;做鱼松用鯶鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡,煨鸡用骟鸡,取鸡汁用老鸡;鸡用雌才嫩,鸭用雄才肥;蓴菜用头,芹、韭用根;皆一定之理。余可类推。
楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-04-15 23:41:38
  须知单(18/20)——疑似须知

  这一篇只是粗略一读的话,即便是看文言原文,也非常浅显易懂。而仔细体会,可以说是《须知》数篇中最深奥的一篇,其理近乎于玄。

  深谙此道者,必是吃货中的高人——即便是这些人,也仅限于他所熟悉的有限几个品类,若有谁敢说对所有的吃喝饮食都有此明辨之力,那不是无知狂徒,就是食神下凡了。对于普通人来说,粗知一二,就已经算很懂生活享受了。

  首先是题目里这“疑似”二字,便充满了玄学意味。

  “疑”者,不能断定其是,又不敢否定其非;“似”者,显然不真,但也难言其全盘皆假。就这么悬在正反两侧的边界之上,如果没有足够能力拨开迷雾看清本质,就会一头扎进迷局中,分不出左右,不知情者稍微迈错一步,便是黑白颠倒了。

  饮食之道,尤其如此,很多形容美味的词汇,都无法具体地给出一个可以量化的明确标准,况且口味一事,本就众口难调——当难以用数学逻辑来精准判断是非的感性文化,遇到复杂的个人主观倾向,这事就是玄上加玄了。

  本篇之中,就以两事为例。

  说味道要讲究浓厚,而故意把菜做得油腻,就是条邪道;味道要追求清鲜,便刻意清汤寡水搞到淡薄,也是歧途。这两组例子,就正是处于疑似之间的两种情况。

  正所谓“差之毫厘,失以千里”,常人可能还难以发觉,而通晓此道的人稍一品尝,便知是南辕北辙。

  

  偏偏在“能工巧匠”辈出的餐饮行业,在劣币持续驱逐良币的大环境下,各种“取巧”手段层出不穷,对品类不熟悉的人们,便经常会倒在一些其实并不怎么高明的骗术之下,钱不少花,亏不少吃。

  比如说前些年日式拉面的大牌子“某千”的“骨汤”骗局。客观来讲,使用替代原料,只要不危害顾客健康,不违反相关法规,也不必过多声讨。但虚假夸大功效,还以高价售卖廉价次品,如此蒙骗手段,就是作恶。相似例子不胜枚举,罄竹难书。

  回归正题吧。

  何谓浓厚?尽取食材之精华,祛除其中之糟粕,淬炼出这食材先天应有的醇厚浓郁的香味,这便是浓厚。以猪骨汤为例,若以为漂着一层厚厚的油光,一口喝下去满嘴都是油腻,几杯浓茶都冲刷不净的这种肥腻就是浓厚,那还不如直接去喝猪油!

  而何谓清鲜?提取食材之真味,净除其中之杂质,将食材的本性秀丽充分地还原出来,好似仙子出浴、洗净凡尘而露本色一般,这便是清鲜。如果只求味道寡淡,以为菜品中几乎没有任何出挑的味道便是清鲜,索性直接去喝白开水可好?

  再插笔者私论,同开篇所讲,很多饮食,若要分辨出这“疑似之间”的微妙差异,比如尝得出哪种骨汤是浓厚但略带些许油腻,或根本就是油腻而压根说不上浓厚,甚至是一尝便知这“浓厚”不正常、绝非天然食材所成,其实并不是一件容易的事情。

  就以平日睡前所嗜的贵腐酒来说,这是一种比较特殊的葡萄酿出的甜白葡萄酒。根据酒庄和年份不同,价格可以相差几十倍有余。

  而喝熟这种酒之前,其实是很难体会到其中的微妙差异的。当终于能对不同品质的酒,在口感和味道的差异上略有所感、仿佛已经入门时,起码是尝过十几瓶以后的事情了。

  

  所以有朋友想认真尝试探索红酒、咖啡等门道时,都会推荐他们先从靠谱的便宜货开始尝试入门,把舌头养起来,调教到能够分出其中微妙的差别后,再逐渐购买高档的昂贵货。

  否则木舌尝珍馐,就是暴殄了天物、浪费了金钱。当然,对于有钱人,当我没说。

  此理共通性极强,还比如我等不怎么吃辣的人,完全搞不懂各种辣椒之间的玄妙差别,反正都是一团辣火灼烧着舌头,哪分得出什么是好辣椒、哪个又是人工辣椒香精?

  对于吃货来说,辨明疑似,确实是门学问,需要根据个人情况,逐步体会。而对于厨者商家,厨艺之外,首先考验的,就是良心。

  当然,还需啰嗦几句的是:百人有百味,各人有各好,没有最好的,只有适合自己的。即便美食大咖、意见领袖们再怎么夸得天花乱坠一道美味,自己一吃就难受——甚至一看一闻就闹心,那就与垃圾无异。

  没有必要用别人的标准,来规范自己的嘴。

  原文

  疑似须知
  味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间,“差之毫厘,失以千里。”浓厚者,取精多而糟粕去之谓也,若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出而俗尘无之谓也,若徒贪淡薄,则不如饮水矣。
楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-04-17 00:17:01
  须知单(19/20)——补救须知

  名厨做菜调羹,自然是手到味成,菜肴的咸淡正能恰到好处,火候的把握,也刚好能使食材的老嫩程度到达最佳的状态,是无需谈到什么补救的方法的。

  然而,毕竟并非人人都有名厨的手艺,庖厨新人,乃至常人居家做菜,或咸或淡,或老或生,都在所难免。

  中餐又不同于西餐,西式厨房里,天平、秒表、温度计可都是一应俱全,各种配料精确到克、加热时间准确到秒,做菜和实验室里做实验无甚差别,毫无乐趣。当然,标准化操作有标准化的优势,但若把饮食当作一种文化产物,甚至是艺术品来看,是不能这么搞的。

  既然不愿意或者没条件在厨房进行实验室级别的操作,也不具备大厨级的手艺,就不得不再来说说烹饪时若出现偏差,该怎么补救的方法。

  当然,对菜肴没有任何追求,只要做熟了、吃后不拉肚子,能充饥就行的人来说,尽可以无视本篇,任意在厨房中解放天性即可。不过想必能读到这里的朋友,多少对美味还是有些追求的。

  先说说调味咸淡,基本原则就是宁可淡不要咸。如果发现菜肴出锅后太淡了,加些盐就可以迅速补救;然而要是发现太咸了,可就没有什么靠谱的办法了。

  想必也有人会说:菜或者汤咸了,加些水稀释一下,不就淡了么?可别忘了,加水后所稀释的,可不只有咸味,整个菜肴中的所有味道都被稀释了,这道菜自然大打折扣。

  也有加糖或者加醋以掩盖咸味的做法,但毕竟都是大幅改变了菜肴的味道,难称补救了这道菜肴本身,只是补救了做这道菜的食材不致被浪费掉而已。

  

  再说火候老嫩的补救法,大原则就是宁可嫩不要老。

  比如烹鱼,前面的《火候须知》篇中曾反复强调——烹鱼切忌过火,将活肉变成死肉。这样的话,宁可将火候保守一些,即便出锅后发现鱼肉太嫩、甚至偏生,也还能再次回锅加火,再烹一下;而如果已成死肉,便再无回春之术了。

  当然,复烹之鱼,口感肯定已经大大不如一步到位的成品,但总比直接端出一盘“可恨已极”的木柴死肉来,要强得多。

  这里面的诸般要领,在做菜时多多观察下作料的数量与效果,多多留神火候的变化,便可以逐渐掌握精熟。很多功夫,“惟手熟尔”。

  其实,本篇中的方法,与其说是“补救”,更不如说是提前留有“余地”,不要一下子做过头,留一些可以弥补的空间。

  做人又何尝不是如此?说话做事留三分,这是颠扑不破的真理。

  人外有人,山外有山,举止张狂一时爽,一直张狂可不会一直爽,迟早要被教做人。当然,知者无须多言,愚者尝痛才会醒,这也是多么痛的领悟。

  原文

  补救须知
  名手调羹,咸淡合宜,老嫩如式,原无需补救。不得已,为中人说法:则调味者,宁淡毋咸;淡可加盐以救之,咸则不能使之再淡矣;烹鱼者,宁嫩毋老,嫩可加火候以补之,老则不能强之再嫩矣。此中消息,于一切下作料时,静观火色便可参详。
作者:小小西门 时间:2020-04-17 13:27:33
  不知道楼主的主业是做哪行的?

  对于美食贴里不和谐的声音,别理应该会更好,有些人就是不分场合博眼球,明也好,清也好,都是中华美食传承的不可中断的一环

  楼上讨论的:适者为珍、宁嫩勿老等,都特别切合我对食物的理解,圈里偶尔会有大神开很正式的家宴,往往会提前写了菜单,仿手写毛笔样式,然后其中某款菜特别注明提取自《随园食单》,所以我对这贴因标题格外关注---至于故纸书本身,却因时代和大环境原因忽略了---没那个闲慢慢去琢磨,日常关注和操作,我本人偏简单和西式为多,日常偏好以著名地摊+大排档为首选~~~
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-04-17 23:43:23  评论

    主业和餐饮毫无关系,只是特别爱吃罢了,但当真对得起“好吃懒做”这四个字,一个字都不糟践。至于一些声音,我还是觉得“来的都是客”,只要别太出格,愿意进来捧场也好砸场也罢,不妨坦诚对待。实在出格,黑名单就是,不过还好目前还没有机会用上这个功能。当然更感谢几位未谋面好友的热心支持。
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-04-17 23:46:49  评论

    若非袁枚有这一本著作可让我借机攀附,其实我是无论如何不敢在厨房的事情上议论口舌的。顶多在一些美食板块,对一些餐厅,要么无脑吹捧一下,要么愤恨嘲讽一番,作一下“大众”的“点评”。毕竟,论烹调,当真是手潮得很,蹭吃蹭喝倒是颇有心得。也诚心诚意的希望您能够在我业余露怯的时候,不吝点拨。
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作者:小小西门 时间:2020-04-17 13:38:20
  把西餐里的温度计、电子称等标准化引进中式文化,我却认为是可行,甚至是发扬很重要的一个元素

  否则,我们在讨论交流的时候,或者在指导晚辈传承时,会出现很多障碍,比如:你说的中火和我想像的不同,稍许是多少时间?少量到底是多少?就算是同一个人,夏天和冬天手感的温度也不同,每次操作制作同一款食物,由于心情不同,所用的时间也会有不同,这样出来的成品往往是各异的
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-04-17 23:52:05  评论

    我自己其实是更倾向于把顶级的饮食当作艺术,甚至有反理性的倾向。就像玉石瓷器一样,即便合成品或现代工艺再怎么绝美绝伦,毫无瑕疵,我也执拗的觉得天然或者老窑的这种充满随机性的成品更迷人。这可能是一种病,但我有点不想治好它。中餐的魅力,我觉得恰恰在于不可控的充满风险和无理的百人百味上。
  • 有事没事莫凭栏: 举报  2020-04-17 23:56:03  评论

    接着四处兄的观点,我觉得标准化对于中低端餐饮是绝对有必要的,但在我们的现实环境里,执行起来太难了。西方能够很容易的实现标准化厨房,很重要的一方面在于上下游的全面社会性标准化习惯。比如说采购来的原材料,所有流程上经手人员的职业素养,各种严格较真的检验,都使得标准化在他们那很自然。
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楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-04-17 23:38:08
  须知单(20/20)——本分须知

  袁枚生活的时代,正是满汉文化开始结合的中前期——大局上来讲,大家都是一国人;而种种细节处,彼此仍觉是异类。

  比如说饮食习惯上:当时满洲菜肴比较擅长烧煮,简单说就是烧烤和炖菜;而汉人饮食则更精于羹汤,便是调羹煲汤一类。

  而凉菜、煎炒烹炸等做法,篇中倒是没说,到底是双方都比较常用这些烹饪手法,并无高下之比,还是此处仅仅略过未提,就不得而知了。

  不过总的来说,不管是擅长哪种做法、习惯哪类口味,都是各族百姓自幼便已习惯的,厨师们从学菜开始,就已经开始研习这一派的功夫,自然是十分地擅长本族厨艺技法。

  所以在宴请对方时,不论是汉人接待满族客人,还是满人迎汉客,都会各展所长,端出本族擅长之佳肴,以款贵宾。客人品尝异族风味,入口也觉得新鲜有趣,颇有一番别样情调。

  而积极展现分内精彩的厨师们,此时也还没有因为与别种文化的交流,就犯下了学邯郸而忘故步的错误。

  但形势很快就发生了变化。

  一些人忘记了自己的本分之所长,偏要勉强自己,将对方特色的厨艺学个半生不熟,而一知半解的就下锅做菜,试图以此来讨好对方宾客。

  比如汉人以满族菜肴去宴请满族客人,满人却以汉族做法来招待汉族客人,却又并未真正精通对方烹调的精要技术,只能依样画葫芦,徒有其名却完全不是那么一回事,画虎不成反类犬,不伦不类。

  主人一方露怯,暂且不提,吃着味道似是而非之饭食的客人,难道就不尴尬么?轻者只觉此味怪异,看似幼时已惯尝的味道却总有哪里不对劲,浑身别扭;重者恐怕会觉得主人竟然请这等水平惨淡的厨师来做菜招待自己,难道其中有嘲讽之意?

  宴席之上,主客推杯换盏,喜笑颜开,心中却指不定怎么骂着街呢。一番盛情,只因讨好不当,马屁拍在了马腿上,反而引起了贵客的反感,这又是何必。

  

  就好像秀才进场考试一样,只要将自己的长处发挥到极致,充分展示了真我才华,作出一篇本我文章,自然会遇到知遇合意之人。

  袁枚自己在考庶吉士职称之时,就是灵感忽至,竟写了一首被考官们普遍认为“浪荡不羁”的诗文,险遭淘汰,幸亏有大司寇尹继善一意力保,才以“不拘一格”之由选中袁枚,从此开启了他的仕途,之后的故事,请大家翻回去看前序……

  顺便再插一句,上面所用“不拘一格”这词的作者,此时还需要几十年才出世呢,大家切勿较真……

  然而如果一个书生,只会一遇到文坛宗师,就去生搬硬套这大师的文风;或者遇到一名主考,就强行刻板地摹仿这名主考的笔法——这样的文章只是徒具一层皮毛,没有任何真知灼见、真情实感涌动在字里行间,恐怕一辈子也无缘金榜题名。

  所以,下厨做菜也罢,做人做事也好,认清自我,发挥自己的真才实学,才有一番天地。切莫要跟风随潮、以空有其表的假象欺人骗己,否则终将一无所成。

  本分,并不是人为设置边界,更不是阻挠一个人去探索新世界的动机。比如袁枚也并不反对厨师学习新菜,否则认为固步自封就是好,也不必有这本《随园食单》了。而是在技艺精进之前,在招待客人的时候,不要盲目地弃故步而追邯郸。

  认清自己的所长所短,时刻明确自己能力的定位,遇事施展真本事,平时修炼真功夫,才是正理。

  原文

  本分须知
  满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤,童而习之,故擅长也。汉请满人,满请汉人,各用所长之菜,转觉入口新鲜,不失邯郸故步。今人忘其本分,而要格外讨好。汉请满人用满菜,满请汉人用汉菜,反致依样葫芦,有名无实,画虎不成反类犬矣。秀才下场,专作自己文字,务极其工,自有遇合。若逢一宗师而摹仿之,逢一主考而摹仿之,则掇皮无真,终身不中矣。
楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-04-18 00:11:52
  正好在这最后一个相对闲适的周五完成了《须知》篇,下周开始要去负责启动一个新的大型项目了,工作量骤然暴增,之后的更新频率恐怕也必然要下降了,希望大家原谅。

  也再次衷心的感谢朋友们愿意看我的长篇絮叨,还是那句话,大家的支持就是我继续下去的莫大动力!感恩!
楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-04-20 23:23:18
  须知单(1/14)——戒外加油

  楔子

  当官为政,为老百姓谋一些额外的福利当然是好事,但更要紧的,则是为老百姓解决实际的困难和问题,更实惠一些。正是所谓的“锦上添花”不如“雪中送炭”,或者按袁枚的原话说,就是“兴一利不如除一弊”。

  传播饮食之道,也是这个道理。如果一个人能知晓饮食习惯中的诸多弊病,并且改正或回避之,那么这个人在饮食上的道行就起码达到了及格的水准。

  所以,作此《戒单》。

  然而,若说《须知》篇还是讲述饮食文化中的种种道理,尚算平和——尽管已经有不少强烈主观意识和冒犯他人之处了,这《戒》篇则是以各种批判为主旋律,加上袁老的犀利笔锋、霸道脾气、洁癖性格,这十四篇文章可说是处处棱角、遍地争议。

  所谓仁者见仁智者见智,袁枚的观点只代表他自己,笔者的看法也只说明自身的理解,大家还请理智的看待争议问题。还是那句话,“死法不足以限生厨”。

  那么,我们来看看《戒》篇中都说了些什么吧。

  戒外加油

  说技艺不堪、低俗庸碌的厨师做菜,经常动不动就熬一锅猪油,上菜之前,舀一勺淋在菜上,显得这道菜油水很足,又香又亮。

  甚至是燕窝这种清新至极的食材,都难逃这扑面而来的油腻一劫,惨遭玷污。

  偏还有些俗人,并不知道何为美味,更谈不上什么是饮食之道,一股脑地大吞大嚼,还觉得大量油水入腹,真是开心痛快爽,从中获得无上的满足,就此则可判断这些人都是饿鬼道上转世投生而来的。

  这就得立刻开始批判了。

  这些丰衣足食的腐败贵族阶级,是当真不解底层百姓的生活状态,站着说话不腰疼!他们腹中是早已填满了油水,自然不喜肥腻。

  但在当时黑暗的清廷王朝统治下,苦难中的人民群众,吃糠咽菜,尚且难得一顿饱食,自然视油水为上品。

  几十年前,国家尚在较为困难的时期,很多物件尚需凭票购买。记得很清楚,难得一些肉票,自然要挑肥肉厚膘来买。

  在那个痛痛快快吃顿红烧肉就跟过年一样的岁月里,只有大肥肉才解馋,腻到几个月不思肉味才爽。弄点油渣,就是日常美味。

  袁枚你这权贵阶级的论调,简直就是朱门酒肉臭的典型!

  

  再后来,改革开放,大家的日子也逐渐变好了。先是吃肉不再是件稀罕事,甚至每周都吃上一顿大肉,都不算什么奢侈的事情,没几年时间,就连下馆子都成了家常便饭。感谢好政府!承恩新时代!赞美新生活!

  好吧,现在的绝大多数地区,很多人肚子里已经再也不缺油水,反而是肥胖带来了各种健康问题,困扰着无数人民群众。那我们再来看看这篇《戒》文。

  首先袁枚反对的是“外加油”,而不是“加油”,就如文中所说,是戒一切菜肴里——不论是否应该清淡,都一股脑地淋上一勺猪油。

  有很多名菜,比如苏杭的响油鳝糊、西北的油泼扯面,甚至是很多汤羹上桌前都要滴入少许明油,这些菜肴本身都是应该最后淋油的,不在话下。

  而“外加油”的“外”字,无非就是必要情况“以外”时,再强行浇上的一层油。这样会将本应素雅的菜品也搞得油腻不堪,对食客的身体健康,也毫无益处。

  不该泼油的菜切忌画蛇添足,这一点当无争议。

  然而这开篇第一“戒”,便已体现了《戒》篇不可浮读,莫要简单地一概而论的要旨。当然,全篇仅63个字,就已经出现了“俗厨制菜”、“俗人不知”、“饿鬼投来”云云,这《戒单》诸文当真不善。

  须知单(2/14)——戒同锅熟

  “同锅熟”的各种弊端,已经在前面《须知》篇中的《变换须知》里写了。

  原文真就写了这么多……

  笔者简要提取一下前文相关内容,就是批评“俗厨”们动不动就把各种食材混在一个锅里同煮,搞得食材之间互相串味,谁的特性都分不出来了,俨然泯灭了食材天性。若食材有灵,一定会去阴曹地府告状等等。

  笔者也略微抗辩了一二,具体内容,也劳烦各位翻看前文吧……

  总之,几乎没有内容、仅有标题的篇章,《戒》篇里也仅有此一篇了,后面都是有好好在写的……

  原文

  为政者兴一利,不如除一弊。能除饮食之弊,则思过半矣。作《戒单》。

  戒外加油
  俗厨制菜,动熬猪油一锅,临上菜时,勺取而分浇之,以为肥腻。甚至燕窝至清之物,亦复受此玷污。而俗人不知,长吞大嚼,以为得油水入腹,故知前生是饿鬼投来。

  戒同锅熟
  同锅熟之弊,已载前《变换须知》一条中。
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楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-04-26 01:46:40
  须知单(3/14)——戒耳餐

  什么叫做“耳餐”呢?

  袁枚开篇便做出了解释,说之所以叫耳餐,就是对食物价格成本的追求,远超过对食物本身味道的讲究。

  只是贪图贵重食材的名声,以为将名贵材料堆砌起来,就是对客人的无上尊敬了,这就是耳餐——只顾伺候客人的耳朵,并非照顾客人的口舌。

  殊不知豆腐如果调味得法,更能够吸收汤汁中的美味,升华食材的鲜美,效果远胜于燕窝;而如果海菜烹调不当,吃起来比寻常蔬菜和竹笋等物差得多了,丝毫体现不出食材价格上的差距。

  袁枚也曾说过,鸡肉、猪肉、鱼肉、鸭肉,都可谓豪杰之士——它们各有自己独特的味道,彰显自己的强烈个性,自成一家。

  反观海参、燕窝等物,虽然出身名贵,但皆属庸陋之辈——几乎是没有任何本味,毫无性情可言,要想做出些滋味,就必须借以其它食材或作料的味道才行,可谓天生就是寄人篱下之物,乏味得很。

  再次搬出葱烧海参来举例,这道菜好不好吃,关键就在于对酱汁和葱油的把握是否能到位,笔者自己的习惯就是在海参之前,先尝一口盘中的葱段。好吃的葱烧海参,其中的葱段必然美味,反之就别对那海参之味抱有太高期待了。

  而虽然海参本身的品质对这道菜的味道影响有限,但比如说丰某园这种以葱烧海参当作招牌菜的驰名大店,如果不点最高档次、最贵价格的海参,是不会派上主厨一级的高手下勺的。

  虽然只是看似几秒钟的工夫,大师与学徒的功力差距,有时还是一舌了然的。

  商业规律,虽然可恨,但也无奈。

  

  在这里袁枚还讲了一个亲身经历的小故事。说他曾经去一位太守家做客,宴会席间,主人家上了一个缸一样大的碗,里面装着白水煮燕窝,一碗中竟然用了足足四两好燕!

  按照《食单》后面所著燕窝的做法来看,一碗燕窝二两足矣,这一下放四两,又是太守家的宴席之上,必然不会是次品燕窝充数——要知道上等燕窝在今天,可是按克来卖的。足可见这一碗是何等金贵!

  然而,这太守的厨师竟还用了白水来煮这无味之物,依前文《疑似须知》中所述,这可不能称作为“清鲜秀丽”,纯粹就是“寡淡如水”罢了,毫无吃点可言。

  偏偏席中的客人们还交口称赞——昧着良心曲意逢迎也罢,口舌无感当真是吃不出来好坏也罢;袁枚可是不管这一套,当时就推碗笑道:“这一品燕窝上桌,是用来招待我们品尝,而不是为了要显示价值来卖给我们的吧?”

  这食材再怎么贵重,只有作为商品进行交易的价值,而没有作为美味珍馐一饱口福的作用,纵使端上来再多,又顶个屁用?

  如果只是想夸耀门庭、显摆财富的话,干脆直接在大碗里面盛上百枚夜明珠,一下子就价值万两黄金,那有多气派?但中看不中吃,将之端上宴席的意义何在?

  清朝至今,已经过了几百年?这种陋习,却还在各地的虚摆排场中遍地开花。

  这也正好说明了我们对古人的道理和讲究,终究不能说全盘过时、不必再提的重要原因之一。千古陋习,今人多少未戒除?

  原文

  戒耳餐
  何谓耳餐?耳餐者,务名之谓也。贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知豆腐得味,远胜燕窝;海菜不佳,不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭,豪杰之士也,各有本味,自成一家;海参、燕窝,庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。尝见某太守燕客,大碗如缸,白煮燕窝四两,丝毫无味,人争夸之。余笑曰:“我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。”可贩不可吃,虽多奚为?若徒夸体面,不如碗中竟放明珠百粒,则价值万金矣。其如吃不得何?
楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-05-01 16:43:32
  须知单(4/14)——戒目食

  说罢耳餐,再来谈谈目食。

  什么叫“目食”,就是一味贪多,只图眼花缭乱而根本不顾口舌肠胃之感受是也。

  当时清朝的贵族老爷们流行“食前方丈”——这个词出自《孟子·尽心下》,就是讥讽王宫权贵们奢靡腐败,吃个饭要在席上摆满碗盘,身边还要数百名侍妾伺候着。

  而袁枚就是看不惯这叠盘摞碗的陋习,认为这只是图个眼睛爽而已,早已偏离了基于食欲的美食之道。

  殊不知即便是名手书法家泼墨写字,写多了也一定会有败笔;名人大文豪吟诗写词,写疲了也难免冒出些冗废的词句。

  即便是名厨聚精会神、竭尽心力,一天之内也不过就能做出四五道好菜来,即便是这样,还不敢说道道都能拿捏精准,何况要强迫他杂七杂八地做出五花八门的一堆菜来?

  就算是拉很多人前来相助,也会各有各的意见、自有自的主张,全无纪律可言,只怕反是人越多、越会坏了事。

  还不如让厨师们最有效率的发挥所长,摆出美味绝伦的几道精品好菜,以招待客人们获得舌尖上的最大满足。

  

  在这里袁枚又讲了一个亲身体验。说曾经尝过某一商家的宴席,各种菜肴摆满席面,未经细品,就整席撤下,再换上全新款式的菜肴一整席,不久再撤再换,如此反复数次;仅是点心就有十六道,各色食品加起来将近四十余种,设宴的主人觉得自己特别有面子,欣欣得意。

  后来呢?

  等袁枚回到家之后,还是自己煮了锅粥,才算吃饱不饿了。可想而知,那一道席上,虽然菜肴繁多到目不暇接的程度,但每道菜都平庸无奇,整席宴得是何等的杂乱无章,以至于竟然无法让客人踏实果腹,袁老不得不回家自己煮粥充饥。

  设宴之人,若是得知客人的此等真实感受,又不知会作何感想。

  南朝名士孔琳之曾说:人们真正喜欢的口味通常只有少数几种,而只要摆席,必定要陈列出琳琅满目的各种菜肴,除去大家普遍好评的菜以外,余下的就都是纯粹用来养眼的了。这种铺张习惯,有钱人可以彰显财富,而穷人却因习惯此种陋习而更加贫困。

  况且袁枚更认为,将各种菜肴交杂陈列,熏肉、蒸菜、鱼腥、杂味混合在一起,根本就不是什么赏心悦目的体验,更别提养眼了。

  在《随园食单补证》中,曾提到京师有一名官至光禄寺少卿的程恭寿老伯,摆宴时比起菜肴的花样,就更注重每一道菜的品质。从冷荤到小碗大菜,无一苟且,道道讲究。温酒、上菜,必亲自逐一讲解其中的奥妙和品尝的要诀。

  如今,在很真正讲究品味美食的场合,其实也仍注重这一点。不论是中餐的高级宴会,还是米其林的现场服务,抑或是日本的怀石料理,都会逐一向食客传达每道菜的要旨,而不是以量取胜,试图晃花客人的眼目。

  在郭德纲的很多作品里,都提到过古代皇帝吃饭讲究“吃一望二眼观三”,看似琳琅满目,但即便爱吃的菜也不能超过三口,以防有人针对性地下毒,这也是一种受罪了。

  而倒也不必同情他们,毕竟如慈禧那样的,平常一顿饭就是百道菜,七成看三成吃,一道菜三口,也是百十来口了。那当真是嘴爽眼也爽。

  嗯……

  特权阶级真可恨!

  原文

  戒目食
  何谓目食?目食者,贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名,多盘叠碗,是以目食,非口食也。不知名手写字,多则必有败笔;名人作诗,烦则必有累句。极名厨之心力,一日之中,所作好菜不过四五味耳,尚难拿准,况拉杂横陈乎?就使帮助多人,亦各有意见,全无纪律,愈多愈坏。余尝过一商家,上菜三撤席,点心十六道,共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意,而我散席还家,仍煮粥充饥,可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰:“今人好用多品,适口之外,皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈,熏蒸腥秽,目亦无可悦也。
楼主有事没事莫凭栏 时间:2020-05-12 01:25:11
  好几天没有更新过了,和朋友们说声不好意思,现在这个项目阶段实在要命,几乎没有什么个人时间,过了正式立项之后应该会好一些,久疏更新,还望大家多多担待,谢谢。
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