今天来说说宋朝的茶文化。宋朝饮茶的风气盛行,上至王公贵族,下至平民百姓,都以饮茶为时尚。就像现在烧仙草之类现做现卖的饮料大行其道,连锁店遍地开花一样,宋朝的茶馆也是随处可见。来过四川的人一定会对这里茶馆之多印象深刻,由此可以想见东京的茶馆盛况。
《梦华录》里赵盼儿三姐妹开的“半遮面”茶坊属于高档茶楼,毕竟是少数,更多的还是大众化的茶馆。下图是清明上河图中的茶馆。人们在这里摆龙门阵,交流信息,打工人也可以在这里等待雇主召唤。此类茶馆可能还兼做饭馆,喝茶、饮酒、吃饭,您随意。

宋朝茶风之盛,根据孟元老《东京梦华录》的记载,连宋朝的饭馆都不叫饭店,叫“分茶”,什么薛家分茶、李四分茶;素菜馆就叫素分茶,例如丁家素茶。所谓分茶,大概就是奉茶待客的意思。今天我们去餐馆吃个饭,老板不也先给你倒杯茶吗。这种茶估计不是现点的,太麻烦,而是事先冲调好的,客人来了打一碗给你就是了。饭馆不是专门卖茶的,客人的要求也不会那么高。至于有人把分茶等同于茶百戏,就不知道有什么根据了。
如果你在饭馆里点个四菜一汤,在宋朝叫茶饭。连厨子都雅称“茶饭博士”。相应的,酒馆里打酒的叫酒博士;茶馆里点茶的,叫茶博士。如果你要吃套餐,就叫“吃全茶”,老板还会送你个汤。现在的餐馆也是如此。
宋朝流行的是“点茶”,先把茶饼捣碎,研磨成末,然后加少量水挑成茶膏,接下来注如开水,同时用茶筅(xiǎn)击打出泡沫。除了茶饼,也有现成的末茶,可以直接冲调。到后来,末茶演变成了日本的抹茶,点茶变成了日本的茶道。下图是宋代的《撵茶图》。

除了茶坊,宋代还有一种流动的卖茶小贩,提瓶卖茶。一直到三更半夜,他们还活跃在东京街头,给晚归的人奉上一碗热茶暖身,那感觉大概就像顾千帆喝了赵盼儿做的“胡辣汤”吧。宋朝人家里有什么红白喜事儿,就让这些小贩挨家挨户给街坊邻里点送茶水,给大家打声招呼传个话。就连那些沿街乞讨的人,都是先给店家点碗茶。这可比一进门就下跪体面多了。下面这幅《斗茶图》画的就是提瓶卖茶的小贩。

宋朝的饮茶之风盛行,衍生出了斗茶。斗茶要“斗色(茶汤色泽)、斗浮(点茶时击打产生的浮沫)、斗味、斗香”。宋朝人推崇白茶,茶汤色泽也以纯白为上,青白次之,灰白又次之,黄白再次之;茶沫也要雪白,而且要“咬盏”,以持续时间长者为胜。
《梦华录》中,赵盼儿与人斗茶,顺带表演了一下“茶百戏”。她用清水在茶沫上点出一幅山水画,这跟现在奶茶店的玩法差不多,只不过后者用的是牛奶、巧克力。关于茶百戏,宋人的记载是这样的:“下汤运匕(汤匙)……使汤纹水脉成物象者,禽兽、虫鱼、花草之属纤巧如画,但须臾即就散灭……谓之‘茶百戏’。”根据这段记载,我更倾向于茶百戏是用汤勺(四川话叫瓢羹)、筷子之类的工具代替画笔,在击拂产生的茶沫上作画。到底是刘亦菲演绎的正确,还是我的分析有理,就交给大家判断吧。