[家居美食][梅玺阁菜话] 苏式红烧肉[已扎口]

楼主:梅玺阁主 时间:2003-09-23 22:27:00 点击:42122 回复:263
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梅玺阁菜话 2003年9月17日星期三
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  苏式红烧肉
  Braised meat
  
    写了一段时间的菜话,也算有了些读者,他们往往会来问我一些小问题。我呢?也常常会说“想吃什么?我明天写给你!”他们就会说“你什么时候烧一次给我们吃啊?”昨天,我又说了“想吃什么?我明天写给你!”结果,居然有两个朋友都说要吃红烧肉,我说“红烧肉最容易了:肉放水中煮,煮熟加酱油,加糖就起锅,到此就好了。”
  
    红烧肉真的这么容易烧吗?当然不是。否则为什么只有少数的几家饭店有红烧肉卖?有人说是因为红烧肉“不上台面”,所以店里不卖。其实不是,这年头咸菜猪头肉都上得台面,还有什么上不了台面的?全是因为红烧肉很难烧好,大多数饭店不敢砸了自己的牌子。
  
    当年秘鲁哲学家门德斯访问中国,我们的毛老先生就请他吃过红烧肉;当然,那是御厨烧的。席间,毛老先生还说了如此的名言:“这是一道好菜,百吃不厌。有人却不赞成我吃,认为脂肪太多,对身体不利,不让我天天吃,只同意隔几天吃一回,解解馋。这是清规戒律。革命者,对帝国主义都不怕,怕什么脂肪呢!吃下去,综合消化,转化为大便,排泻出去,就消逝得无影无踪了!怕什么!”
  
    前辈就是前辈,吃一顿红烧肉,还能悟出革命的道理。我呢,则是烧红烧肉,悟出了些心得,说出来给大家听听,也算抛砖引玉吧。
  
    红烧肉起码有上百年的历史,也起码有上百种烧法,硬的,软的,不软不硬的;甜的,咸的,淡的,甚至连辣的都有。最最好吃,最最好看,最最滋补却最最不会发胖的,恐怕是苏式红烧肉了。
  
    郑逸梅老先生就是苏州人,酷爱吃这道苏式红烧肉;乃至耄耋之年,步履维艰,仍爱吃肉。到后来,赴宴归来,只有一句话,要么是“红烧肉烧得满好格”,要么是“连红烧肉也无没”,满桌鸡鸭鱼虾,全不在眼中。
  
    苏式红烧肉,当然源自苏州;苏州人烧菜,“做人家”佐料,著色并不厉害,但“浓油赤酱”四个字,是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,这就是苏式红烧肉的特色。
  
    这个红烧肉嘛,挑肉最关键。肉要五花肉,苏沪一带叫做“肋条肉”,其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的,好的肋条肉可以夹上近十层,也叫“夹心肉”;品质差一点的,只有夹四五层;再差一点的,一层皮,一层肥肉,一层瘦肉,就没了。就算是差的肉,也有讲究,要看是肥肉多,还是瘦肉多,如果是瘦肉多的话,尚可勉强;反之,则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条,价钱要比大排、里脊还贵;而且除非你认识摊主,隔天说好替你留著,否则一定要赶早;这种好东西,可是人见人爱的,而且据说一只猪上,只有两条上好的肋条,加在一起,刚好烧一碗。五花肉,其实是猪身上营养最好的肉,西方人也非常喜欢吃,以至于吃到后来,就在去年的八月十二日,墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税,因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉,那只是“酱油烧猪肉”,而不是真正意义上的红烧肉。
  
  
    肉不要买得太少,两斤至三斤为佳。人少的话,也不能“按比例酌减”,这道菜,如果用半斤肉去烧,我敢保证,你绝对烧不好。要是人少一次吃不了,其实可以盛出来,放到冰箱中速冻,过几天再吃。
  
    肉要洗净,切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。
  
    红烧肉一菜,水最讲究。水要一次放好,不要烧干了,再加点水,有的书上说一小碗一小碗加,我试过,效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水,记得要加开水,切记,切记。我们要找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上。
  
    有的人,做红烧肉,先用油炸一遍,我好婆常说那是穷人家的烧法,肉经油一炸,不会缩但也不会酥,油走不掉,肉又硬,于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧,是因为这种烧法,时间短,样子好,但说吃口,就不敢恭维了。
  
    我要说的那道红烧肉,是至醇至纯的,不多任何一道不该有的手续,也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。
  
    锅中加了水,就点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥;我的好婆放干山楂,效果更好,香味更足,只是不容易弄到。
  
    大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字,没有人知道怎么写,只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉,上海话里也有个特定的词,叫做“辟珐”,就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易,那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水,每陷一下,就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次,锅边上粘著的,也要去除干净。
  
    用大火滚煮半小时左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸为准,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。红烧肉,切忌旺火急烧,要的,就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下,小心汤水被烧干,当然,汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街,有个叫倪德的厨师,就是因为没掌握好火候,把红烧肉烧得汤水尽干,肥瘦分离,结果却意外地发明了太仓肉松。
  
    肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开著盖子烧。这时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,只有外层的肉被染上色,不能入味。火呢,要比刚才“焐”的时候大一点,但也不用开得极大,因为现在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。
  
    酱油要选色深但不是太咸的,广东菜里分老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,我们要的就是这种;生抽呢,则是色淡味咸,不能用。做苏沪菜,其实完全可以用上海酱油,有个叫“海鸥特浓酱油”的,就不错。
  
    这样,再煮上半个小时,锅里的水就差不多了,此时,我们要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度也高,乃是烧这道菜的关键。冰糖块大,要事先敲碎。
  
    放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,如果怕自己水平不行,担心把肉块翻破的坏,可以用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖放入后,汤水很快就可以收干,所以千万不要离开,如果香味实在诱人,可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不用烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是天下极品。
  
    这便是正宗的苏式红烧肉,除酒、醋、酱油和糖之外,全无其它调料佐料,是谓原汁原味。有的饭店,先用油炸,再加姜、加茴香、加酱油炒,然后加糖,再用淀粉著腻,撒上葱花就算好了。这种红烧肉,十五分钟就可搞定,但是吃一块就倒胃口,真是大丢红烧肉的脸;而且,这种红烧肉定会吃得你口干舌燥,肠胃不适;奉劝大家不要尝试。
  
  

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作者:蓝衣修罗 时间:2003-09-23 22:46:23
  百字应该可以搞定了吧
楼主梅玺阁主 时间:2003-09-23 23:07:24
  百字搞定是菜谱,我写的是菜话,于前因后果,购买淘洗均有涉及。
作者:九月的歌 时间:2003-09-23 23:28:13
  文字好,做菜的方法也不复杂.谢谢楼主.
作者:喜欢铂金 时间:2003-09-23 23:47:35
  都收藏了,非常好啊
作者:蓝衣修罗 时间:2003-09-23 23:49:29
  既然这样
  
  好吧
作者:Tinyfox 时间:2003-09-24 00:33:18
  这样猪肉本身的臊味去得掉么?醋和料酒的量也不是很足啊。
  
  多谢指教了。
楼主梅玺阁主 时间:2003-09-24 10:53:00
  我不知别地的猪,上海的猪饲料好,无臊味。醋多了要酸,料酒的多少主要是看酒的好坏了,若是超市里袋装的那种,倒一斤下去也可以;若是瓮里起出的好酒,丁点已能去腥,放多了会有酒味。
  
  在下嗜酒如命,家中善酿、元红、香雪之类,终年不断,懒得再买料酒。
作者:pretender 时间:2003-09-24 11:07:34
  呵呵,喜欢你的菜话。长知识!阁主是个美食家嘛?
作者:Tinyfox 时间:2003-09-24 16:02:54
  这个方法好,领教了,我是酒盲不懂的,不知道五加皮可不可以放进去呢,我这边只有这个了。 :(
  
  楼主好文笔好功夫呢,有没有去西伺厨房逛逛?那边的人也很了得的说。
作者:efood 时间:2003-09-25 17:31:54
  狂喜欢楼主的菜话!
作者:爱谁谁儿 时间:2003-09-25 18:48:22
  嗜酒如命,me too!! 善酿、香雪偏甜,尤其香雪,去年底去绍兴出差1个月,每天必喝!爽哉!
  
  有机会,向您请教喝酒的学问!
作者:bilyboy 时间:2003-09-25 19:09:48
  没错没错,红烧肉太难烧好了,我妈妈就烧得很好吃,但是也不是次次都烧得好吃,我去过任何一家酒楼,无论是街头的还是4星五星到现在都没有吃过一次好的红烧肉
作者:蓝色石头 时间:2003-09-25 20:19:08
  按梅玺阁主的菜谱首次试做,效果非常好。
  谢啦!
  刚做得,拍了照片,我终于可以吃晚饭了。哈哈~

作者:子希 时间:2003-09-25 20:47:19
  出锅放点辣椒片,红绿配会漂亮
作者:蓝色石头 时间:2003-09-25 20:51:51
  我本来想垫生菜叶的,结果俺爹把叶子都切了炒了。:(
  
作者:小羊鱼鱼 时间:2003-09-25 21:04:52
  哇,看着就流口水,不过前天晚上咱吃过了,是从一大堆饿狼口中抢回的两块,肥!不腻!!
  
  不行了,口水又长流不绝
作者:无忧天子 时间:2003-09-26 00:17:40
  梅玺阁主的菜谱写得很有武林高手的风范 :)
作者:环城河2 时间:2003-10-14 11:21:13
  我糖放多了,有点甜:(
  伤心
作者:天雨流芳403 时间:2003-10-14 15:02:17
  偶选了两天买到了5层的五花肉,挺瘦的.就是少点(500G,一个人吃嘛).然后就按照菜谱开做,最后的效果是偏甜,吃起来还是腻,不知道错误在哪里.
  
  偶会接着做练习的.最近看到报道江苏一个115岁的老寿星,每天一碗红烧肉啊.
作者:清香绿茶 时间:2003-10-14 15:26:44
  哦也!
  我要试试!
作者:憨厚象 时间:2003-10-14 15:28:08
  好贴。
作者:gio 时间:2003-10-14 16:15:10
  梅玺阁主的好文章!!!上面的肉烧的太干了,HOHO!!
作者:眼睛睛 时间:2003-10-14 18:12:08
  好贴诶。。。俺周末回去试试。。。
  
  顶一下吧
作者:蓝色石头 时间:2003-10-14 18:34:38
  恩。
  没有肉汤。
作者:乌梅绿茶 时间:2003-10-14 18:47:18
  做红烧肉,我是屡败屡战,即使严格按照菜谱做,仍然不对味。我想,做菜也是要讲天赋的吧?可惜我没有。
作者:玩摇滚的唐僧 时间:2003-10-14 19:42:15
  太~~~~~~~~骗偶口水了
作者:王小毛 时间:2003-10-19 15:28:07
  我按照楼主的方法试了,很灵.搞定了老公刁钻的胃口,注他是上海人.
作者:phoenixli 时间:2003-10-19 16:07:38
  偶可不可以转这帖啊? ~~_~~
作者:新月盈盈 时间:2003-10-19 16:49:17
  嘿嘿,,,
  
  偶要开做了。。
  
  谢谢楼主
  
作者:eastfield 时间:2003-10-19 16:54:32
  我也是同事中有名的做菜高手,
  但是看看楼主的帖子,拜倒!
  因为我只是比较用心去做,
  并没有什么讲究.
  
  我有句话, 不怕得罪天下MM,
  好像做菜高手都是男的耶!
  而且好像各行的高手都是男的,
  是不是男的只要用心于某行就比女的出色呢?
作者:就一农民 时间:2003-10-19 17:04:07
  你看哪个大厨是女的?女人天生做事不“精”,做做家常饭还可以。
  这也是女人为什么无“精”了。
作者:callme二二 时间:2003-10-20 02:45:06
  楼主好厉害~~~~``真得很好吃~~~
  我刚才看了立即就做了一盘,好吃死了,哈哈
作者:赛门CAT 时间:2003-10-20 13:35:21
  突然……楼主的形象在偶心中瞬间膨胀
  
  给偶吃吧~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
  (偶当然是说食物,不是楼主,吼吼)
作者:karolar 时间:2003-10-20 14:56:28
  有个小小的疑问:不用放盐吗?如果用老抽的话,不会咸的。楼主指点一下。
楼主梅玺阁主 时间:2003-10-20 15:04:52
  我烧的时候是不放的,苏式菜甜,不象浙菜,当然,要你口味重,放些生抽也可。
作者:zhoumin29 时间:2003-10-22 12:41:22
  楼主文章写的很好,但这种红烧肉的做法偏甜,估计上海人很喜欢这个口味的红烧肉,个人认为这样的做法肉还是比较腻,没有盐味肉的香味是提不起来的,下口咬的感觉会好些,但不会很香。
作者:佛魔 时间:2003-10-29 17:56:31
  我做了,不错,这种做法功夫全在时间上,时间到了就不会腻。
作者:susan19770812 时间:2003-10-29 18:41:58
  :).......
作者:司马青衣 时间:2003-10-29 18:55:04
  阁主是高手中的高手。
  
  当个美食家也是不容易的,学习中
作者:我就一臭虫 时间:2003-10-30 12:06:03
  我的天,太棒了,竟然可以不用油烧出这么pp的红烧肉
作者:yimin_2003 时间:2003-10-30 12:18:25
  太棒了,好,我决定了,从今天开始,我要成为梅玺阁主的粉丝,哈哈哈
作者:hop-hop 时间:2003-11-03 16:35:55
  哎,终于做出来了。好吃哦。
作者:媚媚m 时间:2003-11-03 17:22:00
  做了,花了两个多小时,可是不好吃:)可能是山东人不喜欢吃甜吧?
作者:小庄庄 时间:2003-11-03 17:30:29
  文字真好,平平淡淡的,却很有嚼头。很有些汪老的影子。
  真是喜欢
作者:峰云 时间:2003-11-05 13:50:46
  照这个做法做了一盘,奇怪的是肉不香而且还很老,为什么呢?
楼主梅玺阁主 时间:2003-11-06 16:11:42
  这是照片。

作者:xfdlhx 时间:2003-11-06 16:37:05
  天啊,虽然我不爱吃肥肉,现在也看的流口水
作者:cici果汁 时间:2003-11-06 16:58:04
  奇怪,山楂旁边那块肉为什么有骨头?红烧肉烧的不是纯肉吗?
作者:百年树袋熊 时间:2003-11-06 17:04:34
  真饿了
作者:蓝色石头 时间:2003-11-06 20:35:38
  哈哈。楼主的红烧肉照片出炉啦。很棒。
  顶下。
作者:晕中漫步 时间:2003-11-06 21:18:57
  狂流口水~~!
作者:clean0551 时间:2003-11-07 09:59:54
  好久没有看到阁主的新菜话了~
  这个周末回家试做红烧肉~老公狂爱的一道菜
作者:纤维素 时间:2003-11-07 10:02:42
  文章好~
  菜也好~~
  照片更好~~~
作者:不说也罢 时间:2003-11-07 12:48:57
  受不了了
作者:葡萄姐姐 时间:2003-11-18 11:27:25
  我翻上来好好学习~~~~~~~~~~~~~~~~~~
作者:牛婆 时间:2003-11-18 12:04:10
  通过学习,我做出来的也是这样滴。很好吃,颜色也差不多,但是觉得稍甜,下次想少放点冰糖。谢谢楼主!
作者:猫胡子精 时间:2003-11-18 12:06:05
  楼主,把煮好的肉放在砂锅里那一段不是很明白
  沙锅里还需要放什么吗?就是把肉从水里捞出来,然后扔在干干净净的砂锅里然后放上酱油就行了吗?沙锅要预热吗?请详细讲讲行吗?谢谢了!
楼主梅玺阁主 时间:2003-11-18 13:31:37
  连汤带肉一起放到砂锅,再放酱油。
作者:観众 时间:2003-11-18 13:52:20
  切成麻将牌大小正方形的块
  
  >>>>太小了
楼主梅玺阁主 时间:2003-11-18 13:59:36
  你看照片中的,不是麻将牌大小吗?吃着正好,再大,里面的油出不来,再小,易碎。
作者:rose玫瑰 时间:2004-01-06 11:29:36
  谢谢楼主了,昨天按照你的做法做了,2斤肉2个人就搞定了,呵呵,感觉还没有过瘾呢,真是好吃、
作者:rose玫瑰 时间:2004-01-06 11:30:49
  不过颜色没有楼主的好看,估计是我用的酱油问题,不过肉很香很嫩很好入口,瘦肉夜不会觉得木木的,
作者:西区嗑嗑 时间:2004-01-06 11:56:50
  怎么连油都不放?
  不煸一下吗?
  
  再说,不加生姜去腥味吗?
作者:rose玫瑰 时间:2004-01-06 12:00:40
  不用,全都不要用,按照楼主的方法就可以了,呵呵,肉很香呢,一点也不会腥,真的很好吃,红烧肉是五花肉,再放油是不是太油了所以不用的,敖的汤还能把肥肉油逼出来,刚好被瘦肉吸收。那个真是好吃啊
作者:小蚂蚁砍大树 时间:2004-01-06 18:29:22
  我们家烧红烧肉也是苏锡一带的方法,有口诀的,叫:一二三四五。就是一调羹油,二调羹酱油,三调羹醋,四调羹糖,五调羹水,放入洗浸过的肉煮,水开后用小火,一直煮到水收干,又方便又好吃啊~~~~~~~
  不过水可能要更多一点,一次要加足。
楼主梅玺阁主 时间:2004-01-06 18:31:05
  作者:小蚂蚁砍大树 回复日期:2004-1-6 18:29:22
    我们家烧红烧肉也是苏锡一带的方法,有口诀的,叫:一二三四五。就是一调羹油,二调羹酱油,三调羹醋,四调羹糖,五调羹水,放入洗浸过的肉煮,水开后用小火,一直煮到水收干,又方便又好吃啊~~~~~~~
    不过水可能要更多一点,一次要加足。
  
  问题是多少肉呢?
作者:雪落 时间:2004-01-06 19:07:55
  问一下楼主:要放多少老抽呢?告诉我个大概吧..我每次都搞不清楚状况,怕放多了会太咸,少了又没有味道..
作者:漫夜飞烟 时间:2004-01-06 20:09:25
  刚吃完了,回来又看见,晕……
  
作者:我的最爱麻辣烫 时间:2004-01-07 10:54:55
  楼主:我刚才去你的网页了!
  我倒!你女儿和你长的巨像!!!
  还有一句,我也会做红烧肉哦!而且~~~嘿嘿!我要挑战你的红烧肉!
作者:丁小强 时间:2004-01-09 11:48:00
  我这是第N次学习了。巨想念奶奶做的红烧肉。就是不敢下手。一是怕弄砸,二是怕老婆骂。
  
  我老婆是西安人,很恶心甜肉——不晓得这个菜不甜咋弄?不放糖的话,会好吃么?可以放花椒辣椒么——西安人好这个味。
  
  我下决心这个周末顶风作案,乘老婆睡懒觉搞一顿红烧肉吃。楼主,祝福我吧~~!!!
  
  
  
  
作者:老虎森林 时间:2004-01-12 02:21:44
  3
楼主梅玺阁主 时间:2004-01-12 13:41:06
  祝福丁小强。
  
  放花椒辣椒也有的,湖南的红烧肉就放,但肉不是烂酥的,而是硬硬的,我个人不太喜欢。
作者:夏绿绿 时间:2004-01-12 14:14:21
  请问楼主为什么要换锅呢,开始是什么锅阿,后面的好象就是一般炒锅?不换的话会有影响吗?
  “辟珐”是还保留那些浮末吗?以前煮肉我都是撇出来扔掉的,都不用扔吗?
作者:丁小强 时间:2004-01-12 15:46:23
  “辟珐”是还保留那些浮末吗?以前煮肉我都是撇出来扔掉的,都不用扔吗?
  
  ===============
  
  当然是扔掉了,我想。
楼主梅玺阁主 时间:2004-01-12 16:10:53
  当然是扔掉啦,不扔掉,你还留着?
作者:诚心所愿 时间:2004-01-12 17:34:07
  昨天下午我在家里做过了,从下午2点做到5点才做好,大获成功啊:)家里人都说好,但是有一点,那肉太油腻了,直到现在我一想着肉都觉得好闷啊,你们做的不会也这样吧?
作者:净水瓶 时间:2004-01-13 01:03:01
  阁主,我家有干山楂.我如果放干山楂的话是不是不用放醋了呀.
  
  还有,放山楂的话要放多些呢,我掌握不好量.请告之~~~
  
  
  谢谢.
作者:京城小女子 时间:2004-01-15 16:20:53
  今晚就试试。
楼主梅玺阁主 时间:2004-01-15 16:49:10
  作者:净水瓶 回复日期:2004-01-13 01:03:01
    阁主,我家有干山楂.我如果放干山楂的话是不是不用放醋了呀.
    
    还有,放山楂的话要放多些呢,我掌握不好量.请告之~~~
    
    
    谢谢.
  
  两只左右即可。
  
楼主梅玺阁主 时间:2004-01-15 16:51:02
  作者:诚心所愿 回复日期:2004-1-12 17:34:07
    昨天下午我在家里做过了,从下午2点做到5点才做好,大获成功啊:)家里人都说好,但是有一点,那肉太油腻了,直到现在我一想着肉都觉得好闷啊,你们做的不会也这样吧?
  
  油多的话,装盆的时候泌掉一点啊。
作者:kuiliyano 时间:2004-01-17 18:03:20
  感谢感谢,记得许久以请教过阁主此菜,出差许久竟然真的见到,感动啊
作者:_豌豆公主_ 时间:2004-01-18 17:31:14
  我今天中午也按阁主说的炮制了一盘红烧肉,真是太太太好吃啦!
  不过我还加了少许盐,味道真棒:)
作者:donna15 时间:2004-01-18 18:14:22
  前天做了这道菜,好吃死了!!!!不过切肉的时候我赫然发现,我买的居然是公猪的胸部,因为上面有个肉凸!!!!!!那块肉我就没舍得用,留着吓人玩!!!
作者:净水瓶 时间:2004-01-18 18:54:59
  天啊,谢谢楼主救了我的红烧肉.
  我打算明天做呢,差点放七八只了.
作者:网络女神 时间:2004-01-19 02:34:01
  不错~
  
  我很喜欢吃这道菜~~
  
  去毛家饭店,必点!
作者:可爱得北鼻 时间:2004-01-19 03:10:33
  楼主你结婚了吗??
作者:LauLang 时间:2004-01-19 11:19:20
  请问楼主为什么要换锅呢,开始是什么锅阿,后面的好象就是一般炒锅?不换的话会有影响吗?
  
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  这也是我的疑问,楼主能解答一下么?
  
  还有,我每次煮红烧肉都是第一次开锅后,将所有的水倒掉(第一次的水中什么调料也不放),再重新放水、放调料煮。教我这样做的人说,这样就起到楼主说的“辟珐”的作用了。
  当然是直接换水方便了,可是,对口味有什么影响么?
作者:美加净 时间:2004-01-19 17:19:31
  作者:donna15 回复日期:2004-1-18 18:14:22
    不过切肉的时候我赫然发现,我买的居然是公猪的胸部,因为上面有个肉凸!!!!!!那块肉我就没舍得用,留着吓人玩!!!
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  你怎么知道是公猪呢?也有可能是母猪阿
楼主梅玺阁主 时间:2004-01-20 13:10:45
  辟珐和淖水是不一样的,淖了水,还是要辟珐的。
作者:laulang 时间:2004-01-24 14:07:25
  哪换锅的作用是什么呢?一开始用的是什么锅?
楼主梅玺阁主 时间:2004-01-24 14:40:48
  换个铁炒锅,面积大,容易收干嘛。
作者:我爱小宝 时间:2004-01-26 15:53:40
  哇塞!!!!!!!!!
  我竟然可以烧出和阁主一样的红烧肉!!!!!!!!
  太激动了.
  从没想到,我能烧出这么好吃的红烧肉.
  谢谢你啊,阁主!!
  继续来些好菜.
作者:ashing 时间:2004-01-26 21:07:59
  我还是比较喜欢吃蹄膀,红烧清炖都喜欢,用瘦瘦的猪前蹄,用慢火炖上几小时,好吃啊(擦一把口水先)。还有啊,要吃黑猪啊,比较香。
作者:神问天 时间:2004-02-03 12:54:56
  我妹妹正在按楼主的做法做这道菜,晚上来说结果。(这丫头以前连抄鸡蛋都不会)
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
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楼主梅玺阁主 时间:2004-02-03 13:07:27
  这是我一月三日烧的红烧蹄髈,不翻锅,把汤水一勺一勺舀了浇上去了,浇两个小时。

作者:神问天 时间:2004-02-05 12:04:16
  呵呵 按楼主这个方法,我妹妹做出了颜色很好的红烧肉,不过,味道过甜,不太适合北方人的口味,我想稍微改进一下就很不错了。
作者:芙蓉柳 时间:2004-02-22 21:46:35
  今天我按楼主的方法做红烧肉了
  不过我刚开始的时候是放在高压锅里的,撇去浮沫之后,就用高压锅闷烂,省了不少时间
  当我把肉连汤倒入铁炒锅的时候,由于阁主说这道菜水一定要一次加足,我担心水少了,就加了不少水,结果倒了满满一大铁锅,真的都快满出来了
  而且我笨,把全部汤都倒进去了,没有留一部分,所以加入酱油后,不是煮了半个小时,而是几乎一个小时,水还是有不少,我管不了了,就加了冰糖,又煮了段时间,水才差不多没有了
  色泽,味道等都不错,就是肉太烂了,5555555555555555
  不过我相信下一次我一定能煮得很好
作者:拐卖 时间:2004-02-22 22:50:13
  收藏
  凭会做菜这点,我佩服上海男人
  不是说别地方的男人不会做。而是楼主每次提到新菜的时候,都会加上夫人的评语。这是其他地方丈夫万万也难作到的了。
  
作者:拐卖 时间:2004-02-23 01:35:00
  100
  hiahia
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