[家居美食][梅玺阁菜话] 竹笋鸡汤面 (附照)

楼主:梅玺阁主 时间:2003-11-26 16:40:00 点击:5900 回复:50
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  竹笋鸡汤面
  
  江南,是个人杰地灵的所在,自古以来被称之为“鱼米之乡”。这“米”,就是水稻,江南盛产稻米,有粳米、灿米、糯米等等。米多了,当然米食以米饭为主。江南不产小麦,因此面食较少;虽说吃得少,品种花色倒也非富,而且还吃出了文化来。今天便来说说这面。
  江南的面,以苏州的为最好。陆文夫当年的《美食家》中对苏州的面有过详尽的描述。苏州人吃面讲究汤鲜、面滑、入味、软熟,素面要清而不寡,荤面则要浓而不腻。苏州是个美食之地,光是一个面,就有许多讲究。比如说汤白面少叫做“宽”,反之则是“窄”,两盆浇头的面叫做“双浇”;而过去跑堂吆喝的时候,绝不能叫“四碗面”,而是叫做“两两碗”,以避谐音。
  苏州人吃面,看重浇头现炒,跑堂端面上桌,一个大碗,上横筷子一双,再上面搁着盆子,里面便是刚炒出来的浇头,谓之“过桥”。
  苏州面馆很多,以观前的朱鸿兴最为出名;如今的朱鸿兴门面被搬过地方,但是滋味依然,令人想念。朱鸿兴四时面式并不相同,河蟹上市之时,更有现拆蟹粉面,让饕餮之辈大饱口福。无奈过去的招牌“三虾面”已经失传,让人徒增伤感。苏州人吃面喜爱放点姜丝,是用嫩姜切成极薄之片,再剿成极细之丝,小小的一碟,嫩黄可爱,甚是诱人。苏州人做生意极其精乖,这姜丝并非免费提供,而是放在卖筹子的柜台上,要三角钱一份呢。过去,台上还有一叠空碟子,那卖筹子的手过有个茶壶,里面放的是醋。若是客人买了汤包小笼之类的筹子,他便拿起醋壶,斟在面间的小碟里,假使客人觉得不够,就要另处再买醋了。
  苏州寻常人家的面,多是用文火煨成。将面与种种荤素一起熬上个把钟头,那面吃透了汤味,鲜美异常,入口极是软熟,是上了年纪的人至爱之物。
  上海人也吃面,最有名的是阳春面,用猪油做料,面汤上漂着些许葱花,得美名曰:“青龙白虎面”。现在猪油难觅,店家又嫌利润太薄,美味已不复可求。另一著名的上海面是大排面,大排要事先用菜刀拍过,用酱油渍过,再用面粉铺过,用葱油熬过,方能显出大排之鲜、嫩、滑、糯,现在也已经没有几家做得好了,以至于许多外地朋友慕名而来,扫兴而归。
  上海也有几家出名的面馆,经营的都是苏式面条。沧浪亭是其中最著名的,原在重庆路上,主营糕团面食。一道虾腰面,是水牌上价钱最贵的,也是我幼时最心仪之物。近年来此店搞特许经营,水平参差不齐,砸了名店牌子。我曾有一次在中山公园附近的沧浪亭点了一回虾腰面,结果吃上去竟有黄豆香干面的感觉,原因是实在炒得太老了。除了苦笑,不作它想;不经数月,此店倒闭。
  上海另一异军突起的要算是“吴越人家”了,该店以价高闻名,若佐以小菜,两人动辄上百。醇香排骨面和罗汉上素面是这家店的两大招牌。可好象上海的店一旦出名,其味便日趋不堪。淮海路瑞金路是其总店,不知近来味道如何。
  十年前,凤阳路上有一面店走低价路线,以辣肉面闻名;这店生意思极好,若是碰到新华电影院正好散场,要等上六七拨人才能吃到。此店的辣肉不用肉糜,纯是臀尖嫩肉丁,辣中带甜、甜中带鲜,许多人竟吃出瘾来。
  现在的上海,已无好面。无奈之下,只能家中自制,以解馋痨。做面定要有好汤,我曾在苏州见一家庭面馆,每日清晨于道边宰杀活鸡、甲鱼各一,以做面汤。然而营业一日,仅此一锅,想来也是杯水车薪,另外要用味精调鲜的。
  好面绝不能放味道,否则喝下面汤便口干舌燥。家中做汤,取老母鸡一只,洗剥开干净,放两至三倍的水,并加料酒一勺,再用竹笋若干,用小火从早上开始炖起,至晚皮酥骨烂,恰恰够做两碗。面一定要买没有碱水的面,可带鸡蛋两只,至面摊付于,现点立等,那样做出来的面,爽滑够劲;面还一定要细面,又细又长,细才能入味软滑,长则是显示做面之人的技巧,若是生日时食面,必要于挑面之时,口言“长”字,以喻长寿。这种面长而细的面,叫做“银丝面”,亦称“龙须面”。
  下面之时,不用清水,只用鸡汤,于汤滚之时,加入细盐少许,放面条煮,火不可太大,用中火最好,此时汤滚而不溢;由于面细,煮三五下即可,待面一熟,用筷子撩起长面,将面头先放入碗底,顺势将面折上几摺放入碗中,倒下汤水,方有卖相。若是连汤带面倒出,面形便散,所谓美中有暇也。
  若有清炒豆苗,一半铺在面上,一半当作小菜。翠绿的菜伴着嫩黄的笋,光是视觉,就有很大冲击。要吃好面,必要下得本钿,鸡要三天以上,笋要二斤。有人说香港的面十八元一碗乃是天价,殊不知,这家制的鸡汤竹笋便要四十来元,所制亦不过两碗而已。
  此面放入鸡油,更加鲜香。食用之时,必要听弹词开篇一段,慢慢品来,才能悟出其中真味。

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作者:葡萄姐姐 时间:2003-11-26 16:44:01
  这个偶喜欢~~~~~~~~~~~~~`一定照做
作者:果仁巧克力 时间:2003-11-26 16:44:26
  看着不错,又到了吃饭时间了
作者:槛外长江 时间:2003-11-26 16:45:48
  我正饿呢!唉,吃点什么好?办公室里弹尽粮绝。
楼主梅玺阁主 时间:2003-11-26 20:08:53
  顺便说一句,上面的照片是夫人作品,那天她生日,亲自下厨做了面。
作者:活动铅笔 时间:2003-11-26 20:33:13
  "此面放入鸡油,更加鲜香。食用之时,必要听弹词开篇一段,慢慢品来,才能悟出其中真味。"
  
  最喜欢这句拉,小的时候经常待在外婆家,外婆爱听评弹。以至长大后每当回忆起童年往事,耳边似乎又响起了评弹的旋律。
  
作者:梧桐丝雨 时间:2003-11-26 20:48:35
  我虽然吃过饭了,可还是要继续流口水~~
作者:微笑的季节 时间:2003-11-26 20:56:11
  偶在淮海路的沧浪亭吃过面。
  
  一般的说。
  
  还没自己家里的面好吃。
  
  
作者:fashionfun 时间:2003-11-27 00:17:58
  吴越人家我以前常去,似乎没有楼主说的那样子贵。外面看来到还像模像样,一进去坐下,桌子是油腻的,菜不是冷的,就是太软,总之是经不起推敲。不过淮海路上要想省事的吃一顿也不容易,也就只能将就了。
作者:fashionfun 时间:2003-11-27 00:29:03
  苏州菜名气不错,但我不喜欢。苏州人把那份精细用在做菜上,据说曾有人把豆芽掏空,里面用针一点点塞进肉。可能夸张了点,但我确实吃过他们做的田螺,把田螺肉取出来剁碎,和以肉糜,再塞回壳里。功夫诚然是花了不少,但味道不过如此。那里及得我家乡的炒小田螺,就上啤酒,吃得落胃?不过苏州汤面倒还的确不错。
作者:妙悟菩提 时间:2003-11-27 00:44:33
  真是有够疯狂,吃碗面条就搞成这样……
作者:不是悲秋 时间:2003-11-27 03:03:59
  我家也做田螺塞肉.这与一般的炒螺蛳的风味当然是不同的.它主要取肉和田螺的两者混合而成的鲜味.就如鲫鱼塞肉一样的道理,鲫鱼中有肉香,肉中有鱼鲜.但是若说清烧鲫鱼更好吃就有点勉强,因为此两者本来就是不同的风味.
  
  我个人不是很喜欢苏式面,因为它的汤放酱油,颜色浑浊.还是清汤面看起来悦目.
  
  
作者:樱桃青衣 时间:2003-11-27 03:04:16
  现在市上的面碱水太重,我煮鸡汤面时要将其先过铺水的.
  说到面,九江路福建路,海仑宾馆对马路的顺兴斋不错,也是家老店了,小小的门面,里面的爆鱼\辣酱\芹菜肉丝面,和开洋拌面都很不错的,价廉物美.
作者:猫猫万岁 时间:2003-11-27 09:22:02
  苏州的菜最好吃了。田螺塞肉和炒田螺当然是不一样的拉,好吃多了。
作者:胖猪猪 时间:2003-11-27 09:23:51
  偶现在的感觉是:
  偶处无面胜有面~~~~
  和和
作者:airfreely 时间:2003-11-27 09:32:55
  田螺塞肉我怎么记得是扬邦菜?
作者:小羊鱼鱼 时间:2003-11-27 09:50:19
  我怎么觉得阁主的面是袋装的挂面呢
作者:monkeylucie 时间:2003-11-27 10:03:38
  江南一带的面实在难吃,面条硬如自行车的钢丝.我初到贵宝地,对着面馆的招牌着实流口水,好花哨的名字啊,水牌把店堂的一面墙都挂满了,食之,则面硬如钢丝,肉厚似城墙,好不失望!吃到菜冷十分,汤冷十分,碗里还是满满当当的,汤薄如斯,几欲呕.还有那苏州评弹演员在南京珠江路上开的一爿店,那里的馄饨------那皮!不说也罢了!
  面啊面,还是山西的最好吃.
作者:奈何风吹起 时间:2003-11-27 10:24:26
  同意楼上的!!
  
  面还是山西的最好吃!!而且种类繁多滴说~
作者:蔫花 时间:2003-11-27 11:02:05
  哦,这个面俺朋友一定喜欢,她就喜欢吃这样的清淡面!
作者:贵妃醉酒 时间:2003-11-27 11:24:33
  一直都做不出来好吃的面条,可是,这个面条的制作方法对我来说太复杂了,我觉得还是我自制的炸酱面要简单的多.吼吼.
  不管怎样,多谢阁主.每次看阁主的帖,我都有一种过屠门而大嚼的快感.
  阁主好厉害,好像关于苏杭菜有很深的造诣,若不是看过阁主的主页,我险些以为阁主就是科班出身的美食家呢.
  还有,最嫉妒的是阁主家的可爱宝贝,我的宝贝就没有那么好的口福呢.
作者:漫夜飞烟 时间:2003-11-27 11:46:41
  吃饭的时候,看楼主的帖子,可以增加食欲;P
作者:林嫣 时间:2003-12-04 23:15:14
  楼主的介绍我觉得跟面差不多,精细!
  我在广东,可能习惯了这边做的东西,原汁原味!一定要食家才真正品尝出来,那些给辣椒,醋蒜麻木的舌头是难知其味的。我个人的看法,觉得这样营养又保持食品原先的味道,尤其是海鲜,如果用太多方法反而破坏本身鲜甜。好象香辣蟹,大家吃的都是锅里的佐料味道了。不过有时候吃点传统的麻辣火锅也不错!
作者:sophie8899 时间:2003-12-04 23:33:04
  就是就是,要是楼主也能写一些粤菜的菜话就好了。。。
  
  
作者:同尘轩主 时间:2003-12-05 09:09:23
  上海的苏式面馆的确不够好,所以我家隔一阵就开始想去苏州吃面以及清炒河虾仁。当然也因为,我祖籍苏州,阁主的奶奶也是苏州人,一家子对苏州的感情不一样嘛。
  
  至于山西,去过两回,风景是其佳,吃到过的面却实在没有onkeylucie说的那样好(也许都是在旅游地点)。筱面做得好的很少,猫耳朵也不怎么样,只有羊杂粉条百吃不厌。
作者:小木123 时间:2003-12-05 11:49:05
  原来在山西吃的羊汤面,好像是用老汤熬的,那个香啊~~~
  还有盖交面也很好吃,又便宜又实惠~
作者:malden 时间:2003-12-05 12:54:18
  z这个比较适合做早餐,又营养又简单。
作者:sonata 时间:2003-12-06 12:54:36
  简单》?
作者:小雪狼O 时间:2003-12-06 13:18:36
  我刚吃完饭。还饱饱的。看见楼主的帖子真是又想流口水。
作者:B7 时间:2003-12-06 13:24:58
  楼主也算事时尚一大招牌人物
作者:跟自己过招 时间:2003-12-06 14:36:33
  打算把梅玺阁主的贴子整理成册,挂在厨房。
作者:Tinyfox 时间:2003-12-06 19:17:16
  呵呵,面食是跟各地方言一样是最难统一的,几乎各地的面食制法都很不一样,反正于我来讲,广东用竹升压出来的全蛋鲜虾云吞面》宜兴燃面》兰州拉面》山东沙锅蘑菇肉丝面》江浙一带的汤面》西安凉皮,不必问为什么,这绝对就是纯粹的偏心。
作者:高明铭 时间:2003-12-06 19:43:43
  鸡精冲水成不?
作者:小倔兔 时间:2003-12-06 21:02:27
  西安凉皮?吃过龙口的粉皮吗?那滋味,比凉皮好上一千倍,不信就来尝一尝~
作者:芙蓉柳 时间:2003-12-17 00:23:36
  江南的面硬?有没有搞错啊
  山西的面才硬呢,吃了都不消化
  江南的阳春面,细细的,不要太好吃啊
  山西的面食品种是多,但面粉不行, 吃了胃受不了
作者:丁小强 时间:2003-12-17 12:11:01
  朱鸿兴的面倒也罢了,只是服务太差。
  
  
  
  
  
作者:美加净 时间:2003-12-17 13:13:00
  江浙一带的现成面条都是放了太多碱水,所以一下,面汤全部浑掉,而且面条本身也就烂糟糟了。
  
  再看北方、广东、四川各地,我觉得都比上海的面条质量好。广东的碱水面真真叫弹牙,久煮不烂,做炒面、汤面都很好。北方的面条韧性十足,吃下去叫实在。我曾在成都的一个小摊上吃过最好吃的牛肉面,汤头是黑黑红红的,原本以为很辣,吃了才知道是牛肉原汤,其滋味好过上海所售牛肉面百倍。面条是现做的,摊主都有个小小的亚面机,现制现售。汤浓面筋斗。真是难忘啊。
作者:美加净 时间:2003-12-17 13:16:53
  还有川菜中本有鸡汁清汤面,做法与楼主也基本一致。
  
  但要以大汤,与面同煮,食时连汤带面一起上桌。与楼主所写的汤归汤面归面分别制作。
作者:美加净 时间:2003-12-17 13:19:11
  有些不同
作者:xttxlj 时间:2003-12-17 13:33:34
  这样的面还不错嘛,就是平时吃不到。上海的面大多是一碗清面汤泡上面条,加一碟小小浇头,食之无味,吃一次后悔一次!
作者:xttxlj 时间:2003-12-17 13:37:12
  
  
  TO Tinyfox:  呵呵,面食是跟各地方言一样是最难统一的,几乎各地的面食制法都很不一样,反正于我来讲,广东用竹升压出来的全蛋鲜虾云吞面》宜兴燃面》兰州拉面》山东沙锅蘑菇肉丝面》江浙一带的汤面》西安凉皮,不必问为什么,这绝对就是纯粹的偏心。
  
  
  纠正一下,不是宜兴燃面,是宜宾燃面,偶老家的特色面,那个味道啊~~~~~春节回家吃的说!
作者:美加净 时间:2003-12-17 14:05:15
  作者:xttxlj 回复日期:2003-12-17 13:33:34
    这样的面还不错嘛,就是平时吃不到。上海的面大多是一碗清面汤泡上面条,加一碟小小浇头,食之无味,吃一次后悔一次!
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  上海的面多是不带浇头的,直接帮你加在面条上了。
  
  你去过小乐惠哇?去过祥和面馆哇?去过德兴馆哇?都还不错的。吃了不会后悔的 :)
作者:同尘轩主 时间:2003-12-17 15:06:32
  呵呵,小乐惠的辣肉面是我的最爱。当小乐惠还在华山路上只有很小的门面时,我是三天两头要光顾的。就是大热天,也要进去吃上一碗的。
  现在小乐惠开得多了,不过面好象少了,辣肉也没有从前好吃了。。。
作者:美加净 时间:2003-12-17 15:23:04
  辣肉面还是祥和面馆的好吃。现在也不行了
作者:鼓风机 时间:2004-04-13 11:03:50
  爆鱼面不错,在上海那几天,几乎是我唯一能够下咽的饭食了。
作者:美加净 时间:2004-04-13 11:39:01
  小乐惠康平路的店已经关门了
作者:同尘轩主 时间:2004-04-13 12:39:06
  为什么呢?难道好吃--不怎么好吃--关门是必经之路吗,5555555555
作者:薇安 时间:2004-04-13 12:48:15
  :)
作者:笑开颜 时间:2004-04-13 12:49:34
  
   吴越人家的面我很是喜欢,最爱罗汉素面~
   上个周末的晚上,在淮海中路的一家吴越人家吃的面,这个店也是躲在弄堂里,人气不旺,很是清静,最妙的是店堂里一直回响着苏州评弹,若有若无,意味横生:)
作者:duck鸭鸭 时间:2006-02-03 19:04:36
  作者:梅玺阁主 回复日期:2006-1-15 13:41:27 
  无意中路过,我给你顶起来。
          
  我曾经注册过“易烨青”,后给另外一个人用的(不是“易烨卿”),现在已经收回了,收回后,我用过一段时间,现在不用了,虽不注销,也不来趟这混水了。
  
  
  
  请大家移步:
    
  『天涯杂谈』易烨卿 身份之谜的最新见解
  作者:dukemen 提交日期:2006-1-14 17:08:00
  http://www9.tianya.cn/publicforum/Content/free/1/464812.shtml
  
作者:岚的SKY 时间:2006-02-03 21:00:44
  LZ,你可不可以用一个版块写你的菜谱啊
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