600年土糖浓缩海南味道(转载)

楼主:比邻惠 时间:2020-03-26 10:55:10 点击:470 回复:0
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  说到匠人精神

  哥想到的是

  专注、坚定、踏实、精益求精...



  一个具有匠人精神的木匠,会专注于把正在制作的家具做得尽善尽美;一个具有匠人精神的学生,会精益求精地把专业技能学好;一个具有匠人精神的企业家,会对产品和管理的任何细节都充满无限的爱。



  在海南有这样的匠人家族,

  苦苦坚守着传统制土红糖的工艺。

  ▼





  第5代土糖厂传人吴奇珍在讲述土红糖故事。





  一条条红褐色的糖条,市场没有见,街头也无广告,但却能在老海口人的舌尖味蕾里搅动流转——这就是甜蜜了一代代琼岛人、被称为“东方巧克力”的海南土红糖。



  近日,这种历经了600年的海南土红糖却因一篇天涯热帖引发了蝴蝶效应,成了被关注的焦点——



  帖子写了海南遵谭的吴奇珍老人拥有一间祖上传承了5代的土糖厂,对家族百年工艺和用材的坚持。在市场浪潮冲击下,这个被评为海口市非物质文化遗产省级项目“土法制糖工艺”传承基地的糖厂一度萧索难继。被吴老的执著精神打动,数万天涯网友纷纷参与到涯叔农场发起的遵谭土红糖众筹中来,短短几天就筹到10万元,吴奇珍的土红糖也在网上销售得很旺。 



  全手工四道工序制糖
  纯天然无添加蔗香飘




  “吴老的土糖有股淡淡的清香,冲水后喝起来有甘蔗的香甜味道,真是原汁原味。”



  “吴奇珍把土糖递给我们尝尝,含在嘴里先是感到浓浓的香甜味,再仔细品尝,土糖融化之后,口感香醇清香沁人。闻着这清香,不禁让人感叹市场上卖的红糖只有甜味而无蔗香。”



  “原生态无添加,呈现的是甘蔗原汁原味的颜色,这也许是传统土红糖与市场上糖的区别,尽管不进入市场和超市,但却受到广大消费者的喜爱。”……

  这是记者在天涯网站上搜索到了网友们的留言。



  7日,临近中午,记者走进遵谭镇吴奇珍家的“糖寮”, 只见八口大锅一字排开,锅由大到小,锅口越小,锅底越浅。吴奇珍指着锅灶说,土糖就是在这一口口锅里熬制而成的。





  师傅们正在熬制红糖。



  吴奇珍介绍,土法制糖,要经历4道工序:榨汁、过滤、煮熬和风干。在制作过程中,首先要将甘蔗一把把地塞进榨汁机,并经过水池两层过滤。而后,甘蔗水流进铁锅,再经过3层过滤。过滤之后,则需要将甘蔗水从旁边并排陈列着8个大小不一的铁锅逐一往下舀。这8个锅,火候为300度。甘蔗水在每一个锅中停留,都要经历一次蒸发。前3个锅里的甘蔗水叫做糖水,而第6个锅里的甘蔗水已经变成了糖汁。待到甘蔗汁被舀至最后一个锅,甘蔗渣已经被滤去,甘蔗汁已被熬稠,这时候,则需要将熬到黏稠的甘蔗汁舀到木板上,不断进行搅拌,直到糖稠被风干,变成结晶体,或是由工人手持木擦板,使劲磨擦,以挥发熬稠的甘蔗汁水分,使得糖汁成粉。



  “遵谭种植甘蔗的历史久远,且当地为富硒地质,生产出来的糖含硒量特别高,更具营养价值。”吴奇珍说。





  糖槽摆放整齐后随时等候熬制好的红糖倒入槽中。



  吴奇珍对土糖技艺和土糖品质的追求,让他家传秘制的土糖远近闻名,2010年,吴奇珍的土糖作坊工艺被评为“海口市级非物质文化遗产传统土法制糖工艺”,随后,其作坊又被评为海口市非物质文化遗产省级项目“土法制糖工艺”传承基地。而吴奇珍本人,也正式成为海口市非物质文化遗产项目传统土法制糖工艺代表性传承人,人称“糖人吴”。



  海南土糖600年悠悠历史
  民俗映射琼岛土糖情结


  “万铺(今遵谭镇)的糖寮定安的布”,生动的民谣,唱出遵谭镇糖寮的辉煌往事。在采访路上,随处可见绿草地有不少被遗弃的曾用来轧糖的石碾。这一台台历经风雨的石碾,两个圆柱石就如同历史的年轮般,述说着遵谭蔗业悠远的历史……





  用木质工具将糖槽面推平。



  据史料载,琼岛唐代已经有了制糖业,宋代已经形成规模。明清时遵谭已有多家糖寮、油坊,因此才有“万铺”的美名。清初的《赋役全书》所载的万历末期的万铺糖课税有183两1385钱。昭和十八年,日本副教授小叶田淳著《海南岛史》载:琼北地区盛产糖条誉满全岛,远销广州、上海,出口日本、东南亚等,一直是海南主要出口的土特产。解放后,政府在周边的海口、龙塘、永发新建现代糖厂,生产效率大大提高,大量传统糖寮关闭。据《广东通志》、《正德琼台志》载,传统制糖业在遵谭镇有六百600多年历史。



  在海南很多地方,红糖是过年必备的节日甜品。寓意一年里甜甜蜜蜜,开开心心。在海南,从大年初二至正月十五,陆陆续续走访拜年的亲戚朋友都会送上一个个香甜的红糖年糕作为拜年礼。谁家的媳妇生孩子都要送上红糖好补补身子。这些民俗民风无不渗透了琼岛人的土糖情结,也印证了土糖在海南的悠久历史。



  一个家族的百年苦苦坚守
  五代制土糖技艺面临失传


  “这制糖的传统工艺已经传承了百年了,全手工制糖。现在真不好做,但还是割舍不下啊!”吴奇珍望着他的“糖寮”,点燃一支烟感叹地说。

  年近花甲的吴老是遵谭十三队土方红糖糖厂的第五代传人,他的糖厂已有百年的历史,辉煌时期糖厂的土糖曾远销海外。





  添加玫瑰花瓣的红糖别具特色。



  吴奇珍说,从他爷爷的爷爷开始,他们家就开始制作土糖了。他从小时候开始,就跟父亲制作土糖,解放后在生产队里制糖,改革开放后他就从村里搬到镇郊外开土糖作坊。刚开始,只有他自己一家,生意还不错,90年代,遵谭的土塘销往山东、上海、福建等地,集中运到秀英港后,一次性便销千吨。后来,因大糖厂的出现,很多作坊因经营亏损纷纷倒闭。



  “原来4条生产线,110名工人同步开工。近几年来,生产线由4条缩减为1条,生产规模也下降到50吨左右。”吴奇珍考虑把传了5代的技艺传给儿子吴崇刚,但吴崇刚却对撑起新的辉煌缺乏信心。



  这一古老的技艺一度陷入濒临失传的尴尬境地。



  海南土糖重新焕发青春
  传统制糖业“重出江湖”




  然而,危机中却也迎来了转机。在人们越来越追求返璞归真的生活方式下,原生态的红糖日益受到追捧。这两年,海南多地如雨后春笋般冒出了四五十家土糖寮,他们生产的土糖也吸引了越来越多的经销商。由于土糖寮收购的甘蔗普遍都超过500元/吨,广大蔗农也能因此获得较高收益。在国内外白砂糖市场不景气的形势之下,传统土红糖逆势而行,这是许多业界人士始料不及的。



  “海南拥有全国最好的甘蔗种植光热条件、全国面积最大的富硒土壤区、土法红糖中硒含量高达62.06微克/公斤,甘蔗单位产量、糖分都较高,糖的品质、风味也好……占据诸多稀缺资源优势,海南糖业实在不应当捧着金饭碗要饭吃 。”多位糖业专家和业内人士在采访时说,他们表示,“硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素。”如果海南开发系列富硒红糖产品并向终端销售,海南糖业就可以承受较高的甘蔗收购价格,并实现转型升级。



  省糖业协会常务副理事长、省甘蔗学会副理事长李京建议,可以吸收浙江义乌的经验,把传统红糖制造业与旅游业有机地结合起来,开展以参观榨糖工艺、了解制糖历史、品尝购买各种红糖产品等为内容的农家游。



  所谓匠心,

  就是不惧枯燥和漫长,

  为极致为传承,

  倾注一生。

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