海南四大名菜之后,五指山小黄牛(转载)

楼主:比邻惠 时间:2020-06-02 10:10:27 点击:1221 回复:0
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  在海南菜谱上,五指山小黄牛的被点率仅列四大名菜之后。五指山小黄牛指产于海南五指山黎族地区的山牛,这种小黄成群野放,黎族同胞把它们放养在海拔800米以上的高山上。




  小黄牛最钟爱的食物就是树叶,而其他地方的牛一般都是吃草的。每隔一个星期甚至一个月,主人才会上山,用自家独有的方法召唤“头牛”,领着群牛来到固定的地方吃盐巴。一个可以帮助消化,一个碘是他们日常所需的微量元素。这样的牛因而肉质特佳,香鲜兼备。







  特殊的饲养方式,让五指山小黄牛与其它地方的牛有三方面的区别:牛的个头小,一头1岁半的小黄牛净牛肉不过二三十斤,体重约100斤左右,身高约1米;牛的饲养完全野放,牛性特别凶猛,原生态没污染。小黄牛肉非常嫩滑美味,在当地人口中又号称“鹿肉”、“野牛肉”。也正是因为它们耐粗饲,爱运动,所以肉质细嫩,味道鲜美。










  由于它们吃各种树叶长大,其中难免包括有一些草药,因此牛肉特别滋补,且肉纤维较细,颜色深红,水分低。由于肉质好,在烹制时不需要太多调料来加工,肉味自然而美。最适宜吃的时间是12--18个月牛龄的牛,带皮吃,牛皮脆而爽。







  小黄牛肉高蛋白、低脂肪,富含多种氨基酸和矿物质元素,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”之美称。据资料所载:小黄牛肉的胆固醇比鸡肉、鱼和蛋都要低,其牛肉的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。







  至于小黄牛的吃法,当地黎族人的传统食法是架在木炭上烤。但现在经营海南菜的酒楼都推出了新的做法。如大块牛肉可作牛扒,还可模仿韩国料理作铁板烧,也可用10余种药材煮成卤水牛肉;还有在传统做法上升级而成的黄豆浆堂灼牛肉、红腰豆牛肋骨等等食法多样。










  小知识来了

  灼,是粤菜特有的一种技法。它无汁无芡,目的就在于彰显原料的本味。“堂灼”则是指:原料改刀并拼摆装盘后,配上其他烫食原料和调好味的汤汁,待全部端上桌以后,再由客人自己夹起原料入沸腾汤汁里涮烫。







  至于野黄牛的吃法,清炒、油煎、干煸、烧烤各有特色,味道俱佳。在海南的各大酒店,五指山小黄牛最主流的做法是干煸,这是一道极易被一抢而光的菜。如干煸做法,由于肉质好,不需要太多调料和加工,炒时加入海南的山柚油,洒了芝麻和香菜,肉味自然而美。牛筋是淡黄色,被切断后,呈圆柱形、牛筋很有韧性,很耐咬有嚼劲。如果享用野牛火锅,味道更是鲜美。而黎族人的传统则是架在木炭上烤,吃起来倒也风味独特。






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