说一说这些海南牛滋味,你爱哪一口?

楼主:sunflower_叮 时间:2021-03-01 14:59:10 点击:1756 回复:4
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  辛丑牛年已到,民以食为天的中国人依然绕不开吃的话题,汪琬一句“锦袍绣箙月中明,牛肉粗肥挏乳清”更道出牛年必做的一件事儿:吃牛肉!

  蒸、煮、烤、涮通通齐全,足以见人们对于牛肉的热爱不分地域。对于吃“牛”这件事,海南人也是非常“牛”的。不管是砂锅煲里的醇香牛腩,还是铁板上的鲜嫩牛肉,抑或是带着竹筒清香的小黄牛,都是在琼岛不可错过的美食。
  
  五指山炸牛排。李子兄弟 摄

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楼主sunflower_叮 时间:2021-03-01 14:59:25

  定安仙沟牛肉:只为“会跳舞”的新鲜

  每天饭点前,位于定安县定城镇思源路的仙沟牛肉美食一条街热闹非凡,路边一侧成排的牛肉摊不时传出叫卖声,另一侧的餐饮加工店内,也在为即将到来的生意忙碌着。

  海南定安仙沟,这里的百年牛市,是海南现存最大的活牛交易市场。如今围绕仙沟食品站牛市屠宰场为中心,周边的街道两旁衍生出十余家牛肉摊和60多家牛肉加工餐饮店。
  
  仙沟牛肉。张杰 摄

  定安牛肉之所以出名,主要就是因为现宰现买现吃,讲究的就是一个新鲜。活牛宰杀完后,牛肉便送到屠宰场外面的摊位上售卖。食客在摊位上买到现杀的牛肉,转身就可以到对面的餐馆烹饪品尝。因为牛肉新鲜到可以看到肌肉在跳动,所以也被称为“会跳舞的牛肉”。

  定安“跳舞”牛肉的美名口口相传,吸引周边市县的人们专门驱车来此品尝美味,每到饭点,附近的街面上总是停满来购买牛肉的食客的车辆。
  
  仙沟牛百叶。张杰 摄

  定安最流行的牛肉吃法是用子母锅,可以煎也可以涮。中间的子锅烹煮着清甜的牛肉高汤,用来涮牛肉。外圈的母锅被铺上一层烧烤纸,用来煎烤牛肉。因为吃法不同,切出来的牛肉也不一样,用来煎的牛肉要切成薄片,用来煮的牛肉略带肥花,成条块状。切成薄片的牛肉用酱料腌过,在煎锅上两边煎至变色,蘸上店家特制的什锦酱,牛肉入口弹牙,那感觉就两个字:鲜和嫩。
  
  煎制腌过的仙沟牛肉。张杰 摄

  除了涮和煎,各餐饮店也提供热菜,比如香煎牛肝、炸牛排,牛排两面金黄,极为入味。再来一份定安菜包饭,新鲜的菜叶包着入味的米饭下肚,满满的幸福感。
楼主sunflower_叮 时间:2021-03-01 14:59:37

  琼中小黄牛:一方水土一方风味

  一方水土养育一方生灵,不同的地理环境、气候条件、自然资源,生产出来的牛肉口感也不同。海南黄牛又称高峰黄牛、雷琼牛,词条收录于《中国畜禽品种资源保护名录》,主要分布于五指山、琼中、东方、儋州、澄迈、定安等地,以散养为主。琼中是传统的养牛县,养牛历来是农村经济的主要支撑和农民家庭收入的主要来源之一。

  琼中各色佳肴中,首推小黄牛肉。养殖户会把小黄牛放到山上去,随它们漫山遍野地玩闹嬉戏,这些牛很挑嘴,只吃阳光下有露水的草叶,只喝山里流动的泉水,因此牛肉别有一番风味。这种牛也被戏称为“不回家的小黄牛”。
  
  红烧琼中带皮小黄牛

  在这里,农民习惯把小黄牛放养在海拔700米以上的荒坡上,常年任其自由自在生长,以吃树叶为生。大约隔一个星期甚至一个月,主人才会上山,用各家独有的方法召唤头牛,领着牛群来到固定的地方吃盐巴。为什么要吃盐巴?据说,这样一来可以帮助牛健胃助消化,二来可以补充牛仔生长日常所需的微量元素。

  由于野生放养且肉质细嫩、味道鲜美,当地人爱把小黄牛肉称为“鹿肉”“野牛肉”。以小黄牛肉为食材的牛腩煲,受到食客热捧,很多老饕甚至不辞辛苦在假期专程赶到琼中,只为那一口美食。

  当地人非常精通牛肉做法,炒、煎、煸、烤各有特色,味道俱佳。如干煸做法,由于肉质好,不需要太多调料和加工,炒时加入海南的山柚油,撒些芝麻和香菜,肉味鲜美。如果享用牛肉火锅,味道更鲜美,还要带皮吃,因为这种小黄牛的牛皮脆而爽。而黎族人的传统则是将牛肉穿串架在木炭上烤,吃起来也是风味独特。

  如今,琼中、五指山、保亭等市县的宾馆饭店纷纷推出了小黄牛的新做法。如在传统做法上升级而成的竹筒牛肉是将牛肉切碎倒进竹筒,放入黑胡椒、咖喱粉、香茅粉等作为调料,烤上15到20分钟,待水分刚好干的时候,香喷喷的竹筒牛肉就烹饪成功了。
楼主sunflower_叮 时间:2021-03-01 14:59:42

  海口牛腩饭:最是人间烟火气

  论冬日里的第一口牛肉,那必须是入口软烂但嫩而不腥膻的牛腩。不过,烹制牛腩并非易事,牛腩虽瘦但筋多膜密,若不能细细料理,则会化为又干又柴的老肉。

  牛腩,是牛肚子上的肥肉,并不如其他部位的牛肉值钱,因此受到平民百姓的喜爱,亦成为街市一景。牛腩饭何时在海南风行已经难以考证,但应该是海南最早的“套餐”之一了。
  
  卤水牛腩饭。李子兄弟 摄

  虽然全国各地的牛腩饭很多,但海口的牛腩饭有自己的特色:清淡、鲜甜、简单、朴素。在海口,牛腩饭是一个随处可见的美食快餐,在人气旺的地带,甚至每隔十几米就可以看到这类饭馆的招牌。通常这些店的门面都很小,大多是老街老店,许多甚至连店面都没有,直接就摆到街上来了,支起几口热气腾腾的大砂锅,摆上几铺座椅板凳,就可以开摊。置于店铺最前面的一定是几口砂锅,底下用文火煲着,食材在里面不紧不慢地炖着,诱人香味随风在街上飘散弥漫,聚拢着三三两两闻香而至的食客。

  这种牛腩的制作通常要花费两天时间,店家采用最上等的牛腩肉切成块,加入适当的配料和中草药慢慢焖煮。到了店里坐下后,只要跟店家小妹说要牛腩饭,她就会拿出浅口碗,舀出香气四溢、软烂可口的牛腩,再浇上浓郁汤汁。随后,添上一碗清汤和白米饭,一套牛腩饭就做好了。比起肥硕饱满的牛腩,清汤看起来十分简单:上面浮着一层薄薄的油星子,点缀着几点葱花或者本地酸菜,清淡又解腻。米饭也必须是海南本地米制作而成的。米饭端上来时,粒粒分开,吃起来略有点咸味。牛腩入口时没有一丝异味,满口都是牛肉的清香和卤味的浓郁,这样的饭和牛腩放在一起,简直是绝配。

  这类小店往往还经营着猪杂、牛杂、五花肉、芋头梗、酸竹笋、炒空心菜、炒豆芽、西瓜皮、酸菜等各种家常菜,都是事先已经烹饪好的,即点即上桌,说它是快餐也一点不为过。但千万不要因为它的简单随性而轻视,恰恰是这最质朴的市井味道才能真正迎合海口人那挑剔的舌尖味蕾,网罗住海口人的胃,承载着最能抚慰人心的城市烟火气。
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