从胃开始,潔心和你说说黄流味道

楼主:missyou0830 时间:2017-08-01 21:03:19 点击:443 回复:23
脱水 打赏 看楼主 设置

字体:

边距:

背景:

还原:

  
  
楼主发言:13次 发图:10张 | 更多
举报 | | 楼主 | 点赞
楼主missyou0830 时间:2017-08-01 21:05:41
  踏足黄流,老鸭自然不可错过。这是一道享誉全岛的有着显著地理标记的海南美食。午餐时分,粲然一笑的“黄流玉姐”悄然地请出了奠基这一美食传奇的创始人福哥,于是在被公认为黄流老鸭鼻祖的家族传承的福哥老鸭店里,细细品尝的美食里就多了一点文化的意味。

  
楼主missyou0830 时间:2017-08-01 21:07:13
  黄流老鸭的“老”不单只是选用下过蛋一年以上的鸭子那么简单,选材自然重要,更重要的是师傅“做鸭”时要掌握的那个度,那是对火候和时间精确的拿捏,是多年对口感滋味恰如其分的表达。单就最受欢迎的最能体现本土特色的白斩鸭而言,黄流老鸭有两香。一是斩件摆盘上桌时尚有余温的属于肉类食物的香,至于在煮鸭的汤里添加什么香料才能更大程度上激发属于老鸭的那种特别的味道,每家店的配方都是秘而不宣的。第二种香来自于食物和唇齿之间的亲密接触,皮香肉醇的老鸭甚至鸭脆骨最好的食用方法便是食指大动慢慢咀嚼,唯有如此才能深刻品会唇齿留香、荡气回肠的感觉和属于黄流味道的那个“劲”儿。

  
楼主missyou0830 时间:2017-08-01 21:08:47
  酱为食佐,食摄行者蔡谜似乎点出了黄流老鸭好吃的另一个重点,那便是每个人碗中的酱料。午餐刚开始的时候有个插曲,户外达人南沙贝姐曾索要“搵碟”。服务员看似不置可否,及至一盆融汇酸甜咸辣口感的酱料上桌,贝姐孩子似的用筷子点蘸浅尝,继而豪气干云的将碗内液体一饮而尽,这是一个隐藏极深的美食老饕无意间的真实流露。在服务员还在和贝姐对这种当地酱料的叫法辩论的时候,潔心又一次体会了“十里不同俗”的深刻道理。至少“搵碟”这一来自琼北地区的、保留了古汉语底层词汇的说法在琼南地区并不通行,此处此地的通俗叫法是调料、酱料。

  
楼主missyou0830 时间:2017-08-01 21:12:12
  酱,古意从肉、从酉。中国汉字概凡从酉者,都和酒和发酵有关。先秦先贤说“肉食者鄙”,古代先民大多数时吃肉的机会不多,于是便于储存和调味的豆豉出现,继而豆酱以至酱油逐步普及,这似乎可以延展出一个延续千年的关乎味道关乎民生的话题。

  
楼主missyou0830 时间:2017-08-01 21:13:45
  黄流扁豆酱取材于当地特有的崖州扁豆,在干旱少雨的海岛西南,粗种易生、抗旱耐瘠的扁豆和加工制作后的扁豆酱曾温暖多少代人的肠胃,即便是在物资繁庶的今天,令本地人“念念不忘”和外地人“啧啧称羡”的仍然是这种最原始、最本土的味道。

  
我要评论
楼主missyou0830 时间:2017-08-01 21:15:51
  黄流扁豆酱不像北方黄豆酱那样经历复杂的化学反应和“做豆酱恶闻雷”的漫长等待,精选、淘洗、蒸煮、晾晒、捶碾、调味、发酵,一道道工序完成的三四天后,拥有莲蓉质感和酸豆气息的扁豆酱便制作完成。这是一种存放愈久愈有酸爽感觉的酱,加水“解”开,可稠可稀,加入同样来自黄流海域的西刀或小海鱼,最好是柴火灶,慢著火、焰不起,火候足时它自美。不知当年流落儋州的东坡先生是否也曾品尝过这一出锅就能引来路人掩鼻、苍蝇扎堆的特殊风味,或许扁豆酱煮五花肉也可归到潔心最倾羡的著名文化食客名下?但有一点黄流人是做的极好的,那便是将这种可以填充所有乐东人乡土情怀的味道赋予了“识字酱”的典故,从此乐东人的乡愁里便多了些文化的韵味。

  
我要评论
楼主missyou0830 时间:2017-08-01 21:17:19
  “一庭春雨瓢儿菜,满架秋风扁豆花”。板桥先生笔下描述的应该也是这种亦食亦药,曾遍布庭前院后的最基本的吃食。丰硕的年景里,请外地人吃上一份健脾除湿,金针银芽的扁豆菜也是乐东人的待客之道。但最好的还是扁豆酱,如同乐东人那种难以割舍的乡土情怀,就像黄流玉姐说的:一沾染,江湖路远,从此再难相忘!

  
楼主missyou0830 时间:2017-08-01 21:19:53

  

  再次感谢友情赞助的黄流玉姐、南沙贝姐、蔡谜、佳一及各位走读海南团队的朋友!
楼主missyou0830 时间:2017-08-01 21:20:33

  
作者:椰林村人 时间:2017-08-01 21:20:58
  太好了。精彩!
作者:羚羊2009 时间:2017-08-01 21:28:36
  黄流老鸭与黄流扁豆酱,好味道!
作者:南沙贝贝 时间:2017-08-01 21:49:22
  酱料带给我们何止是乡愁的滋味?还有那江湖的快意恩仇,哈哈!好吃货好帖子,赞赞赞
楼主missyou0830 时间:2017-08-01 21:55:39
  @南沙贝贝 2017-08-01 21:49:22
  酱料带给我们何止是乡愁的滋味?还有那江湖的快意恩仇,哈哈!好吃货好帖子,赞赞赞
  -----------------------------
  看来我是标准吃货已被打上深深的烙印了 :-D
作者:davidhuangfu 时间:2017-08-04 09:16:20
  深度好文,能否转发1份到海南美食版介绍给大家?
作者:tongshen2016 时间:2017-08-08 03:37:41
  好文!赞
  
作者:蔡谜 时间:2017-08-08 09:14:53
  赞
作者:自游人阿端 时间:2017-08-08 22:42:12
  鸭很重要
作者:四面畜歌 时间:2017-09-14 10:39:44
  写得真好,赞赞赞!!!
作者:三亚水下摄影罗 时间:2017-09-14 18:43:04
  口水一盆
发表回复

请遵守天涯社区公约言论规则,不得违反国家法律法规