走读定安“定源美食坊”笔记——月饼的追思

楼主:老街斜阳2013 时间:2017-09-24 19:47:10 点击:1124 回复:29
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  这天早上起来,窗外小雨淅淅沥沥,再过几天就是中华传统的中秋节了,我期盼届时必有个好天气,是晚月白风清,光华似水,皓洁幽然。“每逢佳节倍思亲”,中秋节已不只独独赏月了,她已嬗变为中华民族对情亲的思念,对家庭和谐幸福的祈祷,成了个团圆的佳节。而作为这种情感的承载物,醇酒也好,香茗也好,都不被认为是唯一的。“海上生明月,天涯共此时”。引起对亲情牵挂和思念感情的,只是共认共识的月饼!寄上一盒月饼,寄给故乡的双亲,娘啊,儿思念您们……言未尽声已哽咽;寄上一盒月饼,寄给离家的儿女,儿啊,在外多加注意身体……言尽了吗?没尽,千叮万嘱都压在心头。不过不要担心,那盒小小的月饼已为天下父母或儿女言尽你们的情衷。“千里共婵娟”,空间总归有限,而月饼寄情是那样的无尽缠绵!
  当然也有身边的亲朋好友,在玉盘升空,月华皎洁之时携亲带友去阳台,去自家楼顶平台,或者干脆去郊外绿野,舖上块布,把带来的一壶茶,红的绿的白的乌的,或者一壶酒,琥珀的玉液的,淡香的酽浓的,各各有所好,这不必强求,但有一样,你必备,你必不会忘忆它,这就是月饼。为什么?品饼赏月已不单单是字面上的意义了,它突破了形式概念的外壳,孕涵了血浓于水的挚亲挚爱的民族和家庭情怀!
  9月23日,走读版小编两姐妹带着我们十余人去了回定安,参观那里的木雕、月饼、粽子、周岁粿等的制作过程,观赏他们精湛的手艺;还到过琼剧世家卜效村。琼剧艺人演员特别浓妆艳抹,穿戴齐整,认真为我们表演一幕。他们的演出态度,他们的演技使我大开眼界,慨叹无已。久违的海南地方戏的精美唱腔和表现形式时时感动着我们。一出《铡世美》(秦香莲片断),把我们引入古装戏情节,剧尽而心情久难平静……
  但我只能花开几枝,独取一枝多叙几句“定源美食坊”生产月饼之事。
  定源美食坊以生产特色琼式月饼——“蛋蓉蛋黄”月饼饮誉县里县外,老板陈华雄。陈老板也是位月饼制作老师傅,从事月饼制作已三十余年。
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  月饼为中华美食之一,据说起源很早,在三千余年前的商周之际已出现。看过《封神演义》的人一定还忆起闻仲闻太师其人,周武王伐纣,双方战于朝哥郊外,一场恶战,血漂木杵,纣王战败了,商殷灭亡,周朝代立,开启新政。这次大战,纣王这边领兵打仗的正是闻仲闻太师。不是太师无能,咋奈回天乏力。闻仲是纣王之叔,职权相当于现在的总理兼三军总司令,为人清廉,忠君忠国,治国理政都是好手。但无奈纣王淫奢极恶,暴政残民,把一个好端端的国家弄得国库空虚,民怨塞道,以至不可收拾,一战致败。但商之遗民还是很怀念闻太师的,其时江浙一带人民为祭祀这位太师,供品用的饼皮薄馅厚,皮为面揉猪油制作,馅为肉糜或果仁,包括制作方法都类似今天的月饼。但那时人称其“太师饼”,因祭祀太师用作供品之故而得名。

    
  (摄影/符芳钊)

  陈老板定安本地人,年青时求学于海南省商业学样,因自小喜吃糕点,故选烹饪和糕点专业。上世纪八十年代初毕业,分配回定安,在定安县食品厂工作。该厂正是县唯一一家月饼生产厂家,传统特色蛋蓉蛋黄月饼是其品牌产品。“三年学徒期间我师从多位老师傅学得这门手艺(指蛋蓉蛋黄月饼的制作)”陈老板说,“那时工作非常辛苦,年逢中秋,我们得日以夜继地连轴工作,单只揉面,一双胳膊累得仿佛不是自己的。现在好了,有了机器代劳,只要把面粉、猪油和水放进机子,开机搅拌,片刻就好。当然创业之初那十年八年,没钱买机子,还得靠双臂,十分辛苦啦!”陈老板回忆起初始创业之苦,谦和一笑,让我体会到了创业人的苦乐人生。
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  太师饼是从何时起改称月饼的呢?民间传说起自唐朝玄宗时期。一日晚,正是中秋月上,玄宗携杨贵妃登上未央宫一楼平台赏月。玉盘上中天,月华皎洁,秋风爽浩,水银似的月辉笼着未央宫及周边数百间殿宇,景象迷人。玄宗非常高兴,让人传来李白就景写诗。李白到来,抬头看看明月,低头小瞧瞧君王及杨贵妃(此时烩炙人口的《静夜思》还没写下),挥笔写下三首小诗。
  其一: 云想衣裳花想容,春风拂槛露华浓。若非群玉山头见,会向瑶台月下逢。
  其二: 一杦红艳露凝香,云雨巫山枉断肠。借问汉宫谁得似?可怜飞燕倚新妆。
  其三: 名花倾国两相欢,长得君王带笑看。解释春风无限恨,沉香亭北倚阑干。
  诗成呈上让玄宗看,玄宗高兴,传:上点心赐予诗人。宫监传话:上饼!饼传上来,玄宗问:何饼?答:胡饼。玄宗诘问:泱泱中华食品,何起胡名?答:以胡核桃仁为馅故名。玄宗不高兴了,转问贵妃:卿能起个文雅的名吗?贵妃学李白,先抬头看明月,沉吟片刻,脱口而出:月饼名之,如何?玄宗高兴:月饼好!就月饼呼之!月饼之名自此传开。但不幸。不久安禄山起事,兵犯长安,玄宗仓促率贵妃父女离京逃往四川,路过马嵬坡,护驾士卒哗变,让君王非绞死杨贵妃、杨国忠父女不可,不然不予平息,玄宗只得含泪为之。但此事之后,“月饼”既出自祸国女人之口,红颜祸水呀,当为恶名,故此只传片时就被叫停了。可惜!
  尽管离开了食品厂,尽管有好多转行机会,但陈老板的糕点情结还是无法放下,月饼的情怀还是无法释然,他仍然执着地选择以制作月饼为生,搞个体创业,成立“定源食品作坊”,专业制作月饼,尤以“蛋蓉蛋黄”为主打品牌。

  ( 待续 )


楼主发言:14次 发图:0张 | 更多
作者:梨花_雨 时间:2017-09-24 23:54:15
  前排留名,拜读周老师好文。
楼主老街斜阳2013 时间:2017-09-25 08:51:00
  更正:
  “鬼隗坡”应为“马嵬坡”
作者:gushuifc 时间:2017-09-25 09:26:14
  又见月饼长篇小说了
作者:小琴台 时间:2017-09-25 10:51:09
  @老街斜阳2013 :本土豪赏1朵鲜花(100赏金)聊表敬意,赠人鲜花,手有余香【我也要打赏
作者:小琴台 时间:2017-09-25 10:51:46
  给老街斜阳点赞,催更~
楼主老街斜阳2013 时间:2017-09-25 11:16:06
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  月饼正名之前,曾有各种称谓,比如就叫“小饼”、“月团”、“团饼”等名。可见古时的“月饼”个头不是很大,相当于现在的“四头”规模,且是圆形的。从这层看,古今月饼是一脉相传的。杨贵妃起“月饼”之名,不见史、文、诗、经记载,这可能只是一种传说。但它则反映了当时的月饼仅是宫廷小食,由御厨操刀制作,工艺精湛,选材精细,讲究造形优雅。
  另一月饼起名的传说,则从另一侧面说明一个相反问题。此传说把起名原由跟四大民间爱情故事之一的“牛郎织女”捆绑一起了。其大意是:牛郎他们之子长大,天天思念娘亲,此事让天上太白金星老儿知道了,念其孝心可敬,便偷偷下凡将其带上天宫,让他们母子相见。不久此事为王母发觉,恼怒之余要处死织女之子。又是得太白金星为其求情,方得免死,但被立即遣送回人间。母子分别之时,织女取一饼送给儿子,说:带回给你父亲,让他见饼如见我。儿问:何饼?织女曰:月饼。
  当然这个传说也没见之诗、文、史、经记载,但它可以肯定地告诉我们,月饼开始从宫廷(天上)流出,传入民间。但传入民间的月饼,制作和用料自然比起宫廷的差之甚远,不然民间那里消费得起?这样问题来了,观察现在的月饼状况,不难让我们发现,用于送礼的高档次月饼,动辄数百元盒,这不是传承宫廷月饼的遗风么?而那些用于百姓消费的,三五十元盒而已,这是流入民间遗风的传承不是?还有个问题待认证,打开那些高档次送礼月饼,我们会发现百分之九十五以上即现称为“广式”的月饼。打开消费用的月饼,百分之九十五以上就现称“琼式”的月饼。广式、琼式月饼是不是从那时起就已产生不同流派,且泾渭分明?当然这不等于说那种月饼更好。就我个人而言,我还是喜欢作价性比,自吃选琼式的,送人选广式的。
  
  (摄影/符芳钊)
  陈老板的定源美食坊是一栋新楼房,两层,每层约百多平米。底层没分隔,整一大厅。我们进去的时候,底层有几个女工在剝除咸鸭蛋的蛋黄。几口可盛二百斤大米的箩筐满地盛着鸭蛋。中秋临近,正是月饼制作的旺季。陈老板告诉我们,鸭蛋是跟养鸭场联系好的,由他们供货,腌制咸蛋也是他们。但他的食坊既用咸蛋,也用鲜蛋,鲜蛋主要用于蛋蓉蛋黄的馅。定源美食坊整个儿生产琼式月饼,质量优秀,入口不腻而酥,口感特好,且价格很低。离开时我特意问了他价格,陈老板说批发每合三十元,可见其属于消费形产品。
  现代生产月饼,无论广式琼式都离不开蛋黄。古时的月饼,没见记载用蛋黄的(如用,也可能不像今天这样普遍),这是月饼传承过程中融入的现代元素,是月饼发展过程中的必然。就现代月饼种类而言,比起古代的自然种类繁多,这种变化属于新材料的出现和当下人口味追求的多样化。此原因已非古人可比。

  ( 待续 )
作者:missyou0830 时间:2017-09-25 15:07:32
  娓娓道来的中秋故事。
楼主老街斜阳2013 时间:2017-09-25 17:46:31
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  将以前称谓纷繁的月饼归纳为“月饼”之名,且有文、诗记载,当是唐末僖宗时期,事见《洛中见闻》一书。据该书记载,适逢中秋节,僖宗设宴款待诸新科进士,令人上月饼赏赐众人(进士们)。
  据上文记载,我们可看出,月饼这称谓不但通过皇家钦定,且还成了中秋节上的专用供品(此距玄宗时已过去百余年)。之前,月饼作为祭祀供品或宫廷点心,自殷周时起,至僖宗,也有二千余年历史,在漫漫岁月中它一直是孑然独行的,一直侍嫁闺中。中秋赏月、拜月,也是源远流长,东汉时貂蝉拜月,有史、文记载,可见至少自东汉时起或汉之前已有此习俗。但它也像月饼一样,独来独往一二千年,依旧单身。好了,到了公元九世纪七八十年代(僖宗公元874——888),两人终于完成华丽结合,携手走进漫漫岁月,走到现今,不离不散!一路走来,风雨同舟,一路走来,越发孕涵着非凡的意义。月饼成了中秋月饼,中秋成了没有月饼不成中秋佳节的格局。中秋品饼赏月,已意义重大,象征中华民族大家庭小家庭团团圆圆、美满幸福!正是这样,所以中秋月饼的生产经受住岁月的涤荡,历久不衰。
  
  
  
  
  定源美食坊月饼生产工场主要在二楼。大厅中间一台案,宽约米二三,长约三米,上头已放罝好皮料和馅料。皮料分两种:一为糖浆面料,以白砂糖熬成糖浆加面粉调制而成,色略显金黄;另一为油面料,以猪油加面粉调制而成,色雪白。馅料视饼类而定,比如五仁、豆蓉蛋黄、莲蓉蛋黄、蛋蓉蛋黄等。陈老板主打蛋蓉蛋黄、五仁等三五种类。应我们的要求,师傅为我们表演了一回月饼制作过程。先取糖浆皮料适量,捏成团状,用掌心压扁压平,再取油皮料也是适量,也捏成团状置于糖浆皮中包好,把两都揉搡融合为一团状,依前作法压成既薄又圆的片状,饼皮就算制作完成。这种饼皮烤熟后,不腻而酥,不粘而脆,入口香甜适宜,多吃不厌。接下来制作生饼:取馅料适量,捏成大小如鸡蛋般的团状,置于皮料中间,把皮料包好馅料,不使露馅,再把两者捏成团状,压入模中,压紧压实,出模后就生饼了。原先出模,模是木模,要靠敲打。拿起模子叩击台案,先叩击模两侧,最后反过来叩击模正面,生饼就出来了。但发展到今天,取模已不需如此花费气力和麻烦。模具直接连着台空气压缩机(用细胶管相连),出模是按一下模把上的开关,只需半秒钟,压缩机中的空气便将生饼涨出来,简单简捷,干净利落。接下来便是把生饼烘烤成熟饼了。烘烤分两层次,第一次首先烤熟,需时30分钟左右。出炉后给饼面美容,涂上鲜鸭蛋调制好的液料,再回炉烘烤,这次只需十分八分钟就行。
  师傅的操作非常熟练,行云流水,让我们仿佛在观看一场精湛艺术表演呢。
楼主老街斜阳2013 时间:2017-09-25 17:49:41
  ( 待续 )
作者:自游人阿端 时间:2017-09-26 10:59:53
  没十万八万都收不住了
我要评论
楼主老街斜阳2013 时间:2017-09-26 11:44:54
  6
  《洛中见闻》的记载,从中让我们窥出唐末是宫廷月饼向民间流出的开始。唐僖宗在位十四年(874——888)以宫廷月饼当福利赐赠进士(臣子),打开了宫廷禁锢大门。上行下效,臣子模仿,层层赐送,以至士子书生也以得到宫廷月饼(仿造品)为幸事。可惜这形势由于割据局面的形成(五代十国)阻断了向民间的传递。这一迟滞拖了二百余年,直至北宋才就接上这传递棒。一帧《清明上河图》为我们揭开当时商业繁荣的面纱——开封商舖林立,市井车水马流、摩肩接蹱。商舖生产月饼已面向市民大众供应。此情况,东坡有诗为证:小饼如嚼月,中有酥和怡。
  成吉思汗的子孙南下,把宋家朝廷挤到南方,一时北方的繁华也随之南迁,加之江南锦绣,临安(杭州)堪比开封而有过之犹不及。“商女不知忘国恨,隔江犹唱后庭花”。此时大众化了的月饼也就传进南方。大江南北,官家民间都可品赏昔日皇家“独市”的月饼了。
  南宋文学家周密写的书《武林旧事》记载都城临安杂事,首次提到“月饼”名称,可见历时二千余年,这种饼才得于名正,有了全国官方民方认可的统一名字。
  明、清时期,中秋品月饼赏月逐渐形成中华民族的传统风俗。互送月饼,互祝对方家庭团团圆圆,月饼成了中秋的特供品,也具有了深层次的意义。此时全国各地也顺理成章出现了不少制作月饼的糕点大师,形成了京、津、苏、广、潮等不同风味(流派)。当然这是就全国范围内的大分,某流派间由于服务于不同阶层人的口味和购买力,自然又出现多种类型。月饼的发展越发接近现代,其种类越发多样化。万变不离其宗,月饼的基本还是存在的,其变在于外皮和内馅。皮有油的酥的实的外实中酥的等等,馅有传统的五仁豆蓉莲蓉等等,拿五仁来说,加了火腿就成五仁火腿,加了叉烧,就成五仁叉烧。拿豆蓉来说,加了蛋黄就成了豆蓉蛋黄,其余可类推了。到了现在,馅料改革,连水果也进去的。即水果馅,就有凤梨苹果榴莲哈密瓜石榴葡萄草莓……凡市面上有的水果无不入馅。而饼面图案和包装也越来越精美,美术家们的技能也找到这块伸展手足的地盘。
  
  
  
  
  陈老板告诉我们,他生产的月饼品种不是很多,三五种而已,但有一品种却是只定安才有,别的县市甚至连海口也没有的。这品种就是“蛋蓉蛋黄”。蛋黄是月饼的基本食材,这不足为奇,然蛋蓉是什么?有豆蓉莲蓉椰蓉等等的,却从没听见到蛋也有蓉?陈老板笑着告诉我们,不然咋说只定安才有。其实也简单,就是用鲜鸭蛋、糖和面粉按一定比例调和成蓉状而已。那比例咋配?我们问。陈老板笑笑而已,我们便知道这应该是商业秘密吧,也就没在深究。离开时陈老板特别剖开几个“蛋蓉蛋黄”让我们品尝。哦。果然味道很好,口感清爽,不腻不粘,脆中留香,嗯,应是大众化中的上品了,价性比都可以的。销售应该不错吧,远销岛外没?陈老板点点头:多是品尝过的人向岛外朋友亲戚介绍,邮寄给他们,远的可到四川、江苏。说这话时陈老板脸上满满的自豪、自信。
楼主老街斜阳2013 时间:2017-09-26 11:45:36
  ( 待续 )
作者:小琴台 时间:2017-09-26 15:13:21
  坐等老街斜阳更新内容!:)
楼主老街斜阳2013 时间:2017-09-26 16:13:06
  7
  “琼式”月饼是怎样形成的?这应该从上世纪五十年代说起。那年代开始至八十年代中后期,国家实行的工资制度是低工资高福利,除了住房象征性收些费用外,逢年过节还补发给员工现金和物质。象中秋节这样的传统节日,各单位工会向职员工发放月饼也成为这种福利补贴制度。这里各单位也包括党政部门、青妇工商等部门的工作人员,几乎所有领工资的人。这样一个巨大的月饼消费市场自然催生一些原本不是生产月饼的企业参与进来分割月饼生产利润的蛋糕。原只生产饼干的饼干厂进来了,原只生产糖果的糖奶厂进来了……连行政单位的海口市总工会也来了。计划经济管理下,月饼的价格是由政府规定的,各单位工会给员工购买月饼的钱是由地方财政也就是政府埋单的,这种情况下,月饼的生产不可能向高档次伸延,必须对原高档次的月饼进行改良,使其趋向大众化。从五十年代至八十年代的三十年期间,这种月饼终于形成自已独特的价性比统盘考虑的模式,这就是“琼式”月饼的基础。
  
  
  要知道当年海口生产的这种“琼式”月饼辐射很广,辐射整一个海南各县市还连带波及湛江地区。湛江那边的单位及渔村渔民也是渡海来海口采购琼式月饼的,可谓市场广阔,影响颇深,这对形式的形成也是一个因素。三十年过去后,琼式月饼的生产进入低潮期。计划经济向市场经济转变,政府不再大包特包企业的生产以及财务,企业走向自负盈亏,琼式月饼的需求市场迅速萎缩,一些原本没有生产月饼优势的企业退了出来,那时剩下的就只是海口红星食品厂、琼山(府城)琼珍食品厂等有限二三家。上世纪末,国企改制,生产月饼的也好,购买月饼的也好都转制了,琼式月饼进人冬眠期。此时,私营经济崛起,老板与老板之间靠社交作生意成为新尚,就老板向自己的员工送节日礼品也不会择选档次较低的品种,高档次的像佳宁娜这样的月饼生产单位应运而生,迅速占领月饼市场。虽然如此,中低档消费市场是不可或缺的,沉寂一些年后,中低档消费者回忆起昔日琼式月饼的价性比,产生了恋怀情感,于是市民们在呼寻:琼式月饼,你在哪?此时琼式月饼在人们的记忆中仿佛更加深刻了。于是原先有过生产琼式月饼技术的老师傅,他们凭借家庭作坊形式又开始生产琼式月饼,并且套用原来的招牌在市场出现。但是,由于不成规模,各自为战,加上伪劣假冒,使得琼式月饼产品良莠不齐,影响了其发展。这些人中少了陈老板的勇气和胆识,以至琼式月饼在海口能否再度兴旺,使人堪忧!

  ( 完 )
楼主老街斜阳2013 时间:2017-09-26 16:13:45
  谢谢浏览
作者:自游人阿端 时间:2017-09-26 21:55:52
  好吃的月饼才是好月饼
我要评论
作者:小迹杂 时间:2017-09-27 09:41:19
  拜读好文,原来月饼还有这么深厚的文化。
作者:喝凉茶的 时间:2017-09-27 09:41:32
  都没吃过。。。
作者:猫小孩 时间:2017-09-27 13:11:13
  “蛋蓉蛋黄月饼,哪有?
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楼主老街斜阳2013 时间:2017-09-27 21:02:28
  陈老板(蛋蓉蛋黄): 定安县定城镇塔岭新区岳崧一横路
  电话 13876129690
作者:老老吴1 时间:2017-09-28 00:31:31
  原来只听说过莲蓉蛋黄月饼,蛋蓉蛋黄还是头回听说,改天去寻来尝尝。
  • 老老吴1: 举报  2017-09-28 01:46:55  评论

    评论 老老吴1:哈哈忘了,除了莲蓉,应该还有豆蓉、椰蓉、芋蓉等,至于蛋蓉的确是头回听说呵呵。
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楼主老街斜阳2013 时间:2017-09-28 09:40:12
  更正一点:
  宋的南迁是因金的南下而非元。
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