坚守土糖技艺,熬制海南味道---古法制糖技艺纪实采风

楼主:阿海南 时间:2022-12-19 08:56:38 海南 点击:5258 回复:108
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  据史料记载,琼岛在唐代已有制糖业,宋代已成规模。直到上世纪四五十年代,红糖条誉满全岛,远销广州、上海,出口日本、东南亚等地,一直是海南主要出口的土特产之一。蔗糖作为琼北特产,以万铺(今遵谭镇)传统手工制糖最为出名,俗称海南土糖。据《广东通志》、《正德琼台志》载:传统制糖业在遵谭镇有600多年历史。 传统土法制糖于2009年入选第三批省级传统技艺类非物质文化遗产名录。
  吴奇珍是遵谭十三队土方红糖糖厂的第五代传人,他的糖厂有着上百年的历史,辉煌时期糖厂的土糖曾远销海外。传统的土法制糖,无论从原材料还是熬制方法,都始终围绕着“土”,即原始。2010年,吴奇珍的土糖作坊被海口市非物质文化遗产保护中心评为传统土糖制作工艺传习所,是海口市省级非物质文化遗产保护项目之一。
  

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楼主阿海南 时间:2022-12-19 09:02:19 海南
  每逢春节前后,在龙华区遵谭镇龙湾村,空气中常弥漫着甜甜的味道。春节前夕是奇珍制糖厂最红火的时段,每年这个时期,不少市民都会来到这里买红糖。对他们来说,无论是红糖糍粑、红糖年糕还是红糖八宝饭,这都是一份儿时的甜蜜,最具年味。
  每年的农历十月下旬至年底,是一年中甘蔗质量最好的时候,这个季节的甘蔗产量最好,含糖量也最高,这也是吴奇珍和他的20多位工人最为忙碌的时段。
  
楼主阿海南 时间:2022-12-19 09:05:40 海南
  甘蔗是本地种植的,含糖量在20%以上。运输司机在抽取木头栏柱,准备卸下甘蔗。
  
楼主阿海南 时间:2022-12-19 09:07:46 海南
  工人将甘蔗搬到压榨机的工作台。
  
楼主阿海南 时间:2022-12-19 09:11:02 海南
  古法制糖一般分为四道工序,榨汁、过滤、熬煮、凝固。
  这是第一道工序:榨汁
  

  
  
  
楼主阿海南 时间:2022-12-19 09:12:31 海南
楼主阿海南 时间:2022-12-19 09:17:47 海南
  压榨机榨出的甘蔗汁从机器底部的管道流进过滤池,经过四个过滤池的处理后,再将蔗汁抽入高处储汁罐,利用压力原理输送到熬煮大锅里。
  
楼主阿海南 时间:2022-12-19 09:24:00 海南
  压榨后的甘蔗渣,可以做为燃料,用于熬制糖浆---有点本是同根生,相煎何太急的意思。不过,这种做法非常环保的。
  工人将压榨机排出的甘蔗渣搂到竹筐里,运到火灶旁。
  
  
  
  
楼主阿海南 时间:2022-12-19 09:29:58 海南
  这位大姐负责将甘蔗渣通过一个小窗口捅到地下的火炉里。
  

  

  
  大姐说:拍漂亮一点。
  
楼主阿海南 时间:2022-12-19 09:36:03 海南
  甘蔗渣掉落到火炉里,燃烧得火星四溅,一根根甘蔗为了人类的甜蜜事业,在最绚烂的瞬间毁灭。
  
  
楼主阿海南 时间:2022-12-19 09:39:31 海南
  在古法制糖四道工序中最重要的是熬糖,熬糖使用的是最传统的连环锅,九个大锅呈一字型整齐摆列,在熬煮的过程中需要通过不断搅拌将甘蔗汁熬稠,此时对火候的控制决定了整锅的成败。
  

  
  
楼主阿海南 时间:2022-12-19 09:50:14 海南
  高质量的土糖除了选材外,熬煮的“火候”很重要,何时需要旺火猛煮,何时需要文火慢熬,制糖师傅必须拿捏得恰到好处。
  糖浆火候全凭熬制师傅把握,这也是大多数中国传统技艺的诀窍,经过数千次的搅动、蒸发,分离出糖汁80%的水分后,糖浆才能出现。
  
楼主阿海南 时间:2022-12-19 09:51:51 海南
  

 
楼主阿海南 时间:2022-12-19 09:55:19 海南
  经过八口大锅依次浓缩,糖浆熬制接近尾声,这时师傅往糖浆里加入一点用三年以上老姜制成的姜汁,糖浆就可以出锅了。
  
  
楼主阿海南 时间:2022-12-19 09:57:59 海南
  糖浆必须趁热倒入模具里,倒入模具前要不断地搅拌。
  
楼主阿海南 时间:2022-12-19 09:59:32 海南
  凝固车间里的工人在清洁模具
  
楼主阿海南 时间:2022-12-19 10:03:24 海南
  工人将高温熬制的糖浆倒入格子模具中,由另一位工人再将糖浆打实、刮平,接下来就是等待风干凝固的过程。
  
  
  
楼主阿海南 时间:2022-12-19 10:06:55 海南
  装模打实刮平的也是有技术含量的,看工人师傅丝毫不敢懈怠的样子,就知道这可不是闹着玩的了。
  
  
  
楼主阿海南 时间:2022-12-19 10:07:35 海南
楼主阿海南 时间:2022-12-19 10:08:56 海南
  装模后等待风干凝固
  
  
楼主阿海南 时间:2022-12-19 10:11:36 海南
  糖浆凝固后,就可以卸下模具,取出糖块了。
  

  
楼主阿海南 时间:2022-12-19 10:12:36 海南
  成品糖块正式诞生了!纯天然制作的红糖里含有大量蔗糖,保留了较多甘蔗的营养成分,也更容易被人体吸收,因此能快速补充体力,增加活力,所以又被称为“东方巧克力”。 红糖用处多样,本地海南人会用红糖来煮面条、做年糕,女人产后坐月子的时候常熬红糖姜水来喝,补血补气。
  
楼主阿海南 时间:2022-12-19 10:19:07 海南
  卸下糖块后,还要搬到凉糖区码放,然后等待其风干后打包保存。
  

  
  
楼主阿海南 时间:2022-12-19 10:20:57 海南
  最后打包
  

  

  
楼主阿海南 时间:2022-12-19 10:24:25 海南
  六百年土糖手工制作工艺,古老而又淳朴,六百年土糖的香甜,历久而又弥香,跨越六个世纪的岁月,沉淀下六百年的文化与情感,以最原始的方法制作,以最朴实的包装呈现,以最坚定的信念传承,以最美好的愿望创新,古法制糖,在当今机械化的现代生活中,为我们倾心熬制时光之甜。
  红糖是海南民间节庆最常见的送礼佳品,寓意甜蜜、如意。传统土法制糖不仅原始、独具韵味,更有着现代生产工艺无法比拟的口感,是海南民俗的一大精髓。一块块甜蜜绵柔的糖块,正是经过了600年慢时光熬制而成的“海南味道”。


  
楼主阿海南 时间:2022-12-19 10:27:26 海南
  糖厂产品有糖粉和糖块两种,糖粉最受欢迎。可惜我们去的时候糖厂没有生产糖粉。
  
楼主阿海南 时间:2022-12-19 10:31:29 海南
  我们的摄影师看到倒模成形工序后,也来了兴趣,准备跃跃欲试,可惜只学了表面功夫,不明就里,这样是无法胜任工作的。
  
  
  
楼主阿海南 时间:2022-12-19 10:45:59 海南
  100公斤的甘蔗榨汁后,才能制成15公斤的红糖。这一锅糖浆凝聚了很多人的劳动,不能随便浪费,更不能砸了省级非遗传承人的招牌---工人师傅赶忙接手亲自示范。
  先用两根木制工具,将糖浆在格子里扎实,防止出现缺角缺边或空洞,再初步扫平,最后用一把钢刀一次刮平,绝不允许刮第二次,江湖上人称“刮一刀”。
  
  
  
  
楼主阿海南 时间:2022-12-19 10:47:10 海南
楼主阿海南 时间:2022-12-19 10:47:36 海南
  文图结束,多谢浏览!
作者:小哥2009 时间:2022-12-19 13:57:28 四川
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作者:小平民天然呆 时间:2022-12-19 14:19:02 海南
  谢谢精彩记录!原来是这么生产出来的。尤其冬天,一杯热热的红糖水最好了。
  • 阿海南: 举报  2022-12-19 15:48:21 海南  评论

    红糖姜水驱寒,能预防感冒,提供能量帮助战胜新冠奥密克戎病毒!
  • 老猫皮皮2017: 举报  2022-12-19 18:32:47 河北  评论

    北方能买到吗?我们这里甜菜糖居多,蔗糖很少。
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楼主阿海南 时间:2022-12-19 15:28:08 海南
  中间手拿两块红糖的黑衣长者就是海口市省级非物质文化遗产---传统土法制糖工艺代表性传承人吴奇珍(摄影:亮亮)
  

  
楼主阿海南 时间:2022-12-19 15:36:05 海南
  @小平民天然呆 2022-12-19 14:19:02
  谢谢精彩记录!原来是这么生产出来的。尤其冬天,一杯热热的红糖水最好了。
  -----------------------------
  2016年,天涯论坛上的一篇帖子引起了人们的关注。帖子介绍了传统土法制糖工艺代表性传承人吴奇珍传承了5代的土糖厂,对家族百年工艺的传承和用材的坚持。在市场浪潮冲击下,这个被评为海口市非物质文化遗产省级项目“土法制糖工艺”传承基地的糖厂一度萧条难以为继。被吴老的执著精神打动,数万天涯网友纷纷行动起来参与众筹,短短几天就筹到10万元,帮助这个濒临关闭的小工厂起死回生。
  天涯是很有影响力的网络媒体,希望能找到与优质内容创作者利益共享之路,早日再现辉煌!
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作者:boy8199 时间:2022-12-19 17:26:24 海南
  和古法完全不搭界. 全是 机器 拖拉机

  应该 用牛车,磨盘,看看印度的 那才叫 古法.
  • 阿海南: 举报  2022-12-19 17:34:21 海南  评论

    古法也不是一成不变的,也会有与时俱进的地方,但其核心技艺没有变化。榨汁,现在一般都用机器的,不管石碾子还是铁机器压榨出来的甘蔗汁没有什么不同的。
  • 场边的闲人: 举报  2022-12-21 14:14:44 上海  评论

    对的,古法指的是工艺,而不是过程中使用的工具
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作者:boy8199 时间:2022-12-19 17:29:14 海南
  糖浆火候全凭熬制师傅把握,这也是大多数中国传统技艺的诀窍
  =============
  可怜的诀窍

  导致 产品质量 不统一.
  • 于东锋: 举报  2022-12-23 18:53:16 山东  评论

    完全可以量化、数字化, 比如气温是多少、湿度是多少、锅的容量是多少、搅拌力度是多少、火焰温度是多少,这根本不是难不难的问题,而是没有人去做这个实验。
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楼主阿海南 时间:2022-12-19 17:39:19 海南
  @boy8199 2022-12-19 17:29:14
  糖浆火候全凭熬制师傅把握,这也是大多数中国传统技艺的诀窍
  =============
  可怜的诀窍
  导致 产品质量 不统一.
  -----------------------------
  中国的技艺要凭经验的,由于常年熬夜,吴奇珍的视力严重受损,如今看东西模糊不清。但是制糖师傅们都知道,他的眼睛看不清,可以用鼻子闻气味、用嘴尝味道,对红糖的质量进行把关。
  • boy8199: 举报  2023-01-13 09:31:27 海南  评论

    这种想法,这就不是技艺,而是 个人水平,靠人 用于无法保证质量统一. 悲哀
  • 阿海南: 举报  2023-01-13 15:02:26 海南  评论

    评论 boy8199:你的理解偏颇了!犹如厨师炒菜一样,土糖技艺是可以传承的。质量统一问题,只要达到一定的水准以上就质量就是合格的,比如市场上土糖60分算合格,该制糖厂要求严格自定义为80分合格,那么该厂师傅只要所制的土糖质量稳定在80分以上,即可达到高水平的质量稳定。
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作者:微笑雨点2015 时间:2022-12-19 20:28:44 山东
  有网店吗?
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作者:钢琴情人 时间:2022-12-19 22:24:04 海南
  甜蜜的事业
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作者:岩波 时间:2022-12-19 23:54:20 加拿大
  图文俱佳!感谢楼主提供这么有价值的报道和资料!你们也是非遗热爱者和传承、宣传者!和糖厂的非遗继承者、员工们一样值得尊敬!问好!!这么好的帖子非常值得点赞!!

  
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楼主阿海南 时间:2022-12-20 08:59:34 海南
  多谢 谁说结果不重要,zttgmg2017,帝献汉等网友的点赞支持!
作者:中原杰 时间:2022-12-20 09:47:12 海南
  欣赏初始工业!工人勤劳!
  • 阿海南: 举报  2022-12-20 09:53:57 海南  评论

    生产工艺和古代是一样的,除了石碾子换成压榨机外,古代怎么生产,现在就怎么生产。
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作者:davidhuangfu 时间:2022-12-20 12:42:25 海南
  精彩记录,适当加点机器能减少很多劳力
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作者:ty_百姓一丁 时间:2022-12-20 18:04:07 山东
  欣赏好友佳作。
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作者:不是菠萝是凤梨 时间:2022-12-20 18:07:28 辽宁
  楼主为什么不帮助糖厂搞搞销售渠道,也算功德无量。如何购买?
作者:天河慧波 时间:2022-12-20 21:06:06 北京
  卫生状况堪忧,不过倒也真实地体现出了古法的特色。
  • 阿海南: 举报  2022-12-21 08:45:11 海南  评论

    卫生状况还可以的,通过反复高温熬制,什么细菌都杀死了。
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作者:一明YIMING 时间:2022-12-20 22:19:56 海南
  欣赏佳作!
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作者:海之波2016 时间:2022-12-21 09:03:51 天津
  买过广西出的红糖,还是不错的。他们也说是古法制作。
  • 阿海南: 举报  2022-12-21 09:21:08 海南  评论

    百分百草本植物榨取熬制,不添加任何防腐剂,刚制好时,吃在嘴里还有甘蔗的清香,遵谭是火山熔岩地区,土地富含硒等微量元素,这里产的甘蔗熬制出的红糖是好东西。
  • 海之波2016: 举报  2022-12-21 09:31:45 天津  评论

    评论 阿海南:不知道在网上能不能买到
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作者:guyouxiang 时间:2022-12-21 09:50:26 江苏
  淘宝上买不到,遗憾
作者:石泉散人 时间:2022-12-21 09:54:39 海南
  需要购买这家红糖的可以私信我。
作者:东风夜放花万树 时间:2022-12-21 19:21:07 广东

  
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作者:危险人物 时间:2022-12-22 09:29:02 山东
  甘蔗不洗就榨汁,内容太丰富了。
  • 阿海南: 举报  2022-12-23 01:28:26 海南  评论

    老一辈的人都说做红糖的甘蔗是不用洗的,但在榨甘蔗之前,要清理甘蔗上的杂物,有叶子和细毛都要清理干净,在经过四个过滤池沉淀过滤,九个连环锅在熬煮中不断清理泡沫杂质,到出锅时杂质已被清理干净。
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作者:村边野菊 时间:2022-12-22 11:13:46 广东
  @危险人物 2022-12-22 09:29:02
  甘蔗不洗就榨汁,内容太丰富了。
  -----------------------------
  卫生还有点堪忧!
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作者:下官上官小鱼 时间:2022-12-22 17:29:18 广西
  谁知盘中餐 粒粒皆辛苦啊
  匠人匠心,太可敬 了!
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作者:lindazhou412 时间:2022-12-23 12:16:53 湖北
  以后甘蔗在制糖前还是要洗下,另外有没有淘宝店可以买啊
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楼主阿海南 时间:2022-12-23 17:23:43 海南
  谢谢信用号,三页1973等网友的点赞支持!
楼主阿海南 时间:2022-12-25 20:39:23 海南
  谢谢 a842500 网友的点赞支持!
作者:大山里走出的男 时间:2022-12-25 21:13:41 广东
  土糖就是红糖,也有称为黑糖,粉状砖状的都是。
作者:生死博弈 时间:2022-12-26 09:52:26 广西
  甘蔗有2000多年的种植历史,你采访的才几百年的手艺不算老,到我广西来,有2000多年的古老制糖技艺。
  另外,我们广西榨糖后剩的甘蔗渣,一是酿酒,叫糖泡酒;二是制作酒精。过去每到榨季,全国各酒厂排队到我们广西买酒精。经过酿制后的甘蔗渣叫滤泥,是很好的基肥。
  纠正一下,制糖胡乱加别的东西进去是不合职业规范的。不然老夫做包子卖的,加点退烧药进去岂不更好?再有,3年以上的老姜基本都是废品,别听那些农民忽悠你!
  只要是采用现代化器具制作,都不算古老技艺,切记!
  最后纠正一下读者的认知:糖厂过去是基本不清洗甘蔗的,现在新的设备有清洗。
作者:长安张小敬2020 时间:2022-12-26 10:14:46 湖南
  都没有年轻人愿意来弄了。
  • 阿海南: 举报  2022-12-26 10:47:56 海南  评论

    可能是工资不高的原因,年轻人大多都跑城里打工了。
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楼主阿海南 时间:2022-12-26 12:18:54 海南
  @生死博弈 2022-12-26 09:52:26
  甘蔗有2000多年的种植历史,你采访的才几百年的手艺不算老,到我广西来,有2000多年的古老制糖技艺。
  另外,我们广西榨糖后剩的甘蔗渣,一是酿酒,叫糖泡酒;二是制作酒精。过去每到榨季,全国各酒厂排队到我们广西买酒精。经过酿制后的甘蔗渣叫滤泥,是很好的基肥。
  纠正一下,制糖胡乱加别的东西进去是不合职业规范的。不然老夫做包子卖的,加点退烧药进去岂不更好?再有,3年以上的老姜基本都是废品,别听那些农......
  -----------------------------
  一、宋朝,海南历史上第一次大规模移民,源自闽南人的迁居。制糖技艺应是由移民从大陆带过来的,故红糖在海南遵谭地区生产有六百年,但其技艺跟大陆是一脉相承。
  二、生姜是一年采收的子姜或者鲜姜,而干姜是指长了三年的姜;从味道上,因为生姜生长时间较短,味道比较直接,所以辣味比较浓,而干姜生长时间较长,所以气味浑厚;从功效和作用上来看,生姜驱动和发散作用强,所以驱寒祛湿效果很好,而干姜重在温煦,更适合危重病人。
  三、红糖与姜的配伍,能补血驱寒、理气止疼,提高机体免疫力,是经典的配伍,不是乱加东西。当然,糖厂也有纯红糖的生产,但客户喜欢加点姜汁的红糖,这要看客户需求。
作者:生死博弈 时间:2022-12-27 17:28:06 广西
  @生死博弈 2022-12-26 09:52:26
  甘蔗有2000多年的种植历史,你采访的才几百年的手艺不算老,到我广西来,有2000多年的古老制糖技艺。
  另外,我们广西榨糖后剩的甘蔗渣,一是酿酒,叫糖泡酒;二是制作酒精。过去每到榨季,全国各酒厂排队到我们广西买酒精。经过酿制后的甘蔗渣叫滤泥,是很好的基肥。
  纠正一下,制糖胡乱加别的东西进去是不合职业规范的。不然老夫做包子卖的,加点退烧药进去岂不更好?再有,3年以上的老姜基本都是废品,别听那些农......
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  @阿海南 2022-12-26 12:18:54
  一、宋朝,海南历史上第一次大规模移民,源自闽南人的迁居。制糖技艺应是由移民从大陆带过来的,故红糖在海南遵谭地区生产有六百年,但其技艺跟大陆是一脉相承。
  二、生姜是一年采收的子姜或者鲜姜,而干姜是指长了三年的姜;从味道上,因为生姜生长时间较短,味道比较直接,所以辣味比较浓,而干姜生长时间较长,所以气味浑厚;从功效和作用上来看,生姜驱动和发散作用强,所以驱寒祛湿效果很好,而干姜重在温煦,更适合......
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  那你们的叫法不同
作者:高明骏 时间:2022-12-29 09:35:53 海南
  这是红糖
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作者:qianyonggen55 时间:2023-01-07 09:08:25 海南
  楼主好:遵谭十三队的具体位置在哪儿?
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