【2019春节•03】老火锅征文,图说重庆老火锅

楼主:陶灵 时间:2019-01-25 23:32:57 点击:823 回复:10
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  重庆南山老君洞明代石刻中川江桡胡子的“连锅闹儿”。

  连锅闹
  桡胡子是有名的“好吃佬儿”,对于“死了还没埋”的桡胡子来说,“吃”是最实际最实惠的事。走一趟水(一个航次)回来,揣着船老板刚结的身钱(工钱)急急忙忙往家里赶,不光是为了见佑客(下川东一带对妻子的俗称)娃儿,还要抓紧弄吃的。回船的时候,都拿出家里带来的食物,居然五花八门地凑成了一桌席。
  航行途中天黑尽了,找一片开阔的卵石滩,歇好船,开始弄吃喝。柴火去河滩捡,卵石缝里卡着上游冲来的树枝,多的是,早已被风干、晒干,叫水湿柴,易燃又经烧,随便走一转儿就能捡回一大捆,再顺手搬几砣大卵石垒起,架上一只铁鼎罐,把各自带来的食物,不管生的、熟的,合汤合水倒进去,麻辣、鲜香、咸甜,什么味儿都有了,滚烫的一大锅,称之为“连锅闹儿”。
  黑夜的火光闪烁中,大土碗装满高度“老白干”(白酒),在围着鼎罐的桡胡子手里轮番转,喝一口,传给下一位,夹起筷子在鼎罐里捞一箸菜。夏天时大汗淋漓,舒畅、痛快,冬天吃得全身暖和,除湿、去寒。带来的食物吃光了,还是架上铁鼎罐,倒进上顿的剩菜,再放些花椒、泡椒、老盐菜、豆瓣酱,熬一锅麻辣味儿的油汤,烫吃着白菜帮子、灰毛(豆腐)、洋芋,喝一碗老白干,这样心里才爽,躺下才睡得着。
  旧时的“戏子”在台上亲亲热热扮成一家人,下场后立马散了,各顾各回了家——衣食是“打伙找来五裂吃”。而桡胡子恰恰相反——“五裂找来打伙吃”:桡胡子在河滩上架起铁鼎罐,开开心心地围在一块儿,与“戏子”恰恰相反——“五裂找来打伙吃”:把各自带来的食物凑在一起,熬一锅“连锅闹儿”,打伙吃得开开心心。
  卵石滩上,桡胡子鼎罐里熬着的麻辣、鲜香、咸甜被江边的苦力、脚夫学了去,真是不错,后来又传进普通百姓人家,久而久之,演变成了现在的“重庆火锅”,形成一种饮食文化,发扬光大起来。
  川江上再也见不到了桡胡子,卵石滩上架起的铁鼎罐也早已消失,坐在“重庆火锅”的餐桌上时,“五裂找来打伙吃”的精髓却留了下来。

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楼主陶灵 时间:2019-01-25 23:38:28

  
  民国时期,“剥削阶级”餐桌上的“锅子”(网络图)

  我第一次看到金属火锅炉,是在老电影里“剥削阶级”的餐桌上,第一次享用金属火锅炉吃火锅,是上世纪八十年代中期的事。那时很多单位都有职工食堂,属于必需的后勤服务,开会和接待客人用餐都在食堂进行。我所在的国企,年终工作会时人多,每次要在单位院子里摆上很多席桌,就像现在的农村摆坝坝席。冬天时坝坝席饭菜容易冷,有一次食堂掌勺师傅安排了这种金属火锅炉吃火锅,大家很兴奋,吃得热火朝天。当时江浙一带小商品广泛进入内地,市场上有这种金属火锅炉卖,不过已由铜质变为铝质的了。上世纪八十年代正是一个文化的解禁时期,用这种金属炉子吃火锅,除了新奇外,更有一种复古的滋味,我记忆特别深。
楼主陶灵 时间:2019-01-25 23:41:29

  
  1946年,重庆街头小餐馆,一位头发留中分、厚嘴唇的小伙子正在享用早期的重庆火锅。美国《生活》摄影师Dmitri Kessel摄



  重庆火锅最早出现在街头餐馆的时候,桌上有一只小炉子,上面放置小铁锅,高高在上,食客高抬手臂才能在料汤中烫食菜品。
  上世纪八十年代后,重庆街头火锅店的桌面上兴起开挖一个洞,把煤炭火炉放在桌下,再架上熬着料汤的铁锅,锅口正好与桌面齐平,食客烫食菜品的时候不再费劲地抬起手臂。桌洞下后来改为液化气灶,再后来是天然气灶,方便、快捷、干净,小炉子加小铁锅的方式退出了街头火锅店。桌面挖洞的重庆火锅吃法,只限于街头火锅店,一般的住家人户不做火锅生意,也不是天天吃火锅,不可能把好端端的桌子面上也挖个洞。要吃火锅时,仍然是小炉子加小铁锅,或用涮羊肉锅子似的金属火锅炉。当然,现在的重庆人一般都不在家里吃火锅了,要吃,也用上了电磁炉。
楼主陶灵 时间:2019-01-25 23:47:28

  
  1991年,我和单位的同事一起在家里吃火锅,燃气灶、小铁锅、可乐。陈鸿园 摄
楼主陶灵 时间:2019-01-25 23:50:54

  
  万州小火锅 陶灵 摄

  上世纪九十年代初期,金属火锅炉,就是北方人说的“锅子”,遍及重庆万州的大街小巷,一时间火起来。金属火锅炉的炉膛里燃烧的不再是杠炭,是价廉的蜂窝煤,火力小的时候有煤烟,就在炉膛口套个抽风烟筒。这种金属火锅炉有了一个新名字:小火锅,区别于桌面开洞的重庆火锅。
  重庆火锅的普遍吃法,是在熬好的滚开的料汤里生烫毛肚、鸭肠、腰片之类食物,小火锅的食料却由餐馆师傅先煮熟了,再端上桌。小火锅的食料以猪肥肠、络膈肉和牛肉为主,餐馆师傅用红烧的方法煮熟,预备在那里,客人来了,在火锅炉的锅盆里放进生豆芽或生白萝卜片垫底,根据客人点的品种,舀上猪肥肠或络膈肉或牛肉,同时添加一些这些菜红烧时生出的汤汁,豆芽或萝卜片合着汤汁煮熟后才入味。络膈肉的学名叫横隔膜,是猪胸腔和腹腔之间的分隔肉,吃起来像牛肉一样有嚼头,但肉质比牛肉细嫩,很受食客的喜爱。
  吃小火锅很灵活,食客只有一两个人,可以肥肠、络隔、牛肉分别舀一点,混合成一锅,都是红烧的也不串味,便多吃了一两个品种。食客人多的时候,每样来一锅,哪锅吃完了,觉得好吃,或者不够吃,可以按份添加。餐馆给每锅小火锅配了一份菜叶、粉条、海带、豆腐之类的素菜,可以放在锅盆里烫吃。
  小火锅除了红烧的品种外,也有清炖的猪蹄花、猪肚条、猪肉丸,适合口味儿清淡的食客。猪肉丸吃的是鲜和嫩,不事先煮熟,一般放些番茄和干黄花现煮。
  比起桌上开洞的重庆火锅来说,小火锅不用一直开着天然气熬着料汤,一锅只用一个蜂窝煤就行了,成本低,不欺客,没有最低消费的要求,一个人也能吃。与纯粹的红烧菜相比,小火锅热烙烙的又多样化一些,因此生意很火爆,有的餐馆几十张桌子都坐满了人,旁边还有坐等空位的食客。
  现在的万州小火锅越做越火,品种又添了猪、牛、羊杂烩及鸡、鱼、羊肉和排骨等等,更有了吃头。
作者:晓枫残月1984 时间:2019-01-26 09:15:44
  顶,新年快乐
楼主陶灵 时间:2019-02-24 22:52:58

  
  
  
  重庆老火锅图
楼主陶灵 时间:2019-02-24 22:58:43


  
  1945年11月拍摄的重庆火锅店,门口牌子上写着“毛肚火锅,开堂”。开堂,是营业的意思。小桌上放着小炉子火锅。
楼主陶灵 时间:2019-02-24 23:00:56
  现场熬火锅底料

  
  
  
楼主陶灵 时间:2019-02-24 23:03:25
  民间收藏的老锅子

  
  
  
楼主陶灵 时间:2019-02-24 23:12:33



  
  
  
  
  
  
  
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