这种独具海南特色的“AA制”吃法，你吃过吗？

　　公道，在词典里的意思是公正的道理。追求公道，可以尺、以称、以法。大约在上世纪中期的海南，不少农村地区的人们以食论“公道”，用一种公平公正的独特方式共同分享食物，创下海南人独具特色的AA制，在琼海分布最广泛。

　　这便是几代琼海人记忆深处的那份“公道饭”。虽然分到手的不过是几块“三鸟”（本地人对鸡鸭鹅的统称）肉、用肉汤制作的蘸料和饭团，却是他们在物资匮乏年代难得的奢侈。

　　经过半个多世纪的发展演变，“公道饭”逐渐从乡村走进城市。如今，琼海各个镇墟都有不少规模不等的“公道”店，“公道饭”是许多琼海人不可或缺的日常美食，也是海南人淳朴合作、公平公正、开放共享精神的一种象征。

　　1、做“公道”——充满乡土味的海南特色美食

　　锋利的刀利落地剁向一整只白斩阉鸡，从鸡头开始，逐步往下，行到肥厚的鸡身。一刀下去，鸡肉鲜美的汤汁四溅开来，肉香四溢。

　　近日，琼海市万泉镇胜达休闲农庄的一棵椰子树下，海南特色美食“公道饭”的“三鸟”剁分过程，引来许多游客围观。当天，琼海市餐饮协会副会长陈丁胜在农庄组织“公道饭”制作、观摩及品尝活动。

　　“‘公道饭’是什么？”不少外地游客提问，陈丁胜在现场为人们讲起了“公道饭”的故事。
　　
　　厨师制作“公道饭”。周达延 摄

　　大约在上世纪中期的海南，物资匮乏，逢年过节家家户户才能吃到一点荤腥。每家喂养的“三鸟”数量有限，一般逢年过节才会宰杀，平时都留着下蛋。

　　“平时宰杀‘三鸟’解馋，既不现实，也很奢侈。想到外面买，一来没有那么多钱，二来当时购物都要证、票，比较困难。”陈丁胜说。

　　当时，在琼海等地的农村地区，生活窘困的人们为了吃顿美味，逐渐发展出一种AA制：由8户到10户人家凑钱合买“三鸟”，共同分享美食，这样的分享十分讲究公平公正，因此被本地人称为“公道饭”。

　　“大家好不容易合买‘三鸟’尝荤解馋，分享是否公平合理，直接关系到每个人的切身利益，是大家关注的焦点。”陈丁胜说，人们邀请村中公认的最公正的人来主持公道，统一收钱、购买，并进行“公道饭”的制作和分配。

　　这个人被称为“公道头”，一般由村中十分有威望的人担任。

　　人们买回来的“三鸟”由“公道头”以海南本土经典的白斩方式进行烹饪，仅加入少许盐、姜、胡椒，煮至九成熟，保持自然风味。

　　煮“三鸟”的肉汤用途广泛，一部分加上蒜蓉、姜末、辣椒、味精、精盐等调制成蘸料，一部分用来煮从各家收集上来的青菜，一部分用来煮各家凑齐的大米，煮成干饭后捏成饭团，还有一部分用于酸菜汤的熬制，以便解腻。

　　饭菜做好后，“公道头”选择一处露天空地，在所有“合资户”的围观下开始分餐，这就是前面游客们看到的情景。“公道头”将煮熟的食物放在一个竹制大簸箕上，或者铺在一层芭蕉叶上，然后对“三鸟”肉进行剁分，每家每户的碗围着刀砧摆放。
　　
　　琼海特色“公道饭”。袁琛 摄

　　“三鸟”的剁分十分讲究，除了鸡头、鸡肝按惯例归“公道头”外，其余部位都必须平均分配。胸脯肉、腿肉要均分，心脏、肠等内脏要均分，连血蒸熟后也要切块均分。有经验的“公道头”下手很准，确保每家每户分量一致。

　　“如果一共分成10份，一个大拇指大小的心脏均分后，每份只有一丁点儿。虽然量很少，但是一定要确保每个部位都平分到户。”陈丁胜说。

　　最后，每户都能分得一份肉、一份菜、一份蘸料、一碗汤，并按照各自交上来的大米数量领取数量不一的饭团，这就是一份完整的“公道饭”了。

　　“当然，在公平分配不变的前提下，‘公道饭’还有其他一些‘凑份子’方式。”琼海作家王锡钧说，一些人家分别拿出自家的鸡鸭鹅等禽类或虾蟹等海鲜，以及大米、蔬菜，凑食材共同做出一顿“公道饭”。

　　此外，一些平时生活困窘的农民，想打打牙祭的同时又想增加一点收入，就将自己的“三鸟”交给“公道头”邀份“做公道”，即邀请多人来分份，来人按份付钱。