天津蛋糕师培训学校在线咨询-天津博杰烘焙有限公司

楼主:博杰烘焙  时间:2020-02-22 12:42:28
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蛋对于蛋糕制作效果的影响

①、粘结、凝固作用

   鸡蛋含有相当丰富的蛋白质,这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状,与面粉的面筋形成复杂的网状结构,从而构成蛋糕的基本组织,同时蛋白质受热凝固,使蛋糕的组织结构稳定。

   ②、膨发作用

   已打发的蛋液内含有大量的空气,这些空气在烘烤时受热膨胀,增加了蛋糕的体积,同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中,起到保护气体的的作用。

在将面糊或者面团放入烤箱之前,应当先将烤箱预热到烘焙食谱所要求的温度。一旦烤箱的温度没有达到所要求的温度,就可能导致蛋糕在预定时间内没烤熟。如果不进行预热,直接将食物放进烤箱,就等于是把食物从室温状态慢慢加热到设定的温度,如果进行预热的话,食物等于是从室温直接进入到设定的烤制温度,这两种做法,显然对食物在烤制时的内部组织的变化会有不同的影响的。比如蛋糕,如果不经过预热的烤制,组织一定不如经过预热工序后的蛋糕组织膨松。

小西饼通常都被叫做曲奇,入口酥松,香味浓郁。材料和做法比较类似蛋糕,也分面糊和乳沫两大类,但是比蛋糕简单的多,很适合家庭制作,除曲奇外,还有薄脆的苏打饼干,口味比较清淡,还可以做成咸味的。学会制作简单的西饼点心为自己和朋友准备一个美味的下午茶,先来看看我们为您分享的相关技巧吧:

首先,我们的西饼追求酥脆的口感,那么黄油的比例不能太低,用的粉筋度越低越好,低筋面粉是指蛋白质含量平均8.5%左右的面粉。因为蛋白质含量较低,使得其口感柔软,所以常常在蛋糕和饼干的制作中使用。

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