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楼主:湖北老缸调味品  时间:2020-02-18 15:08:06
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西方醋种类

       英国麦芽醋:该品历史悠久,大约可以追溯到公元前2000--3000年。那时的人们就将酸败的啤酒用于烹调菜肴,发现风味颇佳,因此而大受启发,于是就用啤酒为原料再经醋酸发酵就变成了麦芽醋。因此麦芽醋的生产酿造工艺中,有一道生产工艺就和啤酒工艺相同,即:大麦发芽,并借助于大麦发芽后产生的糖化酶,将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。雪利醋的酿制方法也是将葡萄经酒精发酵后再转入醋酸发酵,但与其它醋发酵有所不同的是雪利醋的发酵是将发酵木桶按照上下高低层次不同顺序排放的,最下层的木桶发酵液充分成熟后便生成了醋,上层的木桶会自动利用落差流入到下层的发酵木桶中。然后再添加酵母,待酒精发酵结束后,在醋酸菌的作用下而酿成醋。该醋在英国、德国比较流行,但在美国等国家的消费者那里却不大习惯。麦芽醋的特点是:具有浓郁的柠檬味,所以多用于腌制蔬菜,在烹饪中,时常用作柠檬的代用品。

       西班牙雪利醋:是用西班牙南部地区安达卢西亚的葡萄酿制而成的。由于这里盛产著l名的西班牙雪利酒,因此雪利醋也就在这里诞生了。每天洗脸后,用浸泡过的醋擦拭面部雀l斑,日久,雀l斑将逐渐隐除,消退。雪利醋的酿制方法也是将葡萄经酒精发酵后再转入醋酸发酵,但与其它醋发酵有所不同的是雪利醋的发酵是将发酵木桶按照上下高低层次不同顺序排放的,最下层的木桶发酵液充分成熟后便生成了醋,上层的木桶会自动利用落差流入到下层的发酵木桶中。由此反复。最上层的发酵木桶至少发酵5年,以保证雪利醋的风味纯正和品质稳定。

       奥地利苹果醋:就是用苹果为原料而生产的醋,此醋的发酵容器也是在橡木桶里进行的,发酵期一般为五年。发酵结束后,一般还要加入苹果汁和蜂蜜用来调整其品味。

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醋的使用

       醋是烹饪学上的调味品,佐餐的七味之一。醋最l大的一个特点是:都带有一点香味,这是因为醋在制作中发酵时间长,各种微生物在高温(40℃以上)下发生复杂的生物化学变化所致。

       但是,市场上出售的醋,在加工、分装、出售过程中,由于时间的关系,往往会冲淡和散发,造成香味不是很浓。要使醋有香味,可在一杯醋中加一点烧酒,再掺少许食l盐,均匀搅拌。中国疾病预防控制中心专家提醒广大市民,对于家庭而言,预防感l冒以及消毒最l好的办法就是通风,而不要盲目熏醋。这样,不仅保持了原有的醋味,而且还会变得很香,并且易于保存,日子久了不会生白膜。

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苹果醋

       苹果醋,是指以苹果汁经发酵而成的醋、再兑以苹果汁等原料而成的饮品。并不是厨房里的调味品。苹果原醋兑以苹果汁使得口味酸中有甜,甜中带酸,既消解了原醋的生醋味,还带有果汁的甜香,喝起来非常爽口。

       市场的高温灭菌的苹果醋并不具备减l肥效果,实验证明,只有活性的柿子醋才能有效阻止脂肪堆积。

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