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楼主:长诚烤鸭  时间:2019-12-06 00:08:47
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95后爱吃的烤鸭居然是这样的(一)

十月份几乎一夜入秋,客户文章定稿后,请我小助理去吃饭,本以为她会选洋食,结果她最想吃的居然是~烤~鸭。“我们80后聚餐总点烤鸭,你们95后也喜欢?”你猜她说什么?在原教旨主义者看来,如今跳糖哈密瓜花生酱这些做法都是异端,就连白砂糖、黄瓜条和蒜泥这些也只是浅尝辄止的小乐趣。她说是因为看了沈宏非讲正确吃烤鸭的抖音,才知道一只合格的烤鸭有这么多门道,看来,传统美食也一直在焕发新机鸭。

聊起烤鸭,确实知识点很多。其实它的雏形是“南京片皮鸭”,当时明成祖朱棣迁都,让烤鸭在北京风靡一时成为宫廷美食的代表。之后流传于民间,皮酥肉嫩为更佳,真是想想就流口水。

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烤鸭其实是一道“时令菜”

传统的北京烤鸭,北京白毛填鸭为上品。填鸭分等级,40天左右去毛去内脏的条鸭,净重在2.3公斤以上的为特级。“填鸭”两字,顾名思义就是给鸭子大量喂养饲料,然而夏冬两季,一个太热一个太冷,鸭子吃不进东西又容易死。所以烤鸭其实是一道“时令菜”,春天和秋天吃更佳。莎莎Salsa酥皮烤鸭个个都是选用的北京门头沟四喜填鸭,从鸭苗到屠宰,经过42--45天生长周期,这是普遍认为的好的。

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怎么才算一只好的烤鸭?

最后,我们请教了一下袁师傅,怎么从食客的角度去审核一只烤鸭?外表:没片鸭前,颜色枣红,胸部饱满,没有凹陷,看不见鸭子的开口(开口为烤鸭右侧腋下)。片鸭后,盘不见油,鸭胸皮肉分离,鸭腿连皮带肉,不会有烤焦的地方。

味道:鸭皮沾白糖,鸭胸裹面酱大葱,鸭腿可以尝试增加一味蒜泥。一口吃下,鸭皮酥脆不腻,鸭肉香嫩不柴,自带枣木的烟熏果香。一个小秘密,鸭胸比鸭腿好吃。

配料:以最传统的面酱、大葱、荷叶饼而言。-买来的面酱过咸,必须加糖炒制过筛,口感绵密不齁。-大葱需要取葱白,秋天的章丘大葱更好。好的荷叶饼,面薄如纸,能透字,有面香。如今市面上都是机器制作的荷叶饼,鉴别的方法是手工荷叶饼放久了也不会变硬,而机器荷叶饼很容易变硬。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好皇帝,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。

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