兰州的菜系

饮食男女 264 1

在兰州日久,几乎没有听说过兰州菜。这并不奇怪。以一地菜品之特色形成菜系,乃至以地名冠以“某某菜”的,全国其实并不多。常见的只有八大菜系。在此基础上,衍生出了淮扬菜、杭帮菜等等少数旁系,数量也并不多,因此,兰州没有菜系并不奇怪。但是,各个地方因为特产、传承、口味的不同,总要有一些特色菜品,成为自己的地方名片。如新疆,一说起来便有大盘鸡、抓饭、馕、那仁等等特色,但兰州除了牛肉面,却几乎什么也没有。正如成就菜系要历经千辛万苦,十分艰难一样,想要完全籍籍无名毫无建树,似乎也并不那么容易。但兰州就硬是这样一个地方,在地方菜品上真正做到了一穷二白干净彻底。平时并不觉得,一但来了客人便总会陷入尴尬之中。大概率的情况下带到阿西娅一吃了事,以牛羊肉偷换混淆兰州菜的概念,但偶尔遇到较真的客人,或是同为西北人的朋友,便很难打马虎眼糊弄过去。

为此,我曾专门请教了本地人,在他们热心的指点迷津之下,我也知道了“老兰州”“八品楼”等廖廖几家所谓的“兰州菜”。于是便找机会前去品尝了一下。

“老兰州”在农民巷里,“八品楼”在武都路上,均属于街头的中小馆子。一来之下,发觉两家都是宾客盈门,人声鼎沸,心中一喜,以为可以见识到正宗的兰州菜了。要来菜单一看,才发觉都是些家常菜,如干煸菜花、茄辣西等等,稍有特点的,无非暖锅、焦溜里脊、烩夹沙、糟肉几样。所谓暖锅,其实是甘肃的土火锅,发源于庆阳地区。而焦溜里脊不过就是糖醋里脊,烩夹沙也是回族老乡的菜品,都是大众菜而已。大失所望之余,也捡了几样品尝一番。一尝之下,发觉这几样菜虽然寻常,但这几家都烹饪的颇具特色,突出鲜、香、咸、醇,味道着实不赖,单以口味而论,似乎接近于鲁菜。而且这些菜都有一个共同特点,就是一点儿也不辣,与西北其他地方极为不同。

西北这地方,可能烹煮牛羊肉需要除膻,抑或是地方寒冷需要御寒,辣味极受欢迎,当然,也可能是辣椒传入时是从西域进入内地的,算是近水楼台效应,几乎所有的西北菜都突出辣味。因此,当我发觉兰州菜居然不辣时,心中着实诧异,然而其他再没什么深刻印象了。

事后思量,兰州没有形成独特的菜系或菜品,大约与地理位置有关,这里自古就是多种文化交织之地,并不象其他地方那样有稳定的文明环境,容易蕴育固化出特色鲜明和长期传承的文化。兰州此地处于中原政权管辖的边缘,极易受到外来文明的冲击,历史上西域的、西方的、异族的、中原的文明,在这里你方唱罢我登场,轮番引领过流行风潮。因此不只是饮食,其他的领域也大多具有这种融合性、混杂性的特点,菜品没有特色,也就顺理成章了。当然,这只是我一家理解,可能并不正确。各位如有珠玉之见,也欢迎指教提点。

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