兰州的黄河鲤鱼

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不知什么时候起,兰州特色菜除了牛羊肉,又多了一道黄河鲤鱼。作为一个黄河贯穿而的城市,以“黄河鲤鱼"做卖点也算说得过去。然而黄河长逾数千里,河中的产物并不以某地独有,所以"特”肯定是说不上了。其次稍微了解情况的人都知道,兰州段工厂众多,全部排放于黄河里,此河段不要说鲤鱼,恐怕水草杂虫都不多,如果没有政府定期投放鱼苗,连基本的族群都难以保证。再者以污染的程度而言,这里的鲤鱼即使捕到了也不敢吃。然而,这并不妨碍精明的商家创造商机,以上游刘家峡水库的养殖鱼冠以野生鲤鱼之名,“黄河鲤鱼”就这样在兰州蓬勃起来。

其实单以菜品而论,黄河鲤鱼做得着实不赖。首先是体量大。一整条鱼上桌,少则三四公斤,大则十几公斤,用一个巨大的船型盘子盛着,讲究一点的盘子还专门加层,下层镂空用于放置酒精炉,看起来层檐叠栋,极具冲击力。其次是味道好。大家知道,鲤鱼并不好做,土腥味重、杂刺众多,很多南方人已经将其从菜单中剔除。全国以做鲤鱼闻名的,好象只有浙江的“西湖醋鱼”。兰州鲤鱼的做法主要是红烧,既能掩盖土腥味,又能增加鲜香。但这么大的一条鱼,怎样做到匀熟入味,就是考验厨师功力的地方了。全靠蘸汁显然不行,个人推测可能先腌后蒸,最后再入锅烧制。值得一提的是,吃了好多家饭店,烹制鲤鱼的水平无一例外的高,鲜、嫩、绵、香,滑,轻扒下几块雪白的鱼肉,饱浸满汤汁入口,轻嚼几下,顿觉咸鲜微辣,极为美味。一些饭店在炖煮的时候,还佐以老豆腐,吸饱了鱼汤后,豆腐软烫适口,豆香混着肉香,与鱼肉真是绝配。第三丰富了菜的体系。兰州以羊肉擅长,虽然挖空心思,创出手抓、黄焖、爆炒、烧烤等等若干花样,终究只是一块羊肉,而且畜肉肥腻,吃多了并不健康,与当下清淡自然的饮食基调并不相符。还有人不食腥膻,只能看着一桌子羊肉踌躇。于是有了这么一道鲤鱼,顿时补足了原有菜品的短板,让食客多了选择的同时,也能使人吃得更健康。

由此也可以看出,在招待外地朋友时,为了菜品单调发愁的不只是我们,还有餐厅老板,毕竟我们的发愁只能影响心情,而老板们则会影响收入。于是这个黄河鲤鱼的点子甫一面世一一很可能是从黄河中下游城市引入的一一很快便以燎原之 势席卷了大部分餐厅。大家吃过之后普遍觉不错,但我认为还可以再拓展一下,比如菜品,有了红烧,何不再上点碳烤,铁锅炖之类,继而可以推广至全鱼宴,食材上也可以引入五道黑、白条等其他鱼种。当然,这些菜品都必须冠以“黄河鱼”的名头,成为继羊肉之后这座黄河名城的又一张名片。

作为一个兰州人,我希望看到这天快点到来。

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