“世界鹅王”在潮汕,今天我们来聊聊潮汕人的美食

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“世界鹅王”澄海狮头鹅

“狮头鹅”最早的记载源于饶平县浮滨镇溪楼村村史,在明朝嘉靖二十四年(1545年),该村张姓十七房公,利用环村小溪和农副产品,从野生鹅类中选择出体型较大的禽种进行家养驯化、选择,最终繁衍出体壮、颈长、头部长有五个瘤且形极似狮头的“鹅”,后定名为“狮头鹅”。

由于这种鹅体型较大,羽毛艳丽,性情温驯,公鹅叫声宏亮,该地群众视其能兴正祛邪的吉祥之物,故家家户户相继饲养。1957年,澄海白沙农场从潮汕各地精选优质鹅种,将狮头鹅这一优良品种培育、巩固下来,形成了稳定品质。现在,“澄海系狮头鹅”已被国家列入家禽遗传资源保护名录,是国家级畜禽遗传资源保护品种。

难以割舍家乡味

潮汕人家从中原迁到江南,又辗转到闽南,最后在岭南落地,一路风吹雨打让潮汕人明白宗族的重要性,因此敬畏神明、仰慕先祖的祭祀是家家户户一年中的头等大事。狮头鹅被潮汕人视为吉祥之物,用其卤制的狮头鹅,更是逢年过节必备的祭祀供品。

潮汕卤鹅历史悠久且对潮汕人来讲意义深厚,每逢佳节或是喜庆添丁,家家户户都会进行准备一只健硕的狮头鹅,调好自家卤水,花费几小时精心卤制而成。个头大的狮头鹅也是潮汕拜老爷的供品,而潮汕地区还有比大小的赛鹅比赛,最大的鹅王当然是要敬献给老爷,祈求“老爷保号”的,毕竟人间至味,神仙也爱。

正是因为这种无可替代的地位,无论走到哪里,潮汕人都会怀念它的味道。潮汕人,尤其是潮商,分布在世界每个角落,若是有幸在外地、在他乡吃到一家相对正宗的潮菜馆,那他们必然自发去跟身边的朋友大肆宣传。在全球分布广泛的潮商就是潮汕美食的原点客户,他们激发了潮汕的美食的发展,先是潮汕人去消费,进而慢慢影响到他们周边的朋友。

作为潮汕卤水的最高代表作,通过潮汕卤水卤制,有“世界鹅王”之称的狮头鹅在卤汁的浸润下,从肉到骨头再到卤水,每一部分都极有滋味。而潮州卤水是潮菜之首,这个说法来源于张新民老师,说当年潮菜大师朱彪初所列潮菜食单里,排在首位的就是潮州卤水。

不计成本古法卤水

潮汕狮头鹅作为潮州卤水代表作,所用卤水自然是被精心调制过得。卤水选材第一步:选酱油。对于卤水来说,酱油是最基础的材料,选对酱油就奠定了卤水的风味和基调。有些潮汕卤鹅师傅在带徒弟时候,第一门必修课就是“喝酱油”。

酱油奠定了卤水的基调,而卤水的鲜味则来源潮菜中的高汤!熬制高汤,每位卤鹅师傅都有自己的标准,不过通常都会有以下几组食材:

海鲜组:瑶柱与大地鱼干,为卤水带来海鲜鲜甜。

腊味组:火腿或火腿骨,为卤水带来咸鲜风味。

鲜肉组:老母鸡、猪骨等,大量的氨基酸鲜味来源。

胶质组:猪皮或猪脚等富含胶质食材,提高卤水粘稠度。

油脂组:鹅油等油脂,保存老卤风味的首要功臣。

熬制高汤所用到的材料有许多都是潮汕特有的食材,这是让潮汕卤水与其他地方卤水区别开来的标识。有点经验的食客能在一入口时就能将其区分开来,认准这个味儿,保准尝到就是遵循古法出来的老味道。

卤水制作自然少不了卤料,卤料是卤水香味的来源,除了大多卤水使用的花椒、八角等各种大料外,潮汕卤水中少不了南姜和鱼露。南姜的辛辣、鱼露的咸鲜,除调和五味外,也为其打上潮汕味道的烙印。

让狮头鹅走向世界

为更好的让澄海狮头鹅走出去,我们发挥自身优势,加快内部资源聚集,推动以“澄海狮头鹅”为核心的农产品加工业,由初级加工向精深加工、由松散布局向集聚发展转变。随着澄海区狮头鹅产业园的建成,狮头鹅的养殖、屠宰、加工、销售等环节将形成完整全产业链模式,打通上中下游的产业,实现一、二、三产业的高效融合,结合“12221”模式,将潮汕文化与潮菜代表相结合,以文化方式推广狮头鹅预制菜,将其打造成为更具开放性、全球性的潮汕文化标签。

在过去的很长一段时间里,澄海狮头鹅是作为一种稀缺资源存在,只有逢年过节才能吃到的奢侈品。如今即便卤鹅已不再珍贵,它也依然是潮汕人生活中不可或缺的一道菜,毕竟吃过难相忘。就算是在满大街都能看到各式潮汕卤鹅的当代,对于潮汕人来说,过年过节返乡时,村里的老大爷依然会蹲在条凳上,咧着嘴露出牙笑说:“哟,返来食鹅肉?”

游子归家,是想念故乡的味道

素食主义是一种饮食的文化,实践这种饮食文化的人称为素食主义者,这些人不食用来自动物身上各部分所制成的食物,包括动物油、动物胶。世界各国或不同文化下的素食主义有所不同,有些素食主义者可食用蜂蜜、奶类和蛋类,有些则否。素食,表现出了回归自然、回归健康和保护地球生态环境的返璞归真的文化理念。吃素,除了能获取天然纯净的均衡营养外,还能额外地体验到摆脱了都市的喧嚣和欲望的愉悦。 悄然传播的素食文化,使得素食越来越成为一个全球时尚的标签。素食,已经成为一种全新的环保、健康生活方式。区块链石头币圈社群以素食议题以每日一素向全球推广素食主义而努力。

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