我是女酿酒师,煮酒论史会英雄,别来无恙多多指教!

天涯杂谈 171739 11879

开贴记录下我的酿酒生活,天天除了酿酒还是酿酒,都快和社会脱轨了,所以也只有说到酒能让我聊聊证明我并不是一无是处的活着!

我是湖南人,父母酿酒也做曲,他们酿酒主要以米酒,红薯酒,黄酒为主!我嫁安徽来了,入乡随俗,这里的人只喝高粱酒,所以我现在主酿的是传统固态配糟工艺的高粱酒,小曲加大曲酒,五粮酒,还有红茅烧以及自己喜欢的一些果酒……

今天心血来潮来天涯发发贴,希望能认识一些酿酒高手来给我多多指导指导,也希望给爱喝酒的朋友普及一些酿酒知识!看看酒是如何酿出来的……

楼主发起的《一生追求,只为这一杯原生态纯粮酒(第二期)》正火热众筹中,快来点击支持吧~

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看着不错,味道应该也好,不过我是个外行,,

先说说选择粮食:注意不要霉变水分含量过大杂质灰分过大的,尽量选择干净饱满色泽好的,我现在用的基本是内蒙和东北的红高粱

  • 流小花花 2017-12-17 17:46

    评论 书衣百影2017:关于酿酒,清末民初之前是没有高度酒的,因为蒸馏酒的技术只到晚清才被引入到中国。浓香型酒的代表,大名鼎鼎的四川宜宾五粮液原名就叫杂粮酒,也是在民国年间由于酿酒技术的革新才大名远扬的。

  • 渊and博 2018-01-05 20:09

    我们家第一次酿出的酒发臭怎么回事,巨臭。后来酿的就有酒糟的香味了

  • 草民无罪I 2018-05-09 16:33

    评论 流小花花:宋代就有蒸馏酒了

  • ty_136615560 2018-06-27 08:53

    头一回看到高梁是什么样。

  • STML79 2019-01-11 15:29

    评论 流小花花:蒸馏酒技术,元朝就有了。

  • 猫斯喵 2019-07-31 22:29

    评论 流小花花 :二逼,剑南烧春知不知道?

  • 任稷 2019-08-19 17:26

    楼主 可以找你买酒吗?

  • 书衣百影2017 楼主: 2019-08-19 17:28

    评论 任稷:可以,天涯正在众筹,可以直接下单买酒

  • 风流年 2019-09-12 10:42

    评论 书衣百影2017:好能干的楼主

  • 俺的心里只有你 2019-09-12 10:43

    评论 书衣百影2017:真正的粮食酒,肯定好喝

@书衣百影2017 2017-03-11 15:41:09

先说说选择粮食:注意不要霉变水分含量过大杂质灰分过大的,尽量选择干净饱满色泽好的,我现在用的基本是内蒙和东北的红高粱

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继续保持,收藏了

先介绍下蒸煮粮食,粮食的糊化很重要,能不能出好酒,首先得一步步做好!泡粮,尽量用热水泡,先下水后进粮,泡好后温度78度以下为佳,如果水温略低适当延长泡粮时间,一般泡粮6-12小时。放掉水冲洗一次,然后干发6小时左右(目的是让粮食水分自然均匀,有利于后期效果。)。。然后上锅初蒸,水汽30分钟,接着加水淹没粮食.水面高于粮食1/4,闷粮水温80度左右,搅动一次,然后看粮食吸水、开口、柔熟程度(粮食不顶手,开口率85%以上,粮食无白心)放水,复蒸90分钟左右(稻谷40-60分钟,小麦,高粱60-90分钟,玉米90-120分钟)出锅,出锅粮食,柔熟,玄清

  • 明月W1 2017-07-30 21:04

  • 星可1 2017-08-30 10:24

    祖传的吧

  • 书衣百影2017 楼主: 2017-08-30 11:23

    评论 星可1:有部分祖传,但现在工艺要比祖传更好

  • cherryvalcc 2017-10-29 19:46

    @书衣百影2017 今年国庆在宏村买了汪家酒坊的"徽州米酒",买回来都说好喝。不知是否和楼主酿的酒为同一工艺。

  • ty_天亮了4 2019-09-12 15:18

    评论 书衣百影,技术都说出来了。不怕别人学吗?

  • 八零前后 2019-09-12 15:21

    评论 书衣百影2017:传统工艺

  • 风流年 2019-09-12 15:35

    评论 书衣百影2017:这是什么粮食我都没见过。我以为就是大米弄的呢。

  • 云水禅山 2019-09-12 15:38

    评论 书衣百影2017:会这手艺的不多了,支持!

  • ty_mzh109 2019-09-12 16:40

    评论 书衣百影2017:这是传统的玉米。小时候我老家用这玩意酿酒。让我想起了美好的童年

  • 书衣百影2017 楼主: 2019-09-12 16:41

    评论 风流年:酿酒用粮食很多,含有淀粉的都可以酿,就是酒质香味不同而已

@书衣百影2017 2017-03-11 15:41:09

先说说选择粮食:注意不要霉变水分含量过大杂质灰分过大的,尽量选择干净饱满色泽好的,我现在用的基本是内蒙和东北的红高粱

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@u_113702458 3楼 2017-03-11 15:48:00

继续保持,收藏了

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谢谢!不怎么懂发帖,我都找不到自己发的在哪里????

@沐倾风 1楼 2017-03-11 15:39:00

看着不错,味道应该也好,不过我是个外行,,

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喝纯粮食酒的好处是喝醉不上头不口干,当然再好的酒也要适量,少喝有益健康

粮食出锅后降温到40左右下曲一次(下曲温度是根据小曲里面根霉菌和酵母适宜的吃曲温度得来),38下二次,接着下第三次曲(根据说明决定下曲量,一般三次下完,也可以2次,每次下曲要搅匀一次)翻匀后稍微降温收箱培菌,一般收箱温度30左右,最低品温保证26-28为宜),收箱后箱要平整,温度均匀!我一般用两种曲,一种华西曲,一种自己做的中药小曲

  • 书衣百影2017 楼主: 2017-06-10 16:22

    箱的厚度根据气温粮食多少保温情况而变化的,大致10-25cm的都有的,天冷粮少箱做厚点,反之薄点

  • 书衣百影2017 楼主: 2017-06-10 16:24

    酿酒很多都是靠自己灵活掌握的,没有一成不变的,所以平时自己做要多总结

  • 捕风886 2017-09-12 11:41

    评论 书衣百影2017 :有淘宝网站吗

  • 民进党好好 2017-09-20 14:51

    楼主,华西区是大曲还是小曲?

  • 哥喝多了也会醉01 2019-09-12 12:43

    华西曲是小曲 这个曲不咋的 一般地方上的土曲非常好无添加 酒体醇厚净爽余味长…

  • 俺的心里只有你 2019-09-12 15:05

    评论 书衣百影2017:只要是纯粮食酒,就是好酒

  • 鹏飞 2019-09-12 15:16

    评论 书衣百影2017:可不可以做到自动化?比如测定原料的水份含量,淀粉含量?以及其它物质的含量,然后根据这些含量去确定酿酒的工艺流程。更进一步的,去分析影响酒的质量的物质成分,比如如果高粱里含有什么成分,每种成分在酿酒过程中会产生什么影响?怎么去提升这种影响或者减弱这种影响?

  • 书衣百影2017 楼主: 2019-09-12 15:28

    评论 鹏飞:难,而且不是一般难,现在还没听说过这种技术,而且生搬硬套的东西酒质也不会多好的

  • 鹏飞 2019-09-12 15:31

    评论 书衣百影2017:当然难,民科嘛。但不是没有收获。

  • 云水禅山 2019-09-12 19:09

    评论 书衣百影2017:这可是个技术活

24小时左右培菌成功,最高培菌温度最好控制35以内,超过38酵母开始钝化,杂菌感染几率增大,酸箱可能性大大增加。一般24小时左右!固态配糟工艺:粮食口尝微酸微甜就可以出箱降温入窖了。半固态要大甜点!

@女利呀断 9楼 2017-03-11 16:26:00

说的有点道理,。

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呵呵,谢谢支持

特别注意:培菌过程是需要氧气的,不能密封,根霉在扩大培养繁殖过程会产生多做酶类,酶是把粮食淀粉转化葡萄糖微生物,酵母也会扩大培养,产生酒化酶等微生物,后期入窖密封后,没有氧气的情况下开始把葡萄糖转化为酒。上面图片白色的并不是粮食坏了,而是培菌长出的菌丝!

这样的讲酿酒技术的是不是太枯燥没人喜欢看吖????

烤酒烧火也是蛮好的,可以烤红薯吃????

这么晚才出酒,今天又要加班了

小曲清香工艺发酵过程,根据气温不同,粮食多少,发酵容器不同,确定入窖温度高低,一般20-25度入窖。第一天升温1-4度正常,第二天再第一天基础上再升温7度左右,夏季高一些,第三天再升温1-3度,总升温12度以上都比较正常。出酒率和升温幅度是成比例关系,产酒过程微生物排放二氧化碳同时产生热量,升温正常出酒正常,出酒率太低反而酒质差,说明给予微生物的条件不够,窖池环境不好

早起的鸟儿有食吃

发布了图片

@ty_123605500 18楼 2017-03-15 00:46:00

发布了图片

...

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啤酒?

这几天忙着做大曲和五粮,没时间上天涯看,感觉没人喜欢酿酒吖,说实在话,不酿酒的人看这真是枯燥无味的

  • 时光醇香 2017-03-24 20:16

    评论 书衣百影2017:谢谢您的帖,我想买十斤高粱按您教的试试!讲讲黄酒呗!

  • mg九指乞丐 2017-03-29 10:38

    评论 书衣百影2017:楼主加油!我要华西曲的销售电话,谢谢!

  • 博文2014 2018-07-22 11:06

    请问大曲酒,小曲,五粮有什么不同。

  • 书衣百影2017 楼主: 2018-07-22 15:26

    评论 博文2014:大曲小曲呢只是根据用曲不同来叫的,论酒质呢,大曲要比小曲酒的香味口感丰富,醇厚点,酒质要好一些,五粮指的是五种粮食原料发酵的,香味是集五种粮食香比单一粮食香丰富

  • 博文2014 2018-07-23 09:31

    评论 书衣百影2017:谢谢,

  • 紫兰山人 2019-08-15 09:26

    评论 书衣百影2017:写的非常好,我喜欢!

  • 书衣百影2017 楼主: 2019-08-15 12:35

    评论 紫兰山人:谢谢

  • 一生何求MF 2019-08-23 14:48

    我母亲也喜酿酒

  • 鹏飞 2019-09-12 15:20

    不不不不,我看得好仔细。还觉得你写得不够仔细。因为我要整理出来记住。以后万一穿越了,好有个安身立命的手艺。

  • 书衣百影2017 楼主: 2019-09-12 15:25

    评论 鹏飞:哈哈,写酿酒技术都没人看

楼主加油

  • 时光醇香 2017-03-24 20:14

    评论 riynije:谢谢您的文章,我想买十斤高粱按您教的试试

@riynije 21楼 2017-03-17 18:54:00

楼主加油

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呵呵,谢谢支持

更多好贴,尽在天涯杂谈

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